Αν παρακολουθείτε τα επεισόδια του Masterchef ή έχετε βρεθεί σε ένα fine dining εστιατόριο, σίγουρα έχετε δει εκείνα τα λεπτά, τραγανά φύλλα που μοιάζουν με δαντέλα και προσθέτουν μια εντυπωσιακή προσθήκη στα πιάτα. Αυτά είναι τα τουίλ (tuile) και αποτελούν την γευστική λεπτομέρεια ή σφραγίζουν την σύνθεση μιας δημιουργίας. Τα γλυκά tuile, κατά βάση, περιέχουν αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, κακάο και χρώματα ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικά σε μους και κρεμώδη επιδόρπια επιδόρπια, ενώ τα αλμυρά tuile, παραδοσιακά, φτιάχνονται με τυρί (π.χ. παρμεζάνα) ή αλεύρι και σερβίρονται ως τραγανή γαρνιτούρα σε σούπες και σαλάτες. Στη σύγχρονη γαστρονομία, τα tuile χρησιμοποιούνται συχνά για να προσθέσουν υφή και αισθητική σε ένα πιάτο και συχνά περιέχουν άλλες, πιο παράξενες ύλες.
Τι είναι το «τουίλ»;
Όλα ξεκίνησαν από την γαλλική ζαχαροπλαστική. Το τουίλ (tuile) είναι ένα λεπτό, τραγανό μπισκότο που χρησιμοποιείται συχνά στη ζαχαροπλαστική και την σύγχρονη γαστρονομία ως διακοσμητικό στοιχείο. Η λέξη tuile σημαίνει «κεραμίδι» στα γαλλικά – προφανώς εμπνευσμένο από την κυρτή μορφή.
Ferran Andria / Food Art – The Invention of Food – Exhibition 2016
Το tuile εμφανίζεται στη ζαχαροπλαστική τέχνη από τον 19ο αιώνα και δεν αποδίδεται σε έναν συγκεκριμένο δημιουργό, καθώς αποτελεί μέρος της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Επανήλθε δυναμικά στη σύγχρονη γαστρονομία μέσα από τη Nouvelle Cuisine, το κίνημα που ξεκίνησε τη δεκαετία του 1970, με πρωτοπόρους όπως ο Paul Bocuse, οι αδελφοί Troisgros και ο Michel Guérard. Ωστόσο, αυτός που το επανέφερε ως στοιχείο υψηλής γαστρονομίας και το εξέλιξε σε πιο μοντέρνες και εντυπωσιακές εκδοχές ήταν ο Pierre Hermé, ο διάσημος Γάλλος ζαχαροπλάστης, ο οποίος πειραματίστηκε με διάφορες υφές και γεύσεις, ενσωματώνοντάς το σε επιδόρπια υψηλής αισθητικής. Στη μοριακή γαστρονομία, σεφ όπως ο Ferran Adrià και ο Heston Blumenthal ανέπτυξαν ακόμα πιο λεπτεπίλεπτες και καινοτόμες εκδοχές του tuile, χρησιμοποιώντας άλλα υλικά και τεχνικές όπως η μαλτοδεξτρίνη, η αφυδάτωση και η χρήση εναλλακτικών αλεύρων.
Στη σύγχρονη γαστρονομία, το τουίλ εξακολουθεί να εξελίσσεται με νέα υλικά, έτοιμες λύσεις και τυποποιημένα καλούπια. Οι σεφ πλέον χρησιμοποιούν στένσιλ και πειραματίζονται με τεχνικές ελεύθερης διαμόρφωσης. Η χρήση του στένσιλ επιτρέπει την ακρίβεια και την επανάληψη των σχημάτων. Η ζύμη του tuile απλώνεται σε ένα λεπτό σιλικονάτο ή μεταλλικό στένσιλ – φανταστείτε το σαν καλούπι, το οποίο έχει αποτυπωμένο σχέδιο όπως φύλλο, φτερό, λουλούδι και άλλα «δαντελωτά» μοτίβα. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, η ζύμη διαμορφώνεται σε ένα ομοιόμορφο, λεπτό στρώμα και ψήνεται έως ότου γίνει τραγανό.
Φωτογραφία: ΜΣΚ Ingredients
Φωτογραφία: Evil Cake Genius
Ωστόσο, η μοντέρνα γαστρονομία συχνά απομακρύνεται από την απόλυτη συμμετρία και αναζητά πιο φυσικές, οργανικές φόρμες. Έτσι, σε κάποιες περιπτώσεις, οι σεφ επιλέγουν να ρίχνουν τη ζύμη με μια πιπέτα ή ένα κουτάλι απευθείας πάνω σε λαδόκολλα ή σιλπάτ, δημιουργώντας ελεύθερα και ακανόνιστα μοτίβα. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται συχνά σε τραγανά, δαντελωτά tuile, όπως αυτά που παρασκευάζονται με τυρί.
Η τυπική συνταγή για τουίλ που μοιάζει με κοράλι (Coral Tuile)
Υλικά
- 95 γρ. νερό
- 10 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Χρώμα τροφίμων
Διαδικασία
Χτυπήστε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζετε μία σταγόνα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αφήνετε να ζεσταθεί όσο το δυνατόν καλύτερα αλλά να μην φτάσει σε σημείο καπνού. Ρίχνετε μία κουταλιά της σούπας από τον χυλό που έχετε δημιουργήσει. Επειδή το μείγμα αποτελείται κυρίως από νερό, θα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί γιατί πιτσιλάει και μπορεί να τραυματιστείτε. Μόλις σταματήσει το πιτσίλισμα, γυρίστε το τουίλ από την άλλη πλευρά. Τοποθετήστε το σε λαδόκολλα για να απορροφήσει τα περιττά υγρά, περιμένετε να κρυώσει και είναι έτοιμο.
Το άρθρο της εβδομάδας
