Τα παντοπωλεία της Κυψέλης και του κέντρου της Αθήνας κρύβουν έναν μικρό γαστρονομικό θησαυρό για όσους αγαπούν τις έθνικ γεύσεις. Σε αυτά βρίσκει κανείς προϊόντα από χώρες της Αφρικής και της Καραϊβικής που σπάνια συναντάμε στα ελληνικά ράφια. Ανάμεσα στις άγνωστες γεύσεις που μας τράβηξαν την προσοχή ήταν και τα γιαμ (yam), ένα τρόφιμο που έχει κεντρικό ρόλο στην αφρικανική κουζίνα.

Τι είναι το γιαμ;

Το γιαμ (yam), πιθανόν να το πετύχετε ως «igname», με επιστημονική ονομασία Dioscorea spp., είναι μόνο ένα από τα υλικά που αξίζει να ανακαλύψουμε, αφού ανοίγει νέους ορίζοντες στη μαγειρική μας. Πρόκειται για μία αμυλώδη ρίζα που μοιάζει εξωτερικά με τη γλυκοπατάτα και την κασάβα ( (Manihot esculenta), αλλά έχει διαφορετική υφή και γεύση. Είναι η βασική τροφή στη Δυτική Αφρική, την Καραϊβική και κάποιες περιοχές της Ασίας. Οι κονδυλώδεις ρίζες του μπορούν να έχουν λευκό, κίτρινο ή ακόμη και μοβ εσωτερικό, ενώ η γεύση του είναι πιο ουδέτερη από τη γλυκοπατάτα, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για αλμυρές παρασκευές.

Pounded yam / Φωτογραφία Shutterstock

Πώς χρησιμοποιείται το γιαμ στην κουζίνα;

Στην Αφρική, το γιαμ χρησιμοποιείται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Το πιο γνωστό αφρικανικό πιάτο είναι το pounded yam, ένας πουρές που συνοδεύει πλούσιες σάλτσες με κρέας ή λαχανικά. Μπορεί επίσης να κοπεί σε κομμάτια και να τηγανιστεί Fried Yam (Dundun) , να ψηθεί στο φούρνο ή να προστεθεί σε πικάντικες σούπες (Yam Pepper Soup). Στη Νιγηρία μαγειρεύουν το γιαμ με πλούσια σάλτσα ντομάτας και πιπεριών Yam Porridge (Asaro) – Νιγηριανό πιάτο με γιαμ μαγειρεμένο σε πλούσια σάλτσα ντομάτας και πιπεριών.

Στην κουζίνα της Καραϊβικής μαγειρεύεται με παστό μπακαλιάρο και διάφορα αρωματικά (Jamaican Yam and Saltfish) ή σοταρισμένο (Yam and Callaloo Stir-Fry) σε φυτικό λίπος με ένα φυλλώδες λαχανικό παρόμοιο με το σπανάκι που λέγεται callaloo.

Στην Ιαπωνία μαγειρεύουν το τριμμένο yam (nagaimo) χρησιμοποιείται ως topping σε noodles ή ρύζι (Japanese Tororo) και στην Κίνα φτιάχνουν μία θρεπτική σούπα με κινέζικο γιαμ και κοτόπουλο (Huai Shan Tang)

Πώς να τηγανίσετε το γιαμ

Αν θέλετε να δοκιμάσετε το γιαμ με έναν απλό αλλά νόστιμο τρόπο, ακολουθήστε αυτή τη βασική συνταγή:

Υλικά:
1 μεγάλο γιαμ
1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Αλάτι και πιπέρι
Πιπέρι καγιέν ή πάπρικα για πιο πικάντικο αποτέλεσμα (προαιρετικά)

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το γιαμ και το κόβουμε σε φέτες ή μπαστουνάκια, όπως τις τηγανητές πατάτες.
Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ένα μπολ με νερό και τα αφήνουμε για 10 λεπτά, ώστε να απομακρυνθεί μέρος του αμύλου.
Στραγγίζουμε και σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.
Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί, προσθέτουμε αλάτι και (προαιρετικά) πιπέρι καγιέν ή πάπρικα.

Που θα βρείτε yam στο κέντρο της Αθήνας

Danijery Mini Market
Ίσως η πιο πλήρης αφρικανική αγορά με μεγάλη ποικιλία σε σπάνια τρόφιμα από πολλές χώρες της Αφρικής. Βρήκαμε αλεύρι ταπιόκας από την Γκάνα, αλεύρι από κασάβα και γιαμ, φρέσκιες ρίζες και γλυκοπατάτες, κόκκινο φοινικέλαιο με ισχυρισμούς υγείας, φρέσκα και αποξηραμένα τσίλι σε διάφορες εκδοχές, μπίρες, χυμούς αφρικανικών φρούτων και εξυπηρέτηση με πλατύ χαμόγελο.
Πάτμου 35, Πλατεία Κολιάτσου, τηλ. 210 2029407

Addis Abaβα Gift, Amaefule Mini Market – Africa Food
Ένα κατάστημα με δύο ξεχωριστές εισόδους: στο μικρό μαγαζάκι με την παλιά μεταλλική είσοδο θα βρείτε γιαμ, καρύδες και plantains, ενώ στο μεγαλύτερο λειτουργεί παντοπωλείο με τρόφιμα που εξυπηρετούν τις συνταγές των αφρικανικών χωρών. Πιθανόν να μπερδευτείτε ανάμεσα στα είδη δώρων, την μπακαλική και τα παιδικά παιχνίδια, αλλά σίγουρα θα βρείτε κάποιο παράξενο μπαχαρικό ανάμεσά τους για να προσθέσετε στα πιάτα σας.
Σπάρτης 7, Πλατεία Αμερικής, τηλ. 6946 884758

Zahir & Sons
Μικρό παντοπωλείο, τακτοποιημένο και με λιγοστά πράγματα με προέλευση από την Αφρική και κυρίως από την Αιθιοπία. Θα βρείτε μπανάνες plantains,  (ignames) γιαμ, κασάβα, λίγα εσπεριδοειδή φρέσκα, αποξηραμένη ρίγανη και άλλα τριμμένα μυρωδικά, δυο-τρεις διαφορετικές επιλογές καφέ και αναψυκτικά.

Σπάρτης 6, Πλατεία Αμερικής, τηλ. 210 866886

Princeway Exclusive
Εδώ θα βρείτε τα πιο παράξενα και άγνωστα τρόφιμα της Αφρικής με έμφαση στα συστατικά της νιγηριανής κουζίνας. Εκτός από γιαμ, θα βρείτε καρπούς από χαρούπι, χουρμάδες, μείγματα με κακάο, αλεύρι από τεφ, μείγματα για ιντζέρα (αιθιοπικό flatbread), αναψυκτικά. Πιθανόν να μην το βρείτε εύκολα καθώς δεν υπάρχει μεγάλη επιγραφή, όμως αξίζει να αφιερώσετε λίγο χρόνο για εξερεύνηση.
Φυλής 242, τηλ. 976 629455