Τα αντίβ ή σικορέ είναι ένα μικρό λαχανικό με χαρακτηριστικό σχήμα οβίδας, βελούδινη υφή και σφιχτά λευκά φύλλα που κιτρινίζουν στην άκρη. Έχουν μια ιδιαίτερη, ελαφρώς πικρή γεύση και θυμίζουν baby μαρούλια, αλλά είναι πιο τραγανά και πιο γευστικά. Η πικράδα που βγάζουν δεν τα κάνει ιδιαίτερα δημοφιλή, ωστόσο αξίζουν μια θέση στην κουζίνα μας γιατί μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους και να ανανεώσουν τα πιάτα μας.
Το πιο εντυπωσιακό με αυτά τα «μαρουλάκια» είναι ότι βγάζουν διαφορετική γεύση ανάλογα με τον τρόπο που θα μαγειρευτούν: ωμά είναι δροσερά και πικρίζουν ελαφρώς. Μαγειρεμένα γίνονται βελούδινα και πιο γλυκά, ενώ αν τα ψήσουμε σε σχάρα βγάζουν μια ελαφρώς καπνιστή γεύση. Ίσως αυτή η γευστική μεταμόρφωση να εξηγεί το γεγονός ότι βρίσκονται πολύ ψηλά στη λίστα προτιμήσεων των σεφ σε όλο τον κόσμο.
Τα αντίβ είναι σχετικά ακριβά λαχανικά επειδή εισάγονται κυρίως από το Βέλγιο και την Ολλανδία. Καλλιεργούνται επίσης στην Βόρεια Γαλλία και την Ιταλία. Οι Γάλλοι να λένε «αντίβ», οι Βέλγοι «σικόν» και οι Ιταλοί «σικορέ».
Καλλιεργούνται πια όλο τον χρόνο με μια αρκετά χρονοβόρα διαδικασία: οι ρίζες αναπτύσσονται στο έδαφος αλλά μετά από 4-5 μήνες αφαιρούνται, καθαρίζονται και μπαίνουν σε σκοτεινούς κλιματιζόμενους θαλάμους, βυθισμένα σε νερό, όπου αναπτύσσονται μέσα σε 3-4 εβδομάδες. Το σκοτάδι των θαλάμων εξηγεί και το λευκό τους χρώμα, από την έλλειψη χλωροφύλλης.
Αγορά
Όταν αγοράζουμε αντίβ πρέπει να προσέξουμε τα φύλλα να είναι σφιχτά, λευκά με κίτρινες άκρες και να φαίνονται τραγανά. Αν δούμε ότι τα φύλλα τους έχουν κίτρινα σημάδια ή ότι ο μίσχος τους έχει αρχίσει και κοκκινίζει, σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκα.
Ρίχνοντας μια ματιά στην αγορά, τα βρίσκουμε σε μεγάλα και ενημερωμένα οπωροπωλεία, όπως και στα μεγάλα σουπερμάρκετ. Η τιμή τους κυμαίνεται από 2,70 μέχρι 3,75€ το κιλό. Σε κάποια καταστήματα βρήκαμε να τα πουλάνε με το τεμάχιο από 0,60-0,70 €
Συντήρηση
Τα αντιβ είναι ευαίσθητα λαχανικά, δεν αγαπούν καθόλου το φως και τη ζέστη. Τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο, ιδανικά στο συρτάρι των λαχανικών. Συνήθως διατηρούνται φρέσκα και τραγανά για 4-5 ημέρες, μπορεί και παραπάνω. Καλό θα είναι να τα τυλίγουμε με χαρτί κουζίνας ή μια βρεγμένη πετσέτα για να διατηρηθούν περισσότερο. Η αλήθεια είναι ότι όσο περισσότερο μένουν στο ψυγείο τόσο πιο έντονη γίνεται η πικράδα τους. Αν δούμε τα εξωτερικά φύλλα να έχουν κιτρινοκαφέ ραβδώσεις μπορούμε να τα αφαιρέσουμε, αλλά αν ο μίσχος είναι κόκκινος σημαίνει ότι έχουν χαλάσει και δεν πρέπει να τα φάμε.
Προετοιμασία
Τα αντίβ είναι πολύ εύκολα στην προετοιμασία τους επειδή έχουν αναπτυχθεί μέσα σε νερό και είναι πολύ καθαρά λαχανικά. Αρκεί να αφαιρέσουμε προσεκτικά τα δύο πρώτα σφιχτά φύλλα, αν έχουν λίγο μαραθεί και είναι έτοιμο. Επειδή η πικράδα του είναι συγκεντρωμένη στον μίσχο, μπορούμε με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι να τον αφαιρέσουμε, αλλά έτσι θα χάσουμε σχεδόν όλη τη γεύση. Δική μας η επιλογή.
Μαγειρική
Τα αντίβ είναι πολύ δροσερά λαχανικά και μπορούμε να τα απολαύσουμε ωμά σε πολλές σαλάτες. Δίνουν φίνα γεύση στο μαρούλι και το iceberg και ταιριάζουν ωραία σε πολύχρωμες σαλάτες με ρόκα και ραντίτσιο. Τα φύλλα τους έχουν ιδανικό σχήμα για να φτιάξουμε «βαρκούλες», οπότε τα ελευθερώνουμε από τον μίσχο τους ένα-ένα προσεκτικά. Μπορούμε να τα κόψουμε οριζόντια σε λεπτές λωρίδες.
Στο Βέλγιο συνηθίζουν να αφαιρούν από τον μίσχο όλα τα φύλλα και μετά να τα κόβουν πολύ λεπτά, όπως περίπου κόβουμε εμείς το μαρούλι για την παραδοσιακή σαλάτα με τον άνηθο και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Γευστικά ταιριάζουν πολύ με λεμόνι και λεμονάτες βινεγκρέτ αλλά και με σάλτσες με βάση την μαγιονέζα ή το γιαούρτι.
Η γεύση τους όταν μαγειρεύονται, γίνεται πιο απαλή και γλυκιά. Τα αντιβ είναι πολύ νόστιμα σοταρισμένα σε βούτυρο ή ψημένα στον φούρνο και συνοδεύουν υπέροχα όλα τα κρέατα και τα πουλερικά. Σε πολλά εστιατόρια τα σερβίρουν με πάπια. Ένα από τα πιο κλασικά πιάτα της βελγικής κουζίνας είναι τα «Σικόν au gratin», δηλαδή τυλιγμένα σε φέτες εκλεκτού ζαμπόν, με τριμμένο τυρί και μπεσαμέλ ψημένα στο φούρνο.
Συνδυασμοί γεύσεων
Ταιριάζουν πολύ με το ζαμπόν και το μπέικον. Δοκιμάστε να ψιλοκόψετε τραγανό μπέικον ή καπνιστό ζαμπόν μέσα σε μια σαλάτα. Ταιριάζουν επίσης με τα τυριά που έχουν έντονη γεύση, όπως το ροκφορ, το μπλέ τυρί και η gorgonzola. Συχνά οι σαλάτες αντιβ περιέχουν πράσινο μήλο ή αχλάδι και πασπαλίζονται με καβουρδισμένα καρύδια ή πεκάν.
Η λεπτή γεύση τους συνοδεύει, επίσης, πιο εκλεκτά εδέσματα, όπως ο καπνιστός σολομός και το χαβιάρι, αλλά και με ένα πιο ταπεινό βραστό αυγό ο συνδυασμός είναι εξαιρετικός. Μπαχαρικά όπως το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι τούς πάνε πολύ, ενώ κάποια στιγμή θα πρέπει να τα δοκιμάσετε με λίγο βούτυρο και ξύσμα λεμονιού.
Συνταγή
Καραμελωμένα αντίβ στο τηγάνι
Ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για ένα κυριακάτικο ή πιο γιορτινό γεύμα. Τα καραμελωμένα αντίβ ταιριάζουν με οποιοδήποτε κρέας κι φτιάξουμε. Η βελούδινη υφή και η φίνα γεύση τους που ακροβατεί ανάμεσα στο πικρό και το γλυκό αναβαθμίζει οποιοδήποτε πιάτο. Και, ναι, είναι πιο εύκολο από όσο νομίζετε.
Υλικά για 4 άτομα
8 αντίβ
2 κουταλιές της σούπας ε.π. ελαιόλαδο
250 ml νερό
1 κύβος ζωμός λαχανικών
2 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
1 κλαδάκι θυμάρι
λίγο αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα αντίβ αφαιρώντας τα 2 πρώτα φύλλα και κόβουμε το σκληρό τους άκρο. Αν θέλουμε μπορούμε να αφαιρέσουμε και τον μίσχο, αλλά θα χάσουμε σε γεύση.Τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος.
Βάζουμε ένα τηγάνι να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα αντίβ. Προσέχουμε να μην είναι στριμωγμένα, αν δεν έχουμε τόσο μεγάλο τηγάνι, τα ετοιμάζουμε ταυτόχρονα σε δυο διαφορετικά σκεύη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν, περίπου 5 λεπτά. Στο μεταξύ έχουμε διαλύσει τον κύβο μέσα στο ζεστό νερό. Πρόσθετουμε τον ζωμό και το θυμάρι, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Καλή όρεξη!
Δείτε επίσης:
Λαχανάκια Βρυξελλών: Τα πάντα για το baby λαχανικό του χειμώνα
Πράσο: πιο χρήσιμο, πιο νόστιμο από το κρεμμύδι!
Σούπα κουνουπιδιού με κατσικίσιο τυρί, πεκάν και σχοινόπρασο
