ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Προετοιμάζετε το κρέας σας: Πλένετε και καθαρίζετε καλά το αρνί ή το κατσίκι. Πασπαλίζετε εσωτερικά με αλάτι και πιπέρι.
ΒΗΜΑ 2
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Ζεματίζετε τη συκωταριά, την στραγγίζετε καλά και την ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και τη σοτάρετε μέχρι να αλλάξει χρώμα από όλες τις πλευρές. Τη βγάζετε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και την αφήνετε στην άκρη.
ΒΗΜΑ 3
Βάζετε το κρεμμύδι στο ίδιο τηγάνι και το σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει. Μετά ρίχνετε ξανά τη συκωταριά. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε την κανέλα, το μπαχάρι και το ρύζι. Βάζετε το μισό φλιτζάνι από το ελαιόλαδο και ανακατεύετε το ρύζι για 1-2 λεπτά μέχρι να λαδωθεί καλά. Κατεβάζετε τη γέμιση από τη φωτιά και αφήνετε να μείνει 5 λεπτά.
ΒΗΜΑ 4
Ξαναβάζετε στη φωτιά το τηγάνι και προσθέτετε την ντομάτα και 1 φλιτζάνι νερό, καθώς και τις σταφίδες, τη δάφνη και το κουκουνάρι, αν το χρησιμοποιείτε. Σιγοβράζετε, ανακατεύοντας συχνά, για 8-10 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό, αν χρειάζεται, για να διατηρηθεί το ρύζι ζουμερό. Κατεβάζετε από τη φωτιά και βάζετε στο τηγάνι τον άνηθο και το δυόσμο, αν τον χρησιμοποιείτε. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη.
ΒΗΜΑ 5
Για το κρέας: Γεμίζετε το εσωτερικό του αρνιού ή του κατσικιού με τη γέμιση που φτιάξατε και ράβετε το άνοιγμα με βαμβακερό σπάγκο.
ΒΗΜΑ 6
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190ºC. Τυλίγετε το αρνί σε τριπλές λαδόκολλες, δένοντάς το με σπάγκο. Το τοποθετείτε στο ταψί και το βάζετε στο φούρνο. Μετά από 15 λεπτά, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150ºC και ψήνετε το κρέας για 4 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και ξαναβάζετε το αρνί στο φούρνο. Συνεχίζετε το ψήσιμο στους 190ºC μέχρι να πάρει χρώμα το αρνί.
ΒΗΜΑ 7
Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης - Food Styling: Αντωνία Κατή
