Wasabi: Τι κρύβεται πίσω από τη γεύση του και πού το βρίσκουμε

Το πρωτογνωρίσαμε όταν η μανία της ιαπωνικής κουζίνας, προσγειώθηκε επιθετικά στις γαστρονομικές μας εμπειρίες και από τότε άλλοι το αγαπήσαμε και άλλοι το απορρίψαμε οριστικά. Αυτή η πρασινωπή κρεμώδης μάζα που σερβίρεται συχνά δίπλα στο σούσι, η καυτερή, με την εκρηκτική αίσθηση που ανεβαίνει κατευθείαν στη μύτη, είναι wasabi ή και όχι. Το wasabi (προφέρεται «γουασάμπι») λοιπόν είναι ίσως το πιο παρεξηγημένο καρύκευμα της ιαπωνικής κουζίνας κυρίως γιατί, στην πραγματικότητα, σπάνια δοκιμάζουμε το αληθινό.

Ποιο είναι το αυθεντικό wasabi;

Το αυθεντικό wasabi προέρχεται από τη ρίζα του φυτού Wasabia japonica, γνωστό και ως Eutrema japonicum, που μεγαλώνει σε ορεινές περιοχές της Ιαπωνίας, δίπλα σε τρεχούμενα νερά. Είναι ένα από τα πιο δύσκολα καλλιεργήσιμα φυτά στον κόσμο καθώς απαιτεί σταθερή θερμοκρασία, σκιά, υψηλή υγρασία και τουλάχιστον δύο χρόνια μέχρι να ωριμάσει. Γι’ αυτό και παραμένει σπάνιο και ακριβό, με την τιμή του να ξεπερνάει τα 300€ / κιλό.

Η αληθινή γεύση του είναι μεν σύνθετη αλλά καθόλου επιθετική. Αντίθετα, έχει μια φυτική φρεσκάδα και μια στιγμιαία αίσθηση καψίματος που υποχωρεί αμέσως, ενώ το άρωμά του θυμίζει κάπως ραπανάκι, φύκια και φλούδα από εσπεριδοειδή. Επειδή χάνει γρήγορα τα αρώματά του, πρέπει να τρίβεται τη στιγμή του σερβιρίσματος και να καταναλώνεται αμέσως. Ενώ, αυτό που γνωρίζουμε, μπορεί να διατηρείται για ώρες ή / και ημέρες.

Και τελικά τι τρώμε;

Στην πράξη όμως, αυτό που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ είναι κάτι τελείως διαφορετικό. Τα περισσότερα προϊόντα που κυκλοφορούν ως wasabi περιέχουν ένα μείγμα από χρένο, μουστάρδα, κουρκουμά, άμυλο και πράσινες χρωστικές, οι οποίες μιμούνται το χρώμα και την αίσθηση του αυθεντικού. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η πάστα δεν περιέχει καν Wasabia japonica ή αν το περιέχει, είναι σε ποσοστό μικρότερο από 5%.

Αυτό φαίνεται καθαρά στην ετικέτα και αν δεν αναφέρεται καθόλου το συγκεκριμένο φυτό, τότε πρόκειται για απομίμηση. Ακόμη και όταν αναφέρεται, είναι σημαντικό να δούμε τη θέση του στη λίστα των συστατικών. Αν εμφανίζεται στο τέλος, σημαίνει πως βρίσκεται σε πολύ μικρή ποσότητα. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στις χρωστικές που χρησιμοποιούνται, καθώς ορισμένες, όπως η ταρτραζίνη (Ε102), αζωτοχρώμα που δίνει κίτρινη απόχρωση, αλλά την επικίνδυνη μπλε χρωστική Λαμπρό Κυανό FCF, που δεν είναι αποδεκτές από όλους τους καταναλωτές λόγω αλλεργιών.

To «κάψιμο» του wasabi που βρίσκουμε στα πιάτα οφείλεται στις γεύσεις του χρένου και της μουστάρδας

Τι είναι αυτό που καίει;

Η καυστικότητα του wasabi, είτε αυθεντικού είτε υποκατάστατου, οφείλεται στις ισοθειοκυανάτες, τις ίδιες πτητικές ενώσεις που βρίσκουμε στο χρένο και τη μουστάρδα. Αν έχουμε ευαισθησία στο στομάχι ή προϋπάρχουσες αλλεργίες, καλό είναι να καταναλώνουμε τέτοια προϊόντα με μέτρο. Το ίδιο ισχύει και για παιδιά ή άτομα με διατροφικούς περιορισμούς, ειδικά όταν υπάρχουν πρόσθετα, όπως συντηρητικά και χρωστικές.

Πόσο δύσκολο είναι να βρείτε το αληθινό;

Παρότι εξαιρετικά σπάνιο και δυσεύρετο, το αυθεντικό wasabi υπάρχει στην αγορά. Εισάγεται σε περιορισμένες ποσότητες από την Ιαπωνία και κυκλοφορεί σε μορφή κατεψυγμένης πάστας ή φρέσκιας τριμμένης ρίζας, συνήθως σε εξειδικευμένα καταστήματα ή online deli. Υπάρχουν επίσης περιορισμένες καλλιέργειες στην Ευρώπη, όπως στην Αγγλία, που προσφέρουν προϊόντα υψηλής ποιότητας, σε περιορισμένες ποσότητες. Η τιμή τους είναι σαφώς υψηλότερη, αλλά προσφέρουν την αυθεντική εμπειρία ενός μοναδικού υλικού.

Ακόμη κι αν δεν έχουμε πρόσβαση στο αυθεντικό wasabi, μπορούμε να αξιοποιήσουμε τη «συμβατική» εκδοχή του στην κουζίνα μας με έξυπνους τρόπους. Πέρα από το γνωστό σούσι, συνδυάζεται πολύ ωραία με σάλτσες τύπου ντρέσινγκ, ταιριάζει πολύ με μαγιονέζα για σάντουιτς ή θαλασσινά, αλλά και σε σαλάτες με αυγό ή πατάτα, ακόμη και σε ζεστά πιάτα με κοτόπουλο ή γαρίδες.

Στην αγορά κυκλοφορούν και έτοιμα σνακ με wasabi όπως ψημένος αρακάς, τσιπς, αμύγδαλα ή κελυφωτά φιστίκια με καυτερή επικάλυψη, ακόμα και σοκολάτα, τα οποία όμως είναι συνήθως πιο έντονα λόγω της προσθήκης επιπλέον αρωματικών και χημικών ενισχυτικών.

Τι βρήκαμε στα ράφια και τι διαβάσαμε στις ετικέτες

Πολτός wasabi
Στη λίστα των συστατικών αναφέρει: Νερό, χρένο σε σκόνη, ραφιναρισμένο σογιέλαιο, γλυκαντικό: σορβιτόλη, άμυλο αραβοσίτου, αλάτι, λακτόζη, γουασάμπι Japonica (1,6%), κουρκουμάς, αρωματική ύλη (περιέχει μουστάρδα), πυκνωτικά μέσα: κυτταρίνη, κόμμι ξανθάνης, χρωστική: Λαμπρό Κυανό FCF.
Με διευκρίνηση: Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει υπακτική δράση.

Wasabi σκόνη
Περιέχει αφυδατωμένο wasabi

Wasabi Sauce
Συστατικά: νερό, σογιέλαιο, μείγμα ριζών (χρένο και wasabi), ξίδι, σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, άμυλο καλαμποκιού, ζάχαρη, αλάτι, κρόκοι αυγών, άμυλο μουστάρδας, συμπύκνωμα χυμού λεμονιού, τεχνητά αρωματικά, ξανθανικό κόμμι, Αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ (EDTA) (για την προστασία της γεύσης και του χρώματος), φυσικό άρωμα wasabi, κίτρινο 5, μπλε 1.