Η κουζίνα της χώρας των δράκων χαρακτηρίζεται από τέσσερις διακριτές μαγειρικές τεχνοτροπίες: Τη βόρεια κουζίνα (του Πεκίνου), τη νότια (καντονέζικη), τη δυτική της ενδοχώρας (κουζίνα Σετσουάν) και την ανατολική (ή αλλιώς, κουζίνα της Σανγκάης). Οι παραλλαγές καθεμίας από αυτές σε κάθε περιοχή είναι αμέτρητες.
Οι Κινέζοι είναι από τους λαούς με την αρχαιότερη παράδοση στην τέχνη της μαγειρικής. Οι ρίζες των πρώτων τους συνταγών εντοπίζονται 3.000 χρόνια πριν με τον αριθμό των κινέζικων πιάτων να φτάνει σήμερα περίπου τα 8.000. Οι Κινέζοι φημίζονται για την σημαντική προσοχή που δίνουν στη λεπτομέρεια -γευστική και αισθητική- στοχεύοντας στην απόλυτη ισορροπία των υλικών του κάθε πιάτου ενώ ο γαστρονομικός χαρακτήρας της χώρας είναι αποτέλεσμα ενός συνόλου πολιτιστικών αλλά και θρησκευτικών επιρροών. Ένα τυπικό κινέζικο γεύμα περιλαμβάνει ρύζι, νούντλς, ψωμάκια ατμού (bao buns), κρέας ή πουλερικά που σερβίρονται ως κυρίως (ντα κάι), ψάρια ή θαλασσινά, λαχανικά και σούπα.
Η Κίνα είναι μία από τις μεγαλύτερες σε πληθυσμό χώρες του κόσμου με αριθμό κατοίκων που ξεπερνά το ένα δισεκατομμύριο. Παρά την τεράστια έκταση ωστόσο, μόνο το 10% του κινέζικου εδάφους αξιοποιείται για γεωργική παραγωγή γιατί οι αλλαγές στη θερμοκρασία καταστρέφουν τις καλλιέργειες. Όσο για την κτηνοτροφία, ο συνεχώς αυξανόμενος πληθυσμός και η επέκταση των μεγαλουπόλεων δυσκολεύει την εκτροφή των ζώων λόγω της ανεπάρκειας βοσκοτοπίων. Η διαφοροποίηση των κλιματολογικών και γεωγραφικών χαρακτηριστικών της στις διάφορες περιοχές όπως είναι προφανές καθορίζει την παραγωγή και συνεπώς τη μαγειρική ανάπτυξη και τις γαστρονομικές προτιμήσεις σε καθεμιά από αυτές. Στο βορινό τμήμα το κλίμα είναι ψυχρό και ξηρό και το έδαφος άγονο. Αυτό ωστόσο δεν αποτελεί σε καμιά περίπτωση τροχοπέδη για την ευρηματική μαγειρική έκφραση στην περιοχή.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα η περίφημη πάπια Πεκίνου που σερβίρουν παραδοσιακά με φρέσκα κρεμμυδάκια και σάλτσα χοϊζίν. Η περιοχή φημίζεται επίσης για τα μυρωδικά της καθώς και τα καυτερά και γλυκόξινα πιάτα της. Μερικά από τα τυπικά προϊόντα που παράγονται εδώ είναι καλαμπόκι, σιτάρι και προϊόντα σιταριού όπως νούντλς και ντάμπλινγκς, σόγια, μποκ τσόι, λάχανα, ριζώδη λαχανικά, κινέζικοι χουρμάδες, μήλα, κάστανα, σκόρδο, κρεμμυδάκια κ.ά. Στην περιοχή συναντάμε πιάτα με αρνίσιο κρέας, κρεατικά στα κάρβουνα- στα οποία είναι έκδηλες οι μογγολικές επιροές- και φαγητά κατσαρόλας με ποικιλία μιγμάτων καρυκευμάτων.
Το καντονέζικο στιλ μαγειρικής αναμιγνύει παραδειγματικά τις γεύσεις και τα αρώματα, τα καρυκεύματα να χρησιμοποιούνται με φειδώ και τα πιάτα είναι ελαφρώς πικάντικα. Η βασική παραγωγή της περιοχής περιλαμβάνει ρύζι, ζαχαροκάλαμο, μούρα, κινέζικο μπρόκολο, λωβοί μπιζελιών, βλαστοί μπαμπού, μανιτάρια, εξωτικά φρούτα όπως λίτσι, παπάγια, λόγκαν κ.ά. Κλασικά καρυκεύματα της περιοχής είναι η σάλτσα χοϊζίν (με σόγια, καυτερές πιπεριές, μπαχαρικά και ελαφρώς γλυκιά γευση), η σάλτσα σόγιας και η σάλτσα στρειδιών ενώ τα πιο δημοφιλή πιάτα εδώ περιέχουν θαλασσινά, ψάρια του γλυκού νερού αλλά και γουρουνάκια γάλακτος. Οι Καντονέζοι συνήθως μαγειρεύουν σε ελάχιστο λάδι, στον ατμό για να τονίζονται τα βασικά χαρακτηριστικά των υλικών τους ενώ αγαπούν και το ψήσιμο στα κάρβουνα. Τα dim sum (κινέζικοι μεζέδες) και τα γλασαρισμένα κρέατα είναι δημοφιλείς επιλογές της περιοχής. Στη δυτική Κίνα, η Σετσουάν είναι γνωστή για τα πολύ αρωματικά της πιάτα με τις πιο γνωστές σπεσιαλιτέ να χαρακτηρίζονται από την καυτερή, ξινή ή ενίοτε λιπαρή γεύση τους. Στην ευρύτερη περιοχή εκτρέφονται πουλερικά αλλά και πολλά χοιρινά και βοοειδή. Ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι σόγια, κριθάρι σινάπι, ρέβες, κεχρί, εσπεριδοειδή, και τσάι είναι ένα κομμάτι της εγχώριας παραγωγής.
Τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά είναι έντονα στα πιάτα της περιοχής ενώ σκόρδο, κρεμμύδι, τζίντζερ, σησαμέλαιο και αποξηραμένα μανιτάρια χρησιμοποιούνται πολύ σε αρκετά από αυτά. Στις ανατολικές περιοχές η σάλτσα σόγιας είναι σύνηθες καρύκευμα σε πολλά πιάτα και το τζίντερ δημοφιλέστατο αρωματικό μέσο. Η Φουκιέν μάλιστα φημίζεται για την παραγωγή πολύ καλής ποιότητας σάλτσας σόγιας ενώ το stir frying (γρήγορο τηγάνισμα σε ελάχιστο ελαιόλαδο), το ζεμάτισμα και το μαγείρεμα στον ατμό είναι συνηθέστερες επιλογές μαγειρέματος. Παστά και τουρσί είναι επίσης πολύ αγαπητά. Η περιοχή είναι πλούσια σε ψάρια του γλυκού αλλά και αλμυρού νερού και θαλασσινά, εκτρέφουν πάπιες και βοοειδή και παράγουν ρύζι, σιτάρι, φυλλώδη λαχανικά, βλαστούς από μπαμπού, φασόλια κ.ά. Το νόστιμο ντόπιο χαρακτήρα της περιοχής συμπληρώνουν το καπνιστό παστό χοιρομέρι Γίνχουα και μαύρο κινέζικο ξίδι Τσινκιάνγκ.
