ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το ρύζι σε χαμηλή φωτιά για 3΄-4΄. Προσθέτουμε το σαφράν και σβήνουμε με το λευκό κρασί μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε λίγο λίγο τον ζωμό και μαγειρεύουμε στο μισό χρόνο από αυτόν που αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού. Κατεβάζουμε τη φωτιά για να διατηρήσουμε το ρύζι al dente. Προσθέτουμε την πάστα φιστικιού, το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα και πιπέρι. Ελέγχουμε για αλάτι και προσθέτουμε ανάλογα.
ΒΗΜΑ 2
Απλώνουμε το ρύζι σε ένα ταψί για να κρυώσει - θα έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα αν ετοιμάσουμε τα arancini από το προηγούμενο βράδυ. Χωρίζουμε το ρύζι σε 12 μέρη, απλώνουμε στην παλάμη μας το ρύζι και βάζουμε στο κέντρο κυβάκια μορταδέλα, λίγο ψιλοκομμένο φιστίκι και κυβάκια μοτσαρέλα. Κλείνουμε, προσεκτικά να μη βγει έξω η γέμιση, σε σχήμα αυγού, και πλάθουμε ελαφρά για να σφίξει. Τα βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.
ΒΗΜΑ 3
Την επομένη, βάζουμε σε τρία ξεχωριστά πιάτα το αλεύρι, το αυγό χτυπημένο με το νερό και τη φρυγανιά. Περνάμε τα arancini πρώτα από το αλεύρι μετά από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά. Τα τηγανίζουμε σε δόσεις σε μέτρια φωτιά περίπου για 5΄, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα εξωτερικά και να λιώσει το τυρί στο εσωτερικό. Τα αφήνουμε για 1΄ σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά.
