Η λευκή σοκολάτα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, που σημαίνει ότι δεν μπορεί να χρωματιστεί με τα απλά χρώματα ζαχαροπλαστικής νερού ή ζαχαρόχρωμα. Για να χρωματίσουμε τη λευκή ΙΟΝ κουβερτούρα, χρησιμοποιούμε λιποδιαλυτά χρώματα (liposoluble), ειδικά σχεδιασμένα για σοκολάτα.
Τι είναι τα λιποδιαλυτά χρώματα
– Είναι χρώματα σε πάστα ή σκόνη, διαλυτά σε λίπος (όπως το βούτυρο κακάο της σοκολάτας).
– Στις ετικέτες επάνω στη συσκευασία συνήθως γράφονται ως «liposoluble» ή «oil-based».
– Δεν διαλύονται στο νερό.
Πώς τα χρησιμοποιούμε
Μορφή: Κυκλοφορούν κυρίως σε πάστα ή σκόνη. Η πάστα είναι πιο εύκολη για έντονο χρώμα, η σκόνη για απαλότερους τόνους.
Ποσότητα: Ξεκινάμε με πολύ μικρές ποσότητες, π.χ. 1/2 κουτ. γλυκού πάστα χρώματος για 100 γρ. λευκής σοκολάτας ή 1/4 κουτ. γλυκού χρώμα σε σκόνη. Προσθέτουμε σταδιακά μέχρι να πετύχουμε την ένταση που θέλουμε, ανακατεύοντας συνέχεια. Προσοχή, πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι έχει διαλυθεί καλά το χρώμα πριν προσθέσουμε επιπλέον.
Τι πρέπει να προσέξουμε
• Δεν χρησιμοποιούμε νερό ή υδατοδιαλυτά χρώματα γιατί θα σφίξει η σοκολάτα.
• Προσοχή στη θερμοκρασία: Η σοκολάτα δεν πρέπει να είναι πάνω από ~45°C όταν προσθέτουμε το χρώμα, γιατί μπορεί να αλλοιωθεί η υφή ή η λάμψη της.
• Ανακάτεμα: Ανακατεύουμε απαλά και συνεχώς μέχρι η σοκολάτα να είναι λεία (ιδανική ομογενοποίηση για χρώμα σε σκόνη με ραβδομπλέντερ).
• Δοκιμάζουμε πρώτα μικρή ποσότητα για να δούμε την ένταση του χρώματος πριν χρωματίσουμε όλη τη σοκολάτα.
