Ήσαν εποχές που οι φούρνοι στα χωριά ανάβανε σπάνια και το φρέσκο ψωμί ήταν προϊόν πολυτελείας. Όμως όλα τα σπίτια είχαν παξιμάδια, δικά τους, φτιαγμένα με περισσή αγάπη.
Ενα κομμάτι βράχος είναι το παξιμάδι. Μια πέτρα άλλοτε πιο σκούρα, άλλοτε ξανθιά. Που την έπλασε το νερό και ο ζεστός αέρας, την «έφαγε» και τη γέμισε χαρακιές και τρύπες δίχως βιασύνη. Την έκαψε και τη στέγνωσε ο καυτός ήλιος και το αλάτσι το θαλασσινό. Το παξιμάδι είναι ένα σύμβολο. Στέκει πάνω στα καλοκεντημένα μαλλιά της κουζίνας μας, της όμορφης αυτής κεράς σαν μια πλεξούδα πιτήδεια γυρισμένη, σαν μια κριθαροκουλούρα μυριστή, και τα πόδια της τραγανά πατήματα, συμπαρασύρουν τα στάχυα μέσα στα αλώνια μας, καθώς περιδιαβαίνουν ολόγυρα το νησί. Μαρτυρά την απέριττη νοστιμιά που με τα μερτημένα υλικά παρηγορεί την πείνα και συντροφεύει κάθε γεύμα της ημέρας.
Θα το μουσκέψεις και θα γυρίζεις πίσω τον χρόνο, θα ξαναμυρίσεις το φουρνιστό ψωμί που αχνιστό βγαίνει από τον φούρνο. Θα το λαδώσεις και θα στρώσεις πάνω του τα λιόφυτα και τις πρασινάδες τους. Θα το παντρέψεις με τον κήπο και τις φρεσκοκομμένες ντομάτες, θα θυμηθείς τα βοσκοτόπια και τα βουτυράτα γάλατα σαν του βάλεις καμπόσο τυρί απάνω, λιγάκι αθοτύρι ή μυζήθρα, μια γραβιέρα βγαλμένη και αυτή από την αγκαλιά που την ωριμάζει, το σπήλιο του βοσκού που δεν βιάζεται. Θα σταθεί δίπλα στο λαδερό σου για να τραβήξει τα ουσιώδη υγρά μιας σύμπραξης μοναδικής. Δεν θα αφήσει μπουκιά να πάει χαμένη. Σκουπίζει και τραβά από το πιάτο σου κάθε σταλιά, γιατί εμείς εδώ στην Κρήτη το ξέρουμε καλά πως είναι ιερό το φαΐ μέχρι και τη στερνή μπουκιά του.
Θα σε παρηγορήσει όποια και να ’ναι ’κείνη η ώρα της ημέρας σα θα πεις πως πεινάς. Γιατί ’ναι και κείνα τα παξιμάδια που, πλασμένα με το αγνό το λάδι, θα σε χορτάσουν και θα σε γεμίσουν νοστιμιά και κουράγιο να τελειώσεις τα δύσκολα που μέρα με τη μέρα σε κυνηγούν και πρέπει να προλάβεις. Μα όσο και αν η ζωή βιάζεται, το καλό το παξιμάδι γίνεται χωρίς βιασύνη. Πλάθεται απαλά ώρα πολλή, ξεκουράζεται και ανεβαίνει το ζυμάρι, φουρνίζεται και γίνεται ψωμί και πάλι φουρνίζεται με τις ώρες, μια και δυο φορές μέχρι ν’ αποκτήσει σώμα σταθερό που μαγικά μπορεί να επιστρέψει με λίγες σταγόνες νερό στην πρωτόλεια μορφή του. Αλλιώς άσε το να θρουλίζει τραγανά μέσα στο στόμα με ένα μικρό σεισμό που ανακινεί το ίδιο το μυαλό, που τ’ αναξυπνά και το φέρνει σε εγρήγορση, ταΐζοντάς το με ενέργεια θεμιτή για να ξαναπάρει μπρος και να δουλέψει.
Ενα κομμάτι πέτρα είναι το παξιμάδι από τον τόπο τούτο. Μέσα στη σκληράδα του κρύβει τρυφερότητα, μέσα στις δαιδαλώδεις οπές του κρατά την απλή καθαρή γεύση, πάνω στην επιφάνειά του ξεκουράζει την ουσία, την ίδια την ουσία της ζωής. Ενα σύμβολο ιερό του τόπου μου είναι το παξιμάδι.
