Τις προηγούμενες εβδομάδες, εν μέσω καραντίνας, παρατηρήθηκε έλλειψη μαγιάς στα σούπερ μάρκετ καθώς πολλοί πέρασαν την ώρα τους στο σπίτι ζυμώνοντας. Βέβαια, η έλλειψη μαγιάς δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε και εσείς το αγαπημένο σας ψωμί ή τσουρέκι.
Η μαγιά είναι βασικό συστατικό σε αρκετές ζύμες που απαιτούν φούσκωμα, από το ψωμί μέχρι τη ζύμη για πίτσα. Πέρα από τη μαγιά όμως, υπάρχουν και άλλα υλικά που μπορείτε να έχετε διαθέσιμα στην κουζίνα σας και θα βοηθήσουν εξίσου τις ζύμες σας να ανέβουν. Τα 3 καλύτερα υποκατάστατα είναι το μπέικιν πάουντερ, η μαγειρική σόδα και το προζύμι. Ας τα δούμε ένα-ένα.
Μπέικιν πάουντερ
Έχουμε συνηθίσει να το προσθέτουμε στα κέικ, για να είναι φουσκωτά. Κατά τον ίδιο τρόπο λοιπόν, μπορούμε να το προσθέσουμε και σε άλλες ζύμες και το καλύτερο είναι, ότι σε αντίθεση με τη μαγιά, δεν χρειάζεται επιπλέον χρόνο αναμονής για να δράσει. Βέβαια, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι με το μπέικιν πάουντερ δεν πρέπει να περιμένετε ακριβώς τα ίδια αποτελέσματα φουσκώματος. Η αναλογία είναι απλή, χρησιμοποιείτε την ίδια ποσότητα μπέικιν πάουντερ που θα χρησιμοποιούσατε με μαγιά.
Μαγειρική σόδα
Ένα ακόμη καλό υποκατάστατο της μαγιάς είναι η μαγειρική σόδα, με τη διαφορά ότι πρέπει να συνδυαστεί με κάποιο όξινο υλικό για να δράσει, όπως χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού, μίγμα από ίση ποσότητα γάλακτος και ξιδιού ή κρεμόριο. Για να αντικαταστήσετε τη μαγιά με μαγειρική σόδα, συνήθως αντικαθιστάτε τη μισή ποσότητα της μαγιάς με σόδα και την άλλη μισή με όξινο υλικό. Για παράδειγμα, αν η συνταγή περιλαμβάνει 2 κουτ. γλυκού μαγιά, βάζετε 1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα και 1 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού. Και σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται επιπλέον χρόνος αναμονής για να δράσουν τα υλικά.
Προζύμι
Το προζύμι φτιάχνει ένα πιο συμπαγές ψωμί από τη μαγιά, με εκείνο το ανεπανάληπτο άρωμα του ξινού, χωριάτικου ψωμιού. Για να πιάσετε το δικό σας προζύμι ανακατεύετε 1 φλιτζάνι αλεύρι με ½ φλιτζάνι νερό σε πλαστικό δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Κλείνετε το δοχείο, το σκεπάζετε με βαριά πετσέτα ή κουβέρτα και αφήνετε το μίγμα σε μέρος μακριά από ρεύματα ή κρύο μέχρι την άλλη μέρα. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία άλλες δυο φορές (για δυο μέρες ακόμα) προσθέτοντας κάθε φορά από 1 φλιτζάνι αλεύρι και ½ φλιτζάνι νερό (σύνολο: 3 φλιτζάνια αλεύρι και 1½ φλιτζάνι νερό. Με αυτό τον τρόπο «ταΐζετε» το προζύμι για να γίνει η σωστή ζύμωση και να φουσκώσει. Διατηρείτε το προζύμι στο ψυγείο για 10 μέρες.
Για να ζυμώσετε ψωμί με αυτό το προζύμι, πρέπει να το “ξυπνήσετε” πρώτα. Βγάζετε λοιπόν το προηγούμενο βράδυ από το ψυγείο όση ποσότητα χρειάζεται η συνταγή σας και το ανακατεύετε με ½ φλιτζάνι αλεύρι και ¼ φλιτζανιού νερό. Το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες τουλάχιστον. Αυτό το έτοιμο προς χρήση προζύμι λέγεται «ανάπιασμα». Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε όλο σχεδόν το προζύμι που έχετε στο ψυγείο για να φτιάξετε ψωμί τότε πρέπει να κρατήσετε λίγο. Θα αφαιρέσετε λοιπόν περίπου 1 φλιτζάνι από το προζύμι και θα το «ταΐσετε» με 1 φλιτζάνι αλεύρι και ½ φλιτζάνι νερό. Θα το σκεπάσετε και θα το αφήσετε όλο το βράδυ σε ζεστό μέρος να φουσκώσει πάλι πριν το φυλάξετε στο ψυγείο.
Δείτε επίσης 2 νόστιμες συνταγές για ζύμες και ψωμί χωρίς μαγιά:
Ψωμί με προζύμι
Ζύμη για τάρτες και πίτσες χωρίς μαγιά
