ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα. Βάζουμε τη γλυκοπατάτα και τα κολοκυθάκια σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε τη γλυκοπατάτα και τα κολοκύθια σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε για 15΄ μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
ΒΗΜΑ 2
Μαγειρεύουμε το κριθαράκι ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας, στη συνέχεια στραγγίζουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό για να σταματήσουμε τον βρασμό.
ΒΗΜΑ 3
Στραγγίζουμε καλά και ρίχνουμε το κριθαράκι σε μια μεγάλη γαβάθα. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες, τον χυμό λάιμ, το αβοκάντο, τα ντοματίνια και τα ψημένα λαχανικά και αλατοπιπερώνουμε καλά.
ΒΗΜΑ 4
Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με λευκό κρασί.
ΒΗΜΑ 5
Φωτογραφία: Mike English
