Σε κάποιους καταλόγους συναντάμε τον ίδιο ξηρό καρπό από το ορεκτικό μέχρι το γλυκό. Σε άλλους, το φουντούκι στο πρώτο πιάτο δίνει τη θέση του στο αμύγδαλο ή στο φιστίκι. Γιατί χρειαζόμαστε, όμως, τόσο συχνά αυτή την τραγανή προσθήκη;
Μια παρέα βρίσκεται σε ένα εστιατόριο και παραγγέλνει ορεκτικά για τη μέση. Στο τραπέζι έρχονται μια σαλάτα με παντζάρια, ένα ψητό κουνουπίδι και μια φέτα τυλιγμένη σε φύλλο. Πάνω στα παντζάρια υπάρχει χοντροκομμένο φουντούκι, το κουνουπίδι είναι πασπαλισμένο με αμύγδαλο και στη φέτα, εκεί που έχει πέσει το μέλι, έχει κολλήσει το σουσάμι. Κάθε συνδυασμός ξεχωριστά εξηγείται εύκολα, παρόλ’ αυτά στο τρίτο πιάτο αρχίζει κανείς να αναρωτιέται. Χρειάζονταν και τα τρία παραπάνω τραγανά στοιχεία;
Εδώ και καιρό, όταν διαβάζουμε έναν κατάλογο, ξέρουμε περίπου πού θα συναντήσουμε τους ξηρούς καρπούς. Φιστίκι, αμύγδαλο, πεκάν, σουσάμι, το καθένα έχει το δικό του γευστικό προφίλ. Όταν, όμως, χρησιμοποιούνται διαδοχικά πάνω στη σαλάτα, τα ψητά λαχανικά και το κυρίως, αυτό που μένει από το γεύμα είναι η επανάληψη. Ίσως αν είχαμε παραγγείλει μόνο τη σαλάτα, το φουντούκι να ήταν μια λεπτομέρεια, που θα μάς άρεσε περισσότερο.
Πόσο φουντούκι χρειάζεται ένα παντζάρι;
Το ψητό παντζάρι έχει γλύκα και μαλακή σάρκα. Ένα χοντροκομμένο φουντούκι, ελαφρώς καβουρδισμένο, του πάει πολύ. Έχει αρώματα που ταιριάζουν στη γήινη γεύση του λαχανικού. Το μπόλικο ψιλοτριμμένο φουντούκι κολλάει σε κάθε κομμάτι και μπορεί εύκολα να γίνει ο πρωταγωνιστής του πιάτου, αφήνοντας το λαχανικό σε δεύτερο ρόλο.
Σημασία έχουν και οι άλλες παρασκευές του πιάτου. Σε συνταγές όπως το παντζάρι που σερβίρεται πάνω σε κρέμα φουντουκιού και στο τέλος πασπαλίζεται με τριμμένο φουντούκι, ο καρπός μπαίνει δύο φορές στην ίδια πιρουνιά. Κάτι ανάλογο συμβαίνει στο κουνουπίδι με σάλτσα ταχινιού και σουσάμι. Η μια παρασκευή δίνει κρεμώδη υφή, η άλλη τραγανότητα. Και τα δύο έχουν λόγο να βρίσκονται εκεί, αρκεί να είναι ξεκάθαρη η γεύση του λαχανικού. Το κουνουπίδι, το μπρόκολο, το παντζάρι και το σπαράγγι πρέπει να είναι οι πρωταγωνιστές και όχι να μπαίνουν σε δεύτερη μοίρα, αφού στην περίπτωση που όλα τα στοιχεία ισορροπούν το αποτέλεσμα είναι άρτιο. Στην περίπτωση, ωστόσο, που οι σάλτσες έχουν περισσότερες εντάσεις τότε συναντάμε ανισορροπίες.
Γιατί βάζουμε σουσάμι στη φέτα;
Οι ξηροί καρποί έχουν τη δική τους θέση στο μενού, το ίδιο ισχύει πλέον και για το σουσάμι, έναν σπόρο, που βλέπουμε όλο και πιο συχνά τα τελευταία χρόνια σε κάθε λόγης πιάτο. Στο κουλούρι Θεσσαλονίκης αρκεί να σκεφτούμε την πρώτη δαγκωνιά για να καταλάβουμε τι προσφέρει. Στη φέτα με μέλι και φύλλο, πάλι, έχει ενδιαφέρον για έναν άλλο λόγο. Το φύλλο είναι ήδη τραγανό. Αυτό που προσθέτει το σουσάμι είναι αρώματα, που τα καταλαβαίνεις ακόμη και αν δοκιμάσεις κομμάτι με αρκετό μέλι.
Η επανάληψη γίνεται πιο αισθητή όταν πηγαίνουμε κάπου για πρώτη φορά κι έρχεται στο τραπέζι μια σαλάτα που θυμόμαστε να έχουμε φάει σχεδόν ίδια σε άλλα δύο εστιατόρια. Στο ένα τα παντζάρια είχαν φουντούκι, στο άλλο φιστίκι. Στο τρίτο, διαβάζουμε «ψητά παντζάρια» στον κατάλογο και πιάνουμε τον εαυτό μας να μαντεύει ποιον ξηρό καρπό θα βρει από πάνω.
Το ζήτημα δεν είναι αν οι ξηροί καρποί έχουν θέση στα πιάτα των εστιατορίων, αλλά πόσο συχνά και για ποιον λόγο χρησιμοποιούνται. Ένα καβουρδισμένο φουντούκι μπορεί να αναδείξει τη γεύση του παντζαριού, όπως και λίγα αμύγδαλα να προσθέσουν ενδιαφέρον σε ένα ψητό λαχανικό. Όταν, όμως, η ίδια λογική επαναλαμβάνεται από το πρώτο μέχρι το τελευταίο πιάτο, η τραγανότητα παύει να αποτελεί έκπληξη και γίνεται προβλέψιμη. Ίσως, λοιπόν, το ζητούμενο να μην είναι τι ακόμη μπορούμε να προσθέσουμε σε ένα πιάτο, αλλά να αναγνωρίζουμε πότε δεν χρειάζεται να προσθέσουμε τίποτα.
