Τρεις συνέταιροι, ο σεφ Έλβι Δημήτρης Ζύμπα, o Θοδωρής Λεονταρίτης και ο Γιάννης Μπουτσικάρης ιδιοκτήτης του δημοφιλούς εστιατορίου Μάνη Μάνη ένωσαν δυνάμεις και δημιούργησαν το «βαλκανικό γαστρονομικό project» όπως το ονομάζουν. Μια μοναδική γαστρονομική πρόταση στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, που μάλλον βλέπει αφ’ υψηλού τις κουζίνες των γειτόνων. Η αγάπη του σεφ Έλβι Δημήτρη Ζύμπα για τις τοπικές βαλκανικές κουζίνες και η γνώση των σύγχρονων τεχνικών, δίνει πιάτα σε comfort ύφος απ’ όπου δεν λείπουν οι γκουρμέ νύξεις. Ο σεφ έγινε γνωστός από το εστιατόριο Alficon στο Παγκράτι (έχει κλείσει αλλά υπήρξε και αυτό προτεινόμενο από τον Guide Michelin).
Στο νέο του εστιατόριο που μετράει ενάμιση χρόνο ζωής, εκθέτει με τόλμη τις δυνατές γεύσεις και την πληθωρικότητα που χαρακτηρίζουν τη βαλκανική κουζίνα, λειτουργώντας επιτυχημένα σαν ένας άφοβος «σχοινοβάτης των εντάσεων» και δεν διστάζει να χρησιμοποιήσει «απαγορευμένα» υλικά όπως το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Ξεκινήσαμε με υπέροχες ελίτσες Μάνης, λίγο ξινούτσικη λίγο αλμυρούτσικη ταραμοσαλάτα με σουμάκ και λάδι αρωματικών βοτάνων, μια πεντανόστιμη αλοιφή άιβαρ με πιπεριά Φλωρίνης, μελιτζάνα, κρεμμύδι και σκόρδο και προζυμένιο χειροποίητο ψωμί από λευκό αλεύρι, αλεύρι ολικής αλέσεως και καλαμπόκι με τραγανή κρούστα.
Στα κρύα ορεκτικά εκτιμήσαμε τη ζουμερή γαρίδα με όλο της το ιώδιο, μαριναρισμένη σε bisque θαλασσινών και σουσάμι με αφρό εσπεριδοειδών και σερβιρισμένη με κομματάκια λωτού, πασπαλισμένο με κόλιανδρο και παπαρουνόσπορο. Όπως λέει ο σεφ «Στην Ελλάδα και στην Αλβανία, έχουμε μεγάλη παραγωγή λωτού. Δοκίμασα λοιπόν το λωτό αντί για την ντομάτα όπως σερβίρουν τα σεβίτσε στο Περού και μού βγήκε». Πραγματικά, είναι ένα βαλκανικό σεβίτσε δροσερό και σπιρτόζικο και γλυκό, όλο ζεστά αρώματα. Οι λαχανοντολμάδες με λάχανο σαβόι, ποντάρουν επιτυχημένα στο trend του ωμού και φτιάχνονται με μοσχάρι ταρτάρ που αρτύζεται δυνατά με καυτερή μουστάρδα και πίκλα από λευκό κρεμμύδι και αυγολέμονο.
Σε γραμμή βαθιάς βαλκανικής γεύσης το φρέσκο ψάρι ημέρας (τσιπούρα) μαριναρισμένο σε μαρμελάδα πιπεριάς, σουμάκ, καυτερή πάπρικα και μπούκοβο, που κάθεται πάνω σε ένα επίπεδο χειροποίητο ψωμάκι. Στη Σερβία, αυτό το πιάτο το λένει τσεβάπ που σημαίνει κεμπάπ και στην Αλβανία το λένε βασιλικό γεύμα και φτιάχνεται με μοσχάρι. Ο σεφ, πειραματίστηκε με ψάρι που το σερβίρει με κρέμα από φασόλια και πίκλα εσαλότ. Μια πολύπλοκη δημιουργία με ρουστίκ χαρακτήρα, που συνδυάζει ορεκτικά τα μπαχαρικά της μαρινάδας του ψαριού με τη γήινη γλυκιά γεύση του φασολιού και την ένταση της πίκλας. Επιτυχία.
Άλλο ένα ψαρικό που πολύ μας άρεσε, ήταν μια αλβανική συνταγή , όπως λέει ο σεφ, με ψάρι, που μαγειρεύεται μέσα σε «κακαβιά» από κρεμμύδι και καρύδι και συνοδεύεται από μια κρέμα πατάτας. Πεντανόστιμο και πολύ κοντά στην γκαρούφα, τη συνταγή που φτιάχνουν με το γριβάδι (λιμνόψαρο) στη δυτική Μακεδονία και κυρίως στην Καστοριά. Για συνοδεία, το πιο αντιδημοφιλές λαχανικό, οι μπάμιες, έρχονται ξεχωριστά, φουρνιστές μέσα σε πήλινο μικρό σκεύος στακάτες και τραγανές.
Από την Αλβανία έρχεται και ο γιαουρτοταβάς, ένα απολύτως comfort πιάτο, όπου μέσα σε ένα πήλινο σκεύος, το ρύζι, ανακατεύεται με γιαούρτι δεμένο με αυγά σε μια υπέροχη κρέμα και από πάνω στολίζεται με κάτι ακαταμάχητα γευστικά, τηγανητά αρνίσια γλυκάδια. Καθώς απογευματιάζει και το μαγαζί γεμίζει, ο χώρος αποκτά με τον ατμοσφαιρικό φωτισμό ένα θερμό, cosy χαρακτήρα. Το μπαρ με τα στουλ μπροστά στην είσοδο με τα μεγάλα παράθυρα, η μεγάλη λιτή ψηλοτάβανη αίθουσα στο πίσω μέρος. Μεγάλα παράθυρα και εδώ, τα τραπέζια αναπτύσσονται αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους, ο χώρος αναπνέει.
Ο «μούστος» που κλείνει το γεύμα, αξιοποιεί το σταφύλι και τα παράγωγά του που συμμετέχουν στη δημιουργία με τρεις υφές: τριμμένο μουστοκούλουρο, γλυκό του κουταλιού σταφύλι και κρέμα από μούστο. Συνοδεύεται από παγωτό γιαούρτι. Ο Έλβι, όπως και ο Θοδωρής Λεονταρίτης, λένε πως τους θυμίζει τα παιδικά τους χρόνια, όταν βούταγαν τα μουστοκούλουρα στο γάλα τους… Μια νοσταλγική νότα σε αρμονική συμφωνία του γλυκού και του ελαφρώς όξινου από το γιαούρτι.
info
Δημητρακοπούλου 7, Κουκάκι, τηλ.: 2130452865
Το άρθρο της εβδομάδας
