Sponsored Content
Η πάστα Σεράνο είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά των ελληνικών ζαχαροπλαστείων. Μαθαίνουμε την ιστορία της, πώς πήρε το όνομά της και πώς μπορούμε να τη φτιάξουμε στο σπίτι με ΙΟΝ Σοκολάτα Κουβερτούρα Κλασική.
Από τη Φωκίωνος Νέγρη στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων
Η ιστορία της Σεράνο ξεκινά στην Αθήνα της δεκαετίας του 1950, όταν η Φωκίωνος Νέγρη στην Κυψέλη ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή στέκια της Αθήνας. Στα καφέ και τα ζαχαροπλαστεία της σύχναζαν ηθοποιοί, τραγουδιστές και άνθρωποι του καλλιτεχνικού κόσμου, ενώ το ιστορικό Select αποτελούσε σημείο συνάντησης της αθηναϊκής κοινωνίας.
Εκείνη την εποχή εμφανιζόταν στην πόλη η Χιλιανή τραγουδίστρια Ροζίτα Σεράνο (Rosita Serrano), γνωστή ως «το αηδόνι της Χιλής». Η δημοτικότητά της ήταν τέτοια, ώστε ο Τρύφωνας Πανταζόπουλος, ιδιοκτήτης του Select, φέρεται να εμπνεύστηκε από εκείνη και να δημιούργησε μια σοκολατένια πάστα προς τιμήν της, δίνοντάς της το όνομά της.
Η Σεράνο γνώρισε μεγάλη επιτυχία και σύντομα βρήκε τη θέση της στις βιτρίνες των ελληνικών ζαχαροπλαστείων. Με το αφράτο παντεσπάνι και την πλούσια σοκολατένια κρέμα της, έγινε μία από τις χαρακτηριστικές πάστες της ελληνικής ζαχαροπλαστικής, που εξακολουθούμε να απολαμβάνουμε μέχρι σήμερα.
Πώς φτιάχνουμε πάστα Σεράνο στο σπίτι με σοκολάτα ΙΟΝ
Η Σεράνο χρειάζεται αρκετά στάδια προετοιμασίας, αλλά δεν απαιτεί επαγγελματικό εξοπλισμό. Το παντεσπάνι, το σιρόπι, η μαρέγκα και η σοκολατένια κρέμα ετοιμάζονται ξεχωριστά και στη συνέχεια συναρμολογούνται.
Για τη σοκολατένια κρέμα επιλέγουμε ΙΟΝ Σοκολάτα Κουβερτούρα Κλασική, η οποία θα αποτελέσει τη βάση της γεύσης. Χρειαζόμαστε επίσης ένα μίξερ, ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και ένα κορνέ για τη διακόσμηση.
Συνταγή για 6–8 μερίδες
Συνολικός χρόνος περίπου 4 ώρες και 45 λεπτά
Υλικά
Για το παντεσπάνι
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. ΙΟΝ κακάο, σε σκόνη
5 αυγά
120 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη.
Για το σιρόπι
250 ml νερό
150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη.
Για την ιταλική μαρέγκα (κιγιέ)
3 ασπράδια αυγών
200 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
50 ml νερό.
Για τη Σεράνο σοκολατένια κρέμα
200 γρ. ΙΟΝ Σοκολάτα Κουβερτούρα Κλασική
180 γρ. από την ιταλική μαρέγκα
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
350 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, ελαφρά χτυπημένη.
Για τη διακόσμηση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κερασάκια γλασέ.
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και αφράτο. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το ΙΟΝ κακάο και τα ενσωματώνουμε σταδιακά με μια σπάτουλα, ανακατεύοντας απαλά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί 30 x 15 εκ. ή σε στρογγυλή φόρμα 26 εκ., στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε για 25–30 λεπτά, ελέγχουμε το ψήσιμο στο κέντρο και αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα.
Φτιάχνουμε το σιρόπι: Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5–8 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε την ιταλική μαρέγκα: Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρολάκι και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ. Όταν το σιρόπι φτάσει στους 125°C, το αποσύρουμε και το ρίχνουμε σταδιακά στα ασπράδια, σε πολύ λεπτή ροή, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα. Δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να αποκτήσει σταθερή, αφράτη υφή.
Ετοιμάζουμε την κρέμα Σεράνο: Λιώνουμε την ΙΟΝ Σοκολάτα Κουβερτούρα Κλασική. και την αφήνουμε να γίνει χλιαρή, χωρίς να στερεοποιηθεί. Προσθέτουμε 180 γρ. από την ιταλική μαρέγκα σε δύο ή τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά. Ενσωματώνουμε τα 100 γρ. κρέμας γάλακτος και στη συνέχεια τα 350 γρ. που έχουμε χτυπήσει ελαφρά, μέχρι να αποκτήσουν υφή γιαουρτιού. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για περίπου μία ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί.
Συναρμολογούμε την πάστα: Κόβουμε το παντεσπάνι οριζόντια σε τρεις στρώσεις. Τοποθετούμε την πρώτη στη βάση, τη βρέχουμε με σιρόπι και απλώνουμε το ένα τρίτο της σοκολατένιας κρέμας. Συνεχίζουμε με τη δεύτερη στρώση, προσθέτοντας σιρόπι και κρέμα, και ολοκληρώνουμε με το τελευταίο παντεσπάνι, το οποίο επίσης σιροπιάζουμε.
Κρατάμε την υπόλοιπη κρέμα σε κορνέ με μύτη αστέρι. Βάζουμε το γλυκό και την κρέμα στο ψυγείο για 2–3 ώρες. Στη συνέχεια καλύπτουμε την επιφάνεια με λίγη κρέμα και διακοσμούμε με το κορνέ, σχηματίζοντας τις χαρακτηριστικές ροζέτες της Σεράνο. Αφήνουμε να παγώσει ξανά και κόβουμε σε ατομικές μερίδες.
Η Σεράνο μπορεί να χρειάζεται περισσότερο χρόνο από ένα απλό κέικ σοκολάτας, αλλά η διαδικασία μάς επιτρέπει να γνωρίσουμε μια τεχνική που χρησιμοποιούσαν οι ζαχαροπλάστες για να πετύχουν την ιδιαίτερη υφή της. Και όταν έρθει η ώρα να κόψουμε την πρώτη πάστα, οι στρώσεις από παντεσπάνι και σοκολατένια κρέμα με ΙΟΝ Σοκολάτα Κουβερτούρα Κλασική θα θυμίζουν αυτές που βλέπαμε στη βιτρίνα του ζαχαροπλαστείου.
