Μαστιχάκια, μουσουράκια, αρώματα μαστίχας, χυμός μανταρινιού, μπόλικο αμύγδαλο και συνταγές της Χίου εδώ και περισσότερο από μισό αιώνα.
Ποιος δεν έχει γλυκάνει τα παιδικά του καλοκαιρινά απογεύματα με υποβρύχιο μαστίχα μέσα σε παγωμένο νερό; Ποιος δεν έχει κλέψει ένα ακόμη λουκουμάκι μαστίχας από το ντουλάπι της γιαγιάς εξαφανίζοντας σε μια μπουκιά τα ενοχοποιητικά λευκά ίχνη της άχνης ζάχαρης; Και ποιος δεν έχει αναζητήσει τη γεύση του ΠΓΕ μανταρινιού Χίου σε μια μαρμελάδα ή ένα γλυκό του κουταλιού; Λίγο-πολύ όλοι μας, επιβεβαιώνοντας ότι η Χίος δικαίως είναι ξακουστή σε κάθε γωνιά της Ελλάδας για τα μοναδικά προϊόντα, αρώματα και γεύσεις της. Το δάκρυ του σκίνου, τη σκληρή ρητίνη του μαστιχόδεντρου με το ανεπανάληπτο άρωμα την έχουμε δοκιμάσει από κλασικές τσίχλες και καραμέλες ως χαλβαδόπιτες και απόσταγμα που κλείνει απολαυστικά ένα γεύμα ή προσδίδει ιδιαίτερο χαρακτήρα σε δημιουργικά cocktails. Τα δε ολόγλυκα χιώτικα μανταρίνια εκτός από λικέρ και μαντρινάδες, στη Χίο χρησιμοποιούνται ακόμη και στη μαγειρική.
Ζαχαροπλαστείο Μονιώδης
Απ΄την άλλη ποιος δεν έχει παρατηρήσει σε πλοία και αεροπλάνα τους επιβάτες να αναχωρούν από την πανέμορφη Χίο κρατώντας το ίδιο κουτί ζαχαροπλαστείου; Και ποιος δεν έχει κατηφορίσει την Απλωταριά στη Χώρα χωρίς να παρασυρθεί από τις μυρωδιές του φρέσκου βουτύρου, της μαστίχας, του ανθόνερου; Τα βήματα σε οδηγούν μεμιάς στην οδό Ψυχάρη, ένα κάθετο δρομάκι στην εμπορική κεντρική οδό και σύντομα βρίσκεσαι σ΄ένα παραδοσιακό γλυκοπωλείο, σωστό παράδεισο όλων των αισθήσεων. «Μόλις έβγαλαν τσουρέκια», ακούς κάποιον Χιώτη δίπλα σου να σχολιάζει στο παιδί του, που μάλλον κοιτάζει το ίδιο εκστασιασμένο με την υπογράφουσα, και συνεχίζει «είναι φημισμένα, τα καλύτερα σε όλο το νησί, όπως όλα τα γλυκά τους». Η όσφρηση πιστοποιεί τα ερεθίσματα της ακοής και η όραση προσυπογράφει ότι όντως το ζαχαροπλαστείο Μονιώδη είναι από εκείνες τις δυσεύρετες περιπτώσεις παλιάς κοπής εργαστηρίων, όπου οι βιτρίνες είναι γεμάτες παραδοσιακούς γευστικούς θησαυρούς.
Μονιώδης: Τα χιώτικα, τα παραδοσιακά, τα αποκλειστικά
Τι άλλο πιάνει αμέσως η όραση -όταν καταφέρει να ξεκολλήσει από τα δελεαστικά ταψιά με όλων των σχημάτων κεράσματα; Το χαμόγελο στο πρόσωπο όλων των κυριών που με προθυμία και περισσή ευγένεια εξυπηρετούν κάθε πελάτη, εξηγώντας τι είναι καθετί, αλλά και την ταχύτητα με την οποία αδειάζουν η μία μετά την άλλη οι λαμαρίνες, όπου πρωταγωνιστεί το λευκό της άχνης ζάχαρης και το πορτοκαλί. Ανάμεσα στην ομάδα των 15 ατόμων που απασχολούνται στο εργαστήριο και των 23 οικογενειών που δουλεύουν στην επιχείρηση, και δίνουν όντως την αίσθηση ότι λειτουργούν σαν μια οικογένεια, η κομψή κυρία Άννα Μονιώδη, με το δικό της ευγενικό χαμόγελο εξηγεί ότι κάποιες υπάλληλοι βρίσκονται εδώ δεκαετίες. Και αμέσως, αναλαμβάνει να μας οδηγήσει σ΄ένα γευστικό ταξίδι όπου κάθε κέρασμα και γλύκισμα αποδεικνύεται κομμάτι της ζαχαροπλαστικής ιστορίας της οικογένειας Μονιώδη, αλλά και της ίδιας της Χίου.
Ζαχαροπλαστείο Μονιώδης
Αφετηρία φυσικά τα μουσουράκια, τα συνυφασμένα με κάθε χαρμόσυνο γεγονός κεράσματα της Χίου που έχουν σχήμα μικρής φλογέρας. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, το φύλλο κρούστας που ρολάρεται για να τους δώσει σχήμα, γεμίζεται με ψιλοτριμμένο σαν πούδρα αμύγδαλο, μέλι και μυρωδικά και βέβαια είναι το πρώτο που τιμάμε με μια δοκιμή που γεμίζει το στόμα αρώματα. Το ίδιο και οι τρεις ακόμη εκδοχές που βρίσκουμε εδώ: η παραδοσιακή εκδοχή ολίγον πιο αμαρτωλή με επικάλυψη κουβερτούρας -σε ποιόν δεν αρέσει εξάλλου ο συνδυασμός σοκολάτα-αμύγδαλο-, με γέμιση από ασπρισμένο αμύγδαλο, καραμελωμένο ασπράδι αυγού, ηπειρώτικο βούτυρο και μαστίχα, αλλά και μια απίθανη παραλλαγή με αληθινό χυμό και φλούδα μανταρινιού.
Ζαχαροπλαστείο Μονιώδης
Κι εκεί που νιώθεις ότι η μαγεία της χιώτικης γης έχει συμπυκνωθεί σε μια μπουκιά, έρχονται τα μαστιχάκια, ένα ακόμη καταπληκτικό κέρασμα, ένα αμυγδαλωτό όπου και πάλι το ασπρισμένο αμύγδαλο συναντά τη χιώτικη μαστίχα, ένα από τα καλύτερα νησιώτικα γλυκά, που φέρνει στο νου καλοκαιρινά τραταρίσματα από κρυστάλλινες φοντανιέρες και ασημένιους δίσκους, σε σπίτια φιλόξενα, με νοικοκυρές γεμάτες μεράκι και αγάπη για τις αυθεντικές συνταγές. Πλάι στα κλασικά μαστιχάκια, ένα ακόμη αγαπημένο νησιώτικο γλυκάκι, τα περίφημα αχλαδάκια με ανθόνερο, αλλά και τα πρωτότυπα μίνι μανταρίνια που μοιάζουν με μικρά έργα τέχνης. «Είναι τα μανταρινάκια μας, φτιάχνονται ένα-ένα στο χέρι, όπως καθετί που βλέπετε γύρω σας, αποκλειστικά στο εργαστήριό μας», εξηγεί η κ. Μονιώδη και η δοκιμή αμέσως επιβεβαιώνει ότι τέτοιο ωμό αμυγδαλωτό με πλούσια γεύση μανταρινιού δεν έχεις ξαναγευτεί ποτέ.
Αμυγδαλωτών συνέχεια και η επιλογή του αγαπημένου γίνεται ακόμη πιο δύσκολη υπόθεση, αφού η δημιουργικότητα της οικογένειας Μονιώδη κάθε άλλο παρά μειώνεται εδώ και δεκαετίες που λειτουργεί το φημισμένο και καταξιωμένο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής της. Έτσι, βρίσκουμε εδώ και κλασσικά αμυγδαλωτά με χιώτικο πικραμύγδαλο, είτε σκέτα είτε με γέμιση κρέμας μαστίχας, νηστίσιμα ψημένα αμυγδαλωτά σαν εργολάβους, αλλά και ροδίνια, με χειροποίητη πάστα αμυγδάλου εξωτερικά και γέμιση κρέμας βουτύρου με καβουρδισμένο αμύγδαλο.
Κι όποιος έχει εντυπωσιαστεί ήδη ή νομίζει ότι τα χιώτικα κεράσματα εξαντλούνται στα μασουράκια, τα μαστιχάλια και τα αμυγδαλωτά, δεν έχει παρά να ρωτήσει τι είναι και οπωσδήποτε να δοκιμάσει τα μαμούλια. Πρόκειται για ένα θαυμάσιο γλυκό που φτιάχνεται μόνο στη Χίο, μοιάζει με κουραμπιέ, περιέχει μπράντι, αμύγδαλο ή καρύδι και μοσχοβολά ανθόνερο και εξαιρετικής ποιότητας βούτυρο. Αν και αποτελούν ουσιαστικά χριστουγεννιάτικο γλυκό, στο ζαχαροπλαστείο Μονιώδης το βρίσκουμε όλο το χρόνο, μαζί με εξαιρετικούς κουραμπιέδες και μελομακάρονα, για εκείνες τις στιγμές που οι γιορτές μοιάζουν πολύ μακριά αλλά αποζητούμε τη μοναδική γεύση τους.
Ζαχαροπλαστείο Μονιώδης
Τα καθιερωμένα, τα αγαπημένα, τα αυθεντικά
Γύρω μου τα τσουρέκια, μεγάλα και ατομικά, σκέτα, με κρέμα ή επικάλυψη σοκολάτας, κοντεύουν να εξαντληθούν -«τη Λαμπρή τα φτιάχνουμε με κόκκινο αυγό και βέβαια καθημερινά ξεφουρνίζουμε πασχαλινά κουλουράκια» μου εξηγεί η κ. Μονιώδη-, παρατηρώ όμως ότι μεγάλη ζήτηση έχουν και τα πλούσια σιροπιαστά, σε γενναιόδωρα κομμάτια. Στο ένα ψυγείο φιγουράρει σάμαλι, ρεβανί και η ζουμερή πορτοκαλόπιτα, ενώ απ΄την άλλη μεριά τη δική τους βιτρίνα έχουν τα «κρουστικά» όπως ονομάζονται στη Χίο τα σιροπιαστά γλυκά ταψιού με φύλλο. Πλάι στο γαλακτομπούρεκο με τη βελούδινη κρέμα, τον γεμάτο αρώματα μπακλαβά και το κανταΐφι, την προσοχή τραβά το χανουμάκι με φύλλο κρούστας και άφθονο αμύγδαλο, αλλά κυρίως το καλαμαράκι: ακόμη μια αποκλειστική δημιουργία, ατομικά γλυκά με φύλλο σφολιάτας, γενναιόδωρα γεμιστά με ψιλοκομμένο αμύγδαλο, ανθόνερο και μυρωδικά.
Ζαχαροπλαστείο Μονιώδης
Μια ακόμη βιτρίνα-ψυγείο προλαβαίνει την ερώτηση αν φτιάχνουν τούρτες. Έχω ήδη παρατηρήσει την προτίμηση αρκετών πελατών στις κλασικές πάστες, που επισκιάζουν τις πιο «μοντέρνες» δημιουργίες και τα ατομικά γλυκά χωρίς ζάχαρη σε βαζάκια. «Οι σοκολατίνες και οι αμυγδάλου μας είναι κλασικές αξίες, έχουν τη σταθερή προτίμηση των πελατών μας και ακολουθούν κατά γράμμα την ίδια αυθεντική συνταγή από πάντα», εξηγεί η ιδιοκτήτρια. Αυτό σημαίνει ότι βάση τους είναι η βραστή κρέμα που παρασκευάζεται σε χάλκινα καζάνια, η απουσία οποιασδήποτε έτοιμης παρασκευής ή σκόνης, η χρήση μόνο φρέσκων υλικών και η χειροποίητη δημιουργία κάθε λαχταριστής πυραμίδας, η οποία καλύπτεται είτε με σοκολατένιο γλάσο που μοσχομυρίζει, είτε με τριμμένο αμύγδαλο, είτε στολίζεται με κερασάκι γλασέ και ολίγον από νερατζάκι. Εμφάνιση και γεύση που σε διακτινίζουν σε άλλες εποχές και σ΄ένα σύμπαν γνήσιας απόλαυσης.
Ζαχαροπλαστείο Μονιώδης
Το ίδιο, τόσο ευχάριστα ρετρό μοτίβο ακολουθούν και οι τετράγωνες τούρτες αμυγδάλου, που προς μεγάλη μας έκπληξη μαθαίνουμε πως μπαίνουν τακτικά στο πλοίο και το αεροπλάνο για να προσφέρουν τη γλύκα τους σε πιστούς πελάτες που γνωρίζουν την αδιαπραγμάτευτη, σταθερά υψηλή ποιότητα που πρεσβεύει το όνομα Μονιώδης. «Έχουμε μάλιστα πελάτη στη Νέα Ορλεάνη που σταθερά παραγγέλνει τη συγκεκριμένη τούρτα αμυγδάλου» μου εκμυστηρεύεται η κ. Μονιώδη, ενώ δίπλα μας ένας ακόμη καλά μυημένος πελάτης ζητά κατευθείαν να του γεμίσουν ένα κουτί με ταρτάκια βιενουά, παστάκια με γλάσο μαστίχας, λευκά τρουφάκια και μπεζεδάκια με κρέμα μαστίχας».
Πριν αποχωρίσω εντυπωσιασμένη και εφοδιασμένη με το δικό μου κουτί Μονιώδη που θα έφερνε στην Αθήνα τα θρυλικά χιώτικα κεράσματα, παρατήρησα τις άρτι αφιχθείσες από το εργαστήριο ράβδους σοκολάτας που επίσης μοσχοβολούσαν. «Φιάχνετε και πλάκες σοκολάτας;» έσπευσα να ρωτήσω, για να μου εξηγήσει η κ. Μονιώδη ότι μόλις δοκίμασαν να δημιουργήσουν την περίφημη Dubai chocolate. Αποχαιρέτησα, ξετυλίγοντας μία καθώς κατηφόριζα την Απλωταριά. Όχι λόγω μόδας ή επειδή έχει γίνει viral, αλλά επειδή όταν η παράδοση πατά σε τόσο γερές βάσεις μπορεί άνετα να πειραματίζεται με τις τάσεις και να βγαίνει νικήτρια.
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
info
Ζαχαροπλααστείο Μονιώδης, Βουπάλου 26, Χίος. 821 00, τηλ: 2271 027303
Δείτε επίσης:
Ποτοποιία Στουπάκη: Χιώτικο ούζο και αποστάγματα με ιστορία 125 ετών
