Cognac, το κορυφαίο απόσταγμα οίνου στον κόσμο. Με ορκισμένους λάτρεις, το κονιάκ έχει μεγάλο παρελθόν, ένδοξο παρόν και σοβαρές προσδοκίες για το μέλλον.
Για περισσότερους από τρεις αιώνες, από τον 17o μέχρι τουλάχιστον τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού, το κονιάκ (cognac) ταυτίστηκε με την οικονομική ευμάρεια και τον εκλεπτυσμένο τρόπο ζωής. Αγαπημένο ποτό της αγγλικής αριστοκρατίας, απέκτησε τεράστια φήμη στη διάρκεια του 19ου αιώνα και, όπως ήταν φυσικό, ανάλογα υψηλές τιμές. Και να σκεφτεί κανείς ότι ξεκίνησε ως… απολυμαντικό. Πάει πίσω η ιστορία, στα χρόνια της Αναγέννησης, όταν οι Ολλανδοί εμπορεύονταν το αλάτι από τα παράλια της Δυτικής Γαλλίας, κυρίως γύρω από το λιμάνι της Λα Ροσέλ. Μαζί, αγόραζαν και κρασί από την ενδοχώρα, που το μετέφεραν στην πατρίδα τους και το απόσταζαν σε χάλκινους άμβυκες. Το απόσταγμα –καμένο κρασί το έλεγαν– το πρόσθεταν στα βαρέλια του νερού που μετέφεραν τα ιστιοφόρα, στα πολύμηνα ταξίδια τους. Πετύχαιναν έτσι μια στοιχειώδη απολύμανση του νερού ενώ είχαν και τα πληρώματα… κεφάτα!
Αργότερα, βρήκαν οικονομικότερο το να εγκαταστήσουν τους άμβυκες στην περιοχή απ’ όπου προμηθεύονταν το κρασί και να κάνουν επιτόπου την απόσταξη. Μόνο που έτσι έμαθαν το μυστικό οι ντόπιοι. Άνθρωποι δραστήριοι και οξυδερκείς, έχοντας συχνά την εύνοια της φύσης και της τύχης, εκμεταλλεύτηκαν τις δυνατότητες της γης τους, βελτίωσαν τις τεχνικές, ανέπτυξαν τον δικό τους τύπο αποστακτήρα, καθιέρωσαν μια περίπλοκη μέθοδο παραγωγής και κατάφεραν να επιβάλουν το προϊόν τους ως το κορυφαίο απόσταγμα οίνου στον κόσμο. Εδώ που τα λέμε, όχι άδικα.
Τι το κάνει τόσο ξεχωριστό;
Πρόκειται για απόσταγμα οίνου, που σημαίνει ότι δεν έχει σχέση με τα αποστάγματα στεμφύλων τύπου γκράπα, τσίπουρου κ.λπ.
Παράγεται αποκλειστικά μέσα σε μια αυστηρά οριοθετημένη ζώνη, με κέντρο την ομώνυμη πόλη, στη Δυτική Γαλλία, περίπου 80 χιλιόμετρα βορειότερα του Μπορντό.
Οι αμπελώνες, τα οινοποιεία, τα αποστακτήρια και οι χώροι παλαίωσης πρέπει να βρίσκονται μέσα στη ζώνη.
Το κρασί βάσης προέρχεται από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιού, με κυρίαρχο το Ugni Blanc.
Για την –υποχρεωτικά διπλή– απόσταξη χρησιμοποιείται ο χαρακτηριστικός χάλκινος, ασυνεχής αποστακτήρας. Η παλαίωση του αποστάγματος γίνεται σε δρύινα βαρέλια, συνήθως από τα δάση του γειτονικού Λιμουζέν ή του πιο μακρινού Τρονσέ και διαρκεί από τουλάχιστον 2 χρόνια μέχρι μερικές δεκαετίες.
Όποιο απόσταγμα δεν ανταποκρίνεται στις πιο πάνω προϋποθέσεις δεν έχει δικαίωμα να χρησιμοποιεί την ονομασία «Cognac».
Διαβάζοντας τις ετικέτες
Το κονιάκ, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, είναι προϊόν ανάμιξης αποθεμάτων από διαφορετικά αμπελοτόπια, διαφορετικές χρονιές και με διαφορετικούς χρόνους παλαίωσης.
Στην ετικέτα κάθε φιάλης βρίσκουμε τις πληροφορίες που δηλώνουν την ηλικία του περιεχομένου της και ενδεχομένως την καταγωγή του.
V.S. (Very Special ή Very Superior) ή *** (τριών αστέρων): Σημαίνει ότι το νεότερο απόσταγμα που έχει χρησιμοποιηθεί στη σύνθεση παρέμεινε σε δρύινο βαρέλι για τουλάχιστον 2 χρόνια.
V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Αντίστοιχα, η παλαίωση του νεότερου αποστάγματος ξεπερνά τα 4 χρόνια. Ο όρος αντανακλά την προτίμηση των Αγγλων για τα πιο ανοιχτόχρωμα, χλομά κονιάκ. Napoléon,
X.O., Extra, Hors d’âge: Εδώ, το νεότερο απόσταγμα που χρησιμοποιήθηκε έχει περάσει τουλάχιστον 6 χρόνια σε βαρέλι. Από το 2018, οι τρεις τελευταίες ενδείξεις (X.O., Extra και Hors d’âge) απαιτούν 10ετή παλαίωση.
Κανόνες και εξαιρέσεις
Προσοχή στα Napoléon που δεν γράφουν Cognac. Οι Γάλλοι «πουλάνε» τον αυτοκράτορα όπως και όπου μπορούν! Τα καλά Σπίτια του Κονιάκ συνήθως χρησιμοποιούν παλιότερα αποστάγματα από αυτά που επιβάλλει ο νόμος, επιδιώκοντας να δημιουργήσουν ποιοτικά προϊόντα με σταθερή και αναγνωρίσιμη προσωπικότητα. Ανάμεσά τους οι 4 μεγάλοι: Hennessy, Rémy Martin, Martell και Courvoisier, αλλά και οι μικρότεροι Delamain, Frapin και Camus.
Πολύ σπάνια χρησιμοποιούνται αποστάγματα από μία και μοναδική σοδειά, οπότε μπορεί να τη δούμε να αναφέρεται στην ετικέτα της φιάλης. Ακόμη σπανιότερα, θα δούμε το όνομα ενός συγκεκριμένου αμπελώνα στην ετικέτα.
Η αναφορά μιας από τις 6 υποζώνες στις οποίες διαιρείται η περιοχή του κονιάκ και οι οποίες δίνουν διαφορετικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν δεν είναι ασυνήθιστη. Ειδικά όταν τα αποστάγματα προέρχονται από τις δύο κορυφαίες υποζώνες, την Grande Champagne ή την Petite Champagne, που ξεχωρίζουν για την υψηλή τιμή τους!
Συνηθισμένη ένδειξη είναι επίσης η Fine Champagne, που δηλώνει πως τουλάχιστον το 50% του κονιάκ προέρχεται από την περιοχή της Grande Champagne.
Δείτε επίσης:
Εύκολo τιραμισού με κονιάκ και κακάο
Ψαρονέφρι μαγειρεμένο με 3 πιπέρια και κονιάκ
Μοσχαράκι στη γάστρα με δαμάσκηνα και κονιάκ
