Διάφανα, σχεδόν αέρινα και με μια κομψότητα που δεν προδίδει καθόλου την απλότητά τους, τα φύλλα ρυζιού είναι από εκείνα τα ασιατικά προϊόντα που ταξίδεψαν μακριά από τη γενέτειρά τους και βρήκαν μόνιμη θέση στα ράφια των δυτικών σούπερ μάρκετ. Τα συναντάμε σε πακέτα, στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο και μοιάζουν σαν ρυζόχαρτα. Κι όμως, μόλις έρθουν σε επαφή με λίγο νερό, μεταμορφώνονται γιατί μαλακώνουν, γίνονται εύκαμπτα και αποκτούν αυτή την ελαστική υφή που ταιριάζει σε κάθε γέμιση.
. 
Από το ρύζι στο φύλλο
Η ιστορία τους ξεκινά στο Βιετνάμ, όπου τα φύλλα ρυζιού ονομάζονται bánh tráng (προφέρεται μπαν τσανγκ). Παραδοσιακά, φτιάχνονται από έναν απλό πολτό ρυζιού και νερού που απλώνεται πάνω σε λεπτό πανί, αχνίζεται και έπειτα αφήνεται να στεγνώσει κάτω από τον ήλιο. Στις αγροτικές περιοχές της χώρας, η εικόνα των μεγάλων, στρογγυλών φύλλων που στεγνώνουν σε μπαμπού σκεπές είναι ακόμα οικεία. Ουσιαστικά πρόκειται για μια πανάρχαια μέθοδο διατήρησης του ρυζιού, που επέτρεπε στους ανθρώπους να το μεταφέρουν και να το μαγειρεύουν εύκολα, χωρίς να αλλοιώνεται.
Με τα χρόνια, η τεχνική πέρασε από γενιά σε γενιά και τελειοποιήθηκε. Σήμερα, πολλά φύλλα ρυζιού περιέχουν εκτός από αλεύρι ρυζιού και λίγο άμυλο ταπιόκας ή καλαμποκιού, ώστε να γίνουν πιο διάφανα και ελαστικά. Δεν έχουν γλουτένη, δεν περιέχουν λιπαρά ή ζάχαρη, και η γεύση τους είναι σχεδόν ουδέτερη, κάτι που τα καθιστά ιδανικό «περιτύλιγμα» για κάθε είδους υλικό, από φρέσκα λαχανικά μέχρι θαλασσινά και μυρωδικά.
Η πιο διάσημη συνταγή είναι η Gỏi cuốn
Η πιο δημοφιλής συνταγή με φύλλα ρυζιού είναι τα φρέσκα βιετναμέζικα spring rolls, γνωστά ως γκοϊ κουον (gỏi cuốn). Είναι το ακριβώς αντίθετο του τηγανητού ρολού που γνωρίζουμε ως spring roll. Είναι δροσερό, τραγανό, με το άρωμα του δυόσμου, του κόλιανδρου και της μέντας να συνδυάζεται με τη γλύκα της γαρίδας ή την απαλή γεύση του τόφου. Τα ρολά αυτά τυλίγονται σε βρεγμένα φύλλα ρυζιού, χωρίς ψήσιμο ή τηγάνισμα, και σερβίρονται συνήθως με μια σάλτσα από φιστικοβούτυρο ή νουόκ τσάμ (μείγμα fish sauce, λάιμ και ζάχαρης).
Η βιετναμέζικη «πίτσα» Bánh Tráng Nướng
Στο Βιετνάμ, τα φύλλα ρυζιού χρησιμοποιούνται και με έναν ακόμη, πολύ πιο εντυπωσιακό τρόπο που λέγεται μπαν τσανγκ νιούνγκ (Bánh Tráng Nướng), το street food που αποκαλούν «βιετναμέζικη πίτσα». Ένα μεγάλο φύλλο ρυζιού ψήνεται πάνω σε σχάρα με κάρβουνα μέχρι να γίνει τραγανό και από πάνω προστίθενται αυγό, φρέσκο κρεμμυδάκι, γαρίδες, αλλαντικά, καλαμπόκι, καυτερή σάλτσα και λίγη μαγιονέζα.
Η βάση του είναι ένα μεγάλο, στρογγυλό φύλλο ρυζιού (bánh tráng) που ψήνεται απευθείας πάνω σε σχάρα με κάρβουνα. Καθώς το φύλλο ψήνεται, γίνεται τραγανό σαν λεπτή πίτα. Πάνω του προσθέτουν αυγό (συνήθως ολόκληρο ή χτυπημένο), φρέσκο κρεμμυδάκι, καλαμπόκι, αποξηραμένες γαρίδες, αλλαντικά ή ακόμα και τυρί, μαγιονέζα και καυτερή σάλτσα. Το αποτέλεσμα είναι κάτι ανάμεσα σε κρέπα, πίτσα και ομελέτα. Κόβεται σε τρίγωνα και τρώγεται στο χέρι, συχνά με chopsticks, κατευθείαν από το χαρτί ψησίματος. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει δημοφιλές και στα social media, με αμέτρητα βίντεο να δείχνουν πώς φουσκώνει το φύλλο στη σχάρα. Οι food bloggers το αποκαλούν «Vietnamese pizza» και πλέον το φτιάχνεται και εκτός Βιετνάμ, σε food markets της Μπανγκόκ, της Σεούλ ή ακόμη και της Καλιφόρνιας.
Πώς χρησιμοποιούνται στην κουζίνα
Τα φύλλα ρυζιού που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι αποξηραμένα. Πριν τα χρησιμοποιήσουμε, χρειάζονται μούλιασμα για μερικά δευτερόλεπτα σε χλιαρό νερό, ώστε να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα. Από εκεί και πέρα, ο τρόπος μαγειρέματος εξαρτάται από τη συνταγή: μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για φρέσκα ρολά, να τα τηγανίσουμε για τραγανές μπουκιές ή ακόμα και να τα ψήσουμε ελαφρά ώστε να φουσκώσουν και να μεταμορφωθούν σε λεπτά rice chips. Το μόνο που χρειάζεται προσοχή είναι να μη μουλιάσουν υπερβολικά, γιατί σκίζονται εύκολα. Ιδανικά τα δουλεύουμε πάνω σε νοτισμένη επιφάνεια και τα σκεπάζουμε με μια υγρή πετσέτα μέχρι να τα σερβίρουμε, ώστε να μη στεγνώσουν.
Γιατί το προτιμούν
Τα φύλλα ρυζιού έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα της ασιατικής κουζίνας στη Δύση. Η άνοδος της ζήτησης για υγιεινά, χωρίς γλουτένη φαγητά και ωμοφαγικά, τα έφερε στο επίκεντρο, καθώς προσφέρουν μια ελαφριά εναλλακτική στις πίτες ή τις τορτίγιες. Ταυτόχρονα, είναι ευέλικτα, μπορούν να μεταμορφωθούν σε wrap, τηγανητό σνακ, chips ή ακόμη και σε «γλυκά» ρολά με φρούτα.
Σημαντικό ρόλο έπαιξε και η αισθητική τους. Το διάφανο φύλλο που αποκαλύπτει τα λαχανικά ή τις γαρίδες στο εσωτερικό του δείχνει εξαιρετικά σε φωτογραφία ή βίντεο, γεγονός που τα έκανε αγαπημένο θέμα στο Instagram και στο TikTok, με εκατομμύρια προβολές κάτω από hashtags όπως #RicePaperRecipe και #RicePaperRolls. Από εκεί ξεπήδησαν δεκάδες viral συνταγές, όπως τα «rice paper croissants» ή τα «crispy rice paper snacks», που έγιναν παγκόσμια τάση.
Πολλοί food bloggers τα χαρακτηρίζουν ως το «υλικό-καμβά» της νέας υγιεινής κουζίνας γιατί είναι ουδέτερο, ευέλικτο, εύκολο στη χρήση και ικανό να ταιριάξει με κάθε διατροφική προτίμηση. Τα βλέπουμε πια παντού, από fusion εστιατόρια μέχρι healthy take-away corners, ενώ θεωρούνται «το νέο wrap» των μοντέρνων διατροφών χωρίς επεξεργασμένα άλευρα.
Πού θα τα βρούμε
Αν και κάποτε μπορούσαν να βρεθούν μόνο σε ασιατικά παντοπωλεία, πλέον τα φύλλα ρυζιού υπάρχουν στα περισσότερα μεγάλα σούπερ μάρκετ, αλλά και σε καταστήματα που ειδικεύονται στα προϊόντα Νοτιοανατολικής Ασίας. Μπορείτε να βρείτε βιολογικής ή συμβατικής καλλιέργειας. Μόνο με ρύζι ή και με ταπιόκα που του δίνει περισσότερη διαφάνεια, με αλάτι ή χωρίς αλλά και με λευκό ή μαύρο σουσάμι. Έχουν ουδέτερη γεύση και είναι άοσμα.
Από την έρευνά μας στα ράφια, επιλέγαμε και σας προτείνουμε τα παρακάτω:
Yakso: Είναι προϊόν βιολογικής καλλιέργειας και στα συστατικά αναφέρει: ρύζι, νερό, αλάτι.
Blue Dragon: Στα συστατικά αναφέρει ρυζάλευρο 67%, άμυλο άλευρου ταπιόκας, νερό, αλάτι.
Lucky babe: σε τετράγωνο σχήμα
Διαβάστε επίσης
Γιουφκά (ή yufka): Το φύλλο ζύμης από τα βάθη της Ανατολής – Πώς μαγειρεύεται και πού το βρίσκουμε
