Το αγαπημένο φαγητό των Κυκλάδων και ειδικά της Σίφνου, η παραδοσιακή ρεβιθάδα γίνεται με ελάχιστα υλικά στο ξυλόφουρνο με ειδικά πήλινα σκεύη και ολονύκτιο μαγείρεμα. Στη πόλη πρέπει να κάνουμε τεχνικές προσαρμογές και παρόλες τις λίγες θυσίες στη γεύση, το αποτέλεσμα θα είναι εξαιρετικό. Απλά γιατί ρεβίθι, κρεμμύδι, λάδι και λεμόνι μαζί με δεντρολίβανο, είναι ένας τέλειος συνδυασμός.
Υλικά
- Μερίδες: 4
- 500 γρ. ρεβίθια
- 2-3 ξερά κρεμμύδια μεσαία, χοντροκομμένα
- 1 λεμόνι στυμένο
- 100 -150 ml ελαιόλαδο (ανάλογα με το σκεύος)
- 1 κ.σ. φρέσκο δεντρολίβανο
- αλάτι, πιπέρι
- έξτρα λεμόνι για το τραπέζι
Tips
- Όσο πιο στενός είναι ο λαιμός του σκεύους τόσο περισσότερο χρόνο αντέχει, γιατί το υγρό εξατμίζεται πιο αργά όταν η επιφάνεια είναι μικρή. Όσο πιο φαρδύ είναι το σκεύος το αντίθετο, άρα χρειάζεται περισσότερο νερό εξαρχής και περισσότερη παρακολούθηση.
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάζετε σε μεγάλο μπολ τα ρεβίθια να μουσκέψουν σε 2+ λίτρα κρύο νερό για 12 ώρες. Δεν αλλάζετε το νερό σε καμία φάση της διαδικασίας παρά τις προτροπές περί του αντιθέτου σε όλες σχεδόν τις συνταγές.
Βήμα 2
Όταν έχουν φουσκώσει τα ρίχνετε με το νερό σε κατσαρόλα ανοιχτή, να βράσουν στο μάτι για 1 ώρα τουλάχιστον. Δεν ξαφρίζετε.
Βήμα 3
Βάζετε τον φούρνο στους 140°C να προθερμανθεί και βρίσκετε σκεύος (ιδανικά κεραμικό ή μαντεμένιο) που μπαίνει στο φούρνο με καπάκι, υποθέτοντας ότι δεν θα έχετε τσικάλι, το ειδικό κεραμικό για ρεβιθάδα. Βάζετε τα ρεβίθια εκεί με το νερό που έχουν βράσει και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός απ’ το λεμόνι που θα μπει στο τέλος για να μην τα σφίξει. Άρα ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο, λάδι και τα κρεμμύδια. Ανακατεύετε να έρθουν τα κρεμμύδια πάνω με το λάδι ώστε να μελώσουν σιγά-σιγά μέσα στον φούρνο. Θέλετε το υγρό να είναι κοντά στο 1-2 δάχτυλα πιο ψηλά απ’ τα ρεβίθια στο σκεύος, οπότε αν χρειαστεί συμπληρώνετε.
Βήμα 4
Το αφήνετε εκεί να σιγοβράζει για 6-8 ώρες, ανάλογα και με το σκεύος σας. Ο μόνος κίνδυνος είναι να μείνει από νερό και βέβαια να ψιλοκαούνε, πράγμα όχι πολύ εύκολο με το κανονικό σκεύος ρεβιθάδας, αλλά πιο πιθανό με φαρδιά γάστρα. Οπότε αντί να το αφήσουμε το βράδυ να γίνεται (όπως ορίζει η παράδοση των Κυκλάδων) καλύτερα ψήστε τη ρεβιθάδα κατά τη διάρκεια της μέρας για να το προσέχετε και να συμπληρώσετε ζεστό νερό αν χρειαστεί!
Βήμα 5
Δοκιμάζετε αν είναι μαλακά τα ρεβίθια και τότε ρίχνετε το ζωμό από το ένα λεμόνι και αφήνετε το σκεύος στο φούρνο για μιση ώρα ακόμη διορθώνοντας σε αλάτι αν χρειάζεται. Πριν σερβίρετε βάλτε το ραβδομπλέντερ μέσα στη κατσαρόλα και δουλέψτε το για 5” κατά μέγιστο, ώστε να λιώσει μια ελάχιστη ποσότητα από ρεβίθια που δημιουργούν την χυλωμένη υφή, που σπάνια επιτυγχάνεται μέσω του βρασμού σε οικιακό φούρνο. Το άλλο λεμόνι το αφήνετε να μπει κατά το γούστο του καθενός στα πιάτα.
Βήμα 6
Η εναλλακτική εύκολη εκδοχή «της πόλης», είναι βέβαια απ’ το στάδιο 3 και μετά να συνεχίσετε στην κατσαρόλα για περίπου 1 ώρα ακόμη. Θα βγει καλό, αλλά δεν θα έχει τη βαθιά νοστιμιά του φούρνου, ειδικά όσον αφορά στο μέλωμα των κρεμμυδιών. Ο χρόνος σ’ αυτές τις συνταγές είναι πάντα σχετικός με την ποιότητα των οσπρίων και το πόσο «βραστερά» είναι.
