ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ελβετική μαρέγκα: Στο μίξερ με σύρμα αφρατεύουμε την κρυσταλλική ζάχαρη με το ασπράδι μέχρι να σφίξει καλά και να αφρατέψει ωραία. Έπειτα ρίχνουμε μέσα και τη ζάχαρη άχνη και τη βανιλίνη και ομογενοποιούμε με μια μαρίζ.
ΒΗΜΑ 2
Ganache montèe vanilla: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά τα 125 ml κρέμα γάλακτος, το μέλι και τη βανίλια. Καλύπτουμε το μείγμα στο μπολ με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα και αφήνουμε να σταθεί για 1 ώρα. Φέρνουμε ξανά σε βρασμό και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Αναδεύουμε με μια μαρίζ ή ιδανικά με ραβδομπλέντερ.
ΒΗΜΑ 3
Ganache montèe vanilla: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά τα 125 ml κρέμα γάλακτος, το μέλι και τη βανίλια. Καλύπτουμε το μείγμα στο μπολ με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα και αφήνουμε να σταθεί για 1 ώρα. Φέρνουμε ξανά σε βρασμό και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Αναδεύουμε με μια μαρίζ ή ιδανικά με ραβδομπλέντερ.
ΒΗΜΑ 4
Τέλος, προσθέτουμε τα 250 ml κρέμα γάλακτος (κρύα) και ρευστή και ομογενοποιούμε ξανά. Καλύπτουμε με μεμβράνη το μπολ έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα και αφήνουμε για 1 βράδυ στο ψυγείο.
ΒΗΜΑ 5
Σύνθεση: Αφρατεύουμε στο μίξερ την ganache με το σύρμα. Τοποθετούμε σε πιατέλα τη μαρέγκα και από πάνω την ganache. Τέλος, γαρνίρουμε με φρούτα εποχής και σερβίρουμε αμέσως.
Συνταγή: Pastry chef, Γιώργος Γιακουμάκης (Montèe authentic pastries) - Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
