ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Κόβουμε τις μισές ντομάτες σε κυβάκια και τις υπόλοιπες τις τρίβουμε στον ρεντέ. Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες σε ομοιόμορφο μέτριο μέγεθος, σε μισές φέτες ή τέταρτα. Τις πιπεριές σε μέτρια κομμάτια και το κρεμμύδι σε φέτες.
ΒΗΜΑ 2
Σε ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά τα λαχανικά για 10' να καραμελώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 25', μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαλακώσουν τα λαχανικά.
ΒΗΜΑ 3
Σπάμε τα αυγά ολόκληρα μέσα στη σάλτσα. Μόλις αρχίζει να πήζει το ασπράδι ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξουν τα αυγά.
ΒΗΜΑ 4
Αποσύρουμε, σερβίρουμε στα πιάτα με ψωμί και μαϊντανό.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
