Κατά μία έννοια, το φαγητό είναι πολιτισμός. Η διατροφική μας παράδοση έχει διαμορφωθεί από τις τοπικές παραγωγές, τα ήθη και τα έθιμα. Οι παραδόσεις του ελληνικού λαού έχουν επηρεαστεί κυρίως από την αρχαιότητα και το Βυζάντιο και συνδέονται συχνά με τη χριστιανική θρησκεία. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να καταναλώνονται συγκεκριμένα τρόφιμα, σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους, κυρίως γύρω από την περίοδο της θρησκευτικής νηστείας. Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά, οπότε η έναρξη και η λήξη γιορτάζονται πανηγυρικά.
Μέρος της γαστρονομικής μας κληρονομιάς αποτελούν τα αγαθά και οι συνταγές, τα οποία εν τέλει, διαμορφώνουν τη δική μας διατροφική κουλτούρα. Μια τέτοια περίπτωση είναι η επίσημη έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής, με τα «σαρακοστιανά» γεύματα να αποκτούν τη δική τους θεματική κατηγορία.
Γαστρονομική κληρονομιά – το έθιμο των σαρακοστιανών εδεσμάτων
Ανεξάρτητα από τις πεποιθήσεις του καθενός, στην Ελλάδα αυτή η μέρα, είναι μέρα αργίας και νηστείας. Στη δική μας μεσογειακή ιδιοσυγκρασία, μεταφράζεται σε μέρα ξεκούρασης, γιορτής και γλεντιού. Είναι η τελευταία ημέρα της Απόκριας και η μέρα που οι πιστοί «καθαρίζονται» σωματικά και πνευματικά, ακριβώς πριν την έναρξη της νηστείας για το Πάσχα. Γι’ αυτό και, εθιμοτυπικά πλέον, συνδυάζεται με εξόρμηση στην εξοχή για το παραδοσιακό πέταγμα του χαρταετού.
Τι γεύση έχει η Σαρακοστή;
Στη θεωρία, η διατροφική κουλτούρα διαμορφώνεται από τις ξεχωριστές συνταγές και γεύσεις που δημιουργούν τα τοπικά και εποχικά υλικά. Στην πράξη, «η γεύση της Σαρακοστής» χαρακτηρίζεται από τη λιτή διατροφή της νηστείας. Τα τρόφιμα επιλέγονται σύμφωνα με τους άτυπους κανόνες των «πρέπει ή δεν πρέπει», όχι με την αυστηρή έννοια της άρνησης αλλά με τη θετική έννοια της δημιουργίας «γαστρονομικής ταυτότητας».
Από τη γεύση της Σαρακοστής απουσιάζει το ψάρι, το κρέας, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά και για όσους ακολουθούν αυστηρή νηστεία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το ψωμί πρέπει να είναι αζύμωτο – η περιβόητη λαγάνα, τα μαγειρευτά να είναι εύκολα, τα όσπρια και τα λαχανικά να τρώγονται αλάδωτα και τα γλυκά να είναι λιτά. Η Καθαρή Δευτέρα, θα μπορούσε να λέγεται και «Εθνική Ημέρα Λαγάνας» όμως κονταροχτυπιέται με την «Εθνική Ημέρα Χαλβά». Ωστόσο, ο συνδυασμός λαγάνας-χαλβά γράφει τον απόλυτο γευστικό συνδυασμό της ημέρας.
Η βασική πρωτεΐνη προέρχεται από τα όσπρια (φασόλια, φάβα, φακές), από τα μαλάκια – με δημοφιλέστερα τα καλαμαράκια και τις σουπιές με το μελάνι τους, και από όστρακα όπως είναι τα μύδια, τα κυδώνια και οι γυαλιστερές. Τα τουρσιά έχουν την τιμητική τους και μια «πικλαρισμένη» ποικιλία από καρότο, κουνουπίδι, πράσινη πιπεριά ή γεμιστό μελιτζανάκι, δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. Ιδανικό γεύμα για «τσιπουροκατάνυξη», ούζο, βοτανικά ροφήματα και σπιτική λεμονάδα.
Το μοίρασμα είναι μέρος της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας
Τα γεύματα της Καθαρής Δευτέρας, είναι το ιδανικό παράδειγμα για να αποτυπωθεί η δική μας γαστρονομική κουλτούρα. Το μοίρασμα των πιάτων καθ’ όλη τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος αποτελεί το δυνατότερο σημείο μας. Αντίθετα από άλλους πολιτισμούς, στο Σαρακοστιανό γεύμα δεν περιλαμβάνεται πρώτο πιάτο, σαλάτα, κυρίως, amuse bouche και επιδόρπιο. Όλα σερβίρονται την ίδια στιγμή και τοποθετούνται στο κέντρο του τραπεζιού, σε άφθονη ποσότητα για όλους και για ατελείωτο τσιμπολόγημα. Τραγανές λαγάνες, ξινά τουρσιά, πράσινες και μαύρες ελιές, αλμυρός ταραμάς, γήινα όσπρια, πικρά χόρτα, μαζί και ο χαλβάς με τη γλύκα του. Η σαρακοστιανή γεύση, στο σύνολό της, τα έχει όλα και είναι umami.
8 προϊόντα Ready-to-Eat για το Σαρακοστιανό Τραπέζι:
Λούπινα
Τροφή με μεγάλη ιστορία και ακόμη μεγαλύτερη θρεπτική αξία, που όμως παραλίγο να χαθεί στο χρόνο. Τα λούπινα ήταν η τροφή των ζώων και μόνο οι «λουπινάδες» μεταποιούσαν μικρή ποσότητα για τη δική τους θρέψη. Εξαιτίας της έντονης πίκρας τους, απαιτούσαν αρκετή φροντίδα ώστε να γίνουν βρώσιμα γι’ αυτό και τα ξέπλεναν με θαλασσινό νερό. Πρόκειται για μία τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη, αμινοξέα, μέταλλα και βιταμίνες και τρώγεται κάπως σαν τον πασατέμπο. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και θα τα βρείτε στα καταστήματα Ζουριδάκης. Μάθετε περισσότερα στο www.zouridakis.gr.
Ντολμαδάκια
Τα χειροποίητα «ντολμαδάκια της Μαριάννας» ξεχωρίζουν γευστικά γιατί παράγονται με τα «αμπελόφυλλα της Μαριάννας». Ο αμπελώνας του κτήματος Καζάκη βρίσκεται στην περιοχή Νέα Γωνιά στην Καλλικράτεια και αποτελείται από βιολογικά αμπέλια της ποικιλίας «σουλτανίνα» που δίνει τα πιο νόστιμα και μαλακά φύλλα. Τα ντολμαδάκια είναι μικρά, σχεδόν σε μέγεθος μπουκιάς και κυκλοφορούν έτοιμα σε γυάλινο βαζάκι των 200γρ ή κατεψυγμένα σε συσκευασία των 500γρ. Αναζητήστε τα σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων και σε επιλεγμένα delicatessen. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στη διεύθυνση: www.facebook.com/Mariannas.Vineleaves.
Τουρσί ανάμεικτων λαχανικών
Η Lagadas Farm καλλιεργεί στα δικά της κτήματα τα λαχανικά που μεταποιεί και με αυτόν τον τρόπο μπορεί να ελέγχει προσεκτικά κάθε στάδιο από το χωράφι μέχρι το πιάτο μας. Σε μία προσπάθεια αποβιομηχανοποίησης, έχουν επιλέξει συνειδητά, να παράγουν χειροποίητα, γι’ αυτό και οι παραγγελίες ετοιμάζονται επιτόπου, προκειμένου να παραδίδονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκες. Στη γκάμα των προϊόντων της υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε τουρσιά λαχανικών που τυποποιούνται σε γυάλινα βαζάκια. Η νέα σειρά των λαχανικών κυκλοφορεί σε απαστερίωτη συσκευασία, ready-to-eat. Περιέχει αγγούρι, κουνουπίδι, καρότο, πιπεριά, λάχανο, είναι πλούσια πηγή προβιοτικών. θα τα βρείτε στα supermarket Masoutis και σε επιλεγμένα καταστήματα delicatessen σε όλη την Ελλάδα. Διαβάστε περισσότερα στο: www.lagadasfarm.gr.
Ταραμοσαλάτα με κρόκο Κοζάνης
Η εταιρία Pitenis, με έδρα στην Κοζάνη, είναι μία από τις μεγαλύτερες ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων, με περισσότερα από 40 χρόνια εμπειρία στην παραγωγή σαλάτας. Έχει έδρα στην Κοζάνη και επενδύει συστηματικά στην έρευνα και ανάπτυξη βιολειτουργικών τροφίμων. Η ταραμοσαλάτα με κρόκο Κοζάνης αποτελεί μια παραδοσιακή ελληνική συνταγή, παρασκευασμένη από 100% αυγά βακαλάου, νιφάδες πατάτας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πλούσια γεύση λεμονιού και εκχύλισμα Κρόκου Κοζάνης. Δεν περιέχει χρωστικές και σταθεροποιητές, κυκλοφορεί σε συσκευασία των 200γρ και θα τη βρείτε σε όλα τα supermarket. Μάθετε περισσότερα στο www.pitenis.gr.
Φακές τουρσί με ρέγκα καπνιστή
Η Αύρα Πανουσοπούλου είναι γνωστή για το ταλέντο που έχει να κλείνει μαγειρεμένα «φαγάκια» σε yiam γυάλινα βαζάκια. Το εργαστήριό της βρίσκεται στην Αγιά της Λάρισας και παράγει με χειροποίητο τρόπο, παραδοσιακές γεύσεις χωρίς προσθήκη συντηρητικών. Η σαρακοστιανή πρότασή της, αποτελείται από βρασμένες φακές (65%) συνδυασμένες με καπνιστή ρέγκα (13%), λιαστή ντομάτα, ξίδι, μέλι, δεντρολίβανο, σκόρδο, δάφνη, αλάτι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τρώγονται ευχάριστα κρύες, κατευθείαν από το βαζάκι ή, όπως προτείνει και η ίδια, ταιριάζουν πολύ με μαρουλοσαλάτα ή μπερδεμένη μέσα ντοματοσαλάτα με ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Μπορείτε να το παραγγείλετε από το eshop www.yiam.gr.
Καπνιστά μύδια
Η εταιρεία «Λήμνου Θάλασσα» είναι μια οικογενειακή επιχείρηση με έδρα στον Μούδρο της Λήμνου. Τα τελευταία 20 χρόνια, η οικογένεια Κουτούκη, ταξιδεύει τις θάλασσες του Αιγαίου με τον ιδιόκτητο στόλο της ψαρεύοντας με σεβασμό στο περιβάλλον και στον άνθρωπο. Τα αλιεύματα μεταποιούνται σε ένα υπερσύγχρονο εργαστήριο σύμφωνα με τις πιο αυστηρές προδιαγραφές ασφαλείας. Στην γκάμα των προϊόντων της υπάρχουν αλίπαστα, μαρινάτα, καπνιστά, κατεψυγμένα και φρέσκα θαλασσινά. Ειδικά για τη Σαρακοστή επιλέγουμε τα καπνιστά μύδια σε φυτικό έλαιο που αποτελούν έτοιμο μεζέ για το γιορτινό τραπέζι. Αν συνδυαστούν με ζυμαρικά, τότε μπορούν να δημιουργήσουν ένα ολοκληρωμένο πιάτο πλούσιο σε γεύση και θαλασσινά αρώματα. Μάθετε περισσότερα στο: www.limnouthalassa.gr.
Φάβα Υφαντής
Από το 1980, η βιομηχανία ΥΦΑΝΤΗΣ εξελίσσεται συνεχώς, ακολουθώντας όλες τις σύγχρονες τεχνολογίες προκειμένου να παράγει ανώτερης ποιότητας, ασφαλή τρόφιμα. Αυτός είναι και ο λόγος που διατηρεί μία μακρόχρονη σχέση με τους καταναλωτές που εμπιστεύονται τα προϊόντα τους. Η φάβα ΥΦΑΝΤΗΣ είναι ιδανική περίπτωση για το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας. Περιέχει φάβα 87%, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κρεμμύδι άμυλο πατάτας, θαλασσινό αλάτι, ξύσμα λεμονιού και πιπέρι. Συνδυάζεται ιδανικά με όλα τα σαρακοστιανά και σερβίρεται με ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή καραμελωμένα κρεμμύδια, τουρσιά, αλίπαστα και ελιές. Θα τη βρείτε σε όλα τα supermarket. Μάθετε περισσότερα στο www.ifantis.gr.
Ελιές καλαμών
Οι ελαιώνες Σακελλαρόπουλου βρίσκονται στην ελαιοπαραγωγική περιοχή της Σπάρτης και είναι ευρέως γνωστή για το μεγαλύτερο αριθμό βραβείων και διακρίσεων που έχει λάβει εξαιτίας της άριστης ποιότητας των προϊόντων ελιάς και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Οι βιολογικές ελιές Καλαμών αποτελούν ένα ανώτερο βιολειτουργικό τρόφιμο, που επεξεργάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο, χωρίς παστερίωση και χωρίς χημικά πρόσθετα, με ελάχιστη προσθήκη αλατιού. Συμμετέχουν σε παγκόσμιες κλινικές μελέτες πανεπιστημιακών ιδρυμάτων, όπως στην έρευνα “Olives For Health” της Σχολής Δημόσιας Υγείας σε συνεργασία με το τμήμα Καρδιολογίας της Ιατρικής Σχολής του πανεπιστημίου Yale της Αμερικής καθώς και σε δύο κλινικές μελέτες για την επίδραση τους στην ανθρώπινη υγεία, που διεξάγονται από την Φαρμακευτική Σχολή του ΕΚΠΑ. Σαρακοστιανό τραπέζι χωρίς το χρώμα, τη γεύση και τα αρώματα της αυθεντικής ελιάς Καλαμών δεν είναι ολοκληρωμένο, οπότε επισκεφθείτε το www.bioarmonia.gr για να βρείτε τα σημεία πώλησης.
