Επισκεφτήκαμε τα Asador Extebarri και Gaggan, τα 2 εστιατόρια που βραβεύτηκαν ως τα κορυφαία στον κόσμο για το 2026 στον θεσμό The World’s 50 Best Restaurants και σάς μεταφέρουμε την εμπειρία μας.

Στο No. 1 Asador Extebarri: Η δύναμη της φωτιάς, γη και θάλασσα

Βαθιά στη Χώρα των Βάσκων, στο μικρό χωριό Axpe της επαρχίας Bizkaia, τριάντα λεπτά από το Μπιλμπάο, φωλιάζει μια ιστορία βγαλμένη σαν από παραμύθι. Ήρωάς της είναι ο chef και ιδιοκτήτης του Asador Extebarri, Victor Arguinzoniz (γνωστός και με το βασκικό όνομα Bittor), ο άνθρωπος που διευθύνει τις φωτιές του με απόλυτη μαεστρία.

Το ξεκίνημα: Από την ανωνυμία στην κορυφή

Το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του το 1990 ως μια παραδοσιακή ψησταριά. Για σχεδόν 20 ολόκληρα χρόνια ζούσε μέσα στην ανωνυμία, έως ότου το 2008 ο Anthony Bourdain και η εκπομπή No Reservations άναψαν τη σπίθα της παγκόσμιας αναγνώρισης. Το 2010 ήρθε το πρώτο αστέρι Michelin, το 2017 το εστιατόριο σκαρφάλωσε στην 6η θέση της λίστας με τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου (World’s 50 Best Restaurants), το 2024 και το 2025 φιγουράριζε στη 2η θέση, για να φτάσει το 2026 να το βρει περήφανο στην κορυφή του κόσμου.

Το Extebarri είναι μια πέτρινη αγροικία 200 ετών. Ανεβαίνοντας τις σκάλες σε υποδέχεται μια μεγάλη και φωτεινή αίθουσα με τραπέζια μοναστηριακού τύπου. Το εστιατόριο, που σερβίρει μόνο μεσημεριανό, βρίσκεται στους πρόποδες του βουνού Anboto, σε ένα πετρόκτιστο χωριό όπου η πλειονότητα των πρώτων υλών προέρχεται από την ίδια τη γη της Bizkaia. Η φήμη του σεφ χτίστηκε πάνω σε μια επιλογή που φαίνεται απλή, αλλά είναι ριζοσπαστική: όλα τα υλικά περνούν από τα κάρβουνα.

Η αρχέγονη μαγειρική φιλοσοφία του Victor

Η ανάμνηση που κυριαρχεί από την επίσκεψή μου στο σύμπαν του Victor Arguinzoniz, όσα χρόνια κι αν έχουν περάσει, είναι η δύναμη της φωτιάς στα χέρια ενός ανθρώπου που κατέχει τη σοφία μιας παραδοσιακής τέχνης. Εδώ δεν υπάρχουν εξελιγμένες τεχνικές. Όλα περνούν από τα χέρια του Victor και τις μαγικές φωτιές του. Οι φωτιές αυτές παράγουν κάρβουνα από μια τεράστια παλέτα διαφορετικών ειδών ξύλου: δρυς, κλήματα αμπέλου, πουρνάρι, πορτοκαλιά. Κάθε φαγητό και κάθε υλικό χρειάζεται διαφορετικό κάρβουνο για να ψηθεί. Τα εργαλεία του είναι όλα αυτοσχέδια, με βαθιές κουτάλες τρυπητές σαν κόσκινα και ένα σύστημα τροχαλιών που αλλάζει την απόσταση της επιφάνειας ψησίματος από τη ζωντανή φωτιά. Ακόμη και το περίφημο καπνιστό παγωτό γεννιέται από τη φωτιά, καθώς το γάλα συμπυκνώνεται διαρκώς πάνω από τα κάρβουνα παίρνοντας το απαραίτητο κάπνισμα, για να σερβιριστεί στη συνέχεια με ζωμό από καπνιστό παντζάρι.

Το γεύμα

Το μενού γευσιγνωσίας 14 σταδίων, που αλλάζει τακτικά, ξεκίνησε με chorizo tartar. Στη συνέχεια πέρασε από το φρέσκο βούτυρο και το φρέσκο βουβαλίσιο τυρί (που φτιάχνονται καθημερινά από γάλα αγελάδων της περιοχής), τους σωλήνες που ψήνονται στο κέλυφός τους, καθώς και scrambled eggs με άγρια μανιτάρια της περιοχής. Ακολούθησαν οι τραγανές, κατακόκκινες γαρίδες από το Palamós της Καταλονίας με τη ζουμερή σάρκα και το πεντανόστιμο κεφάλι, αλλά και τα kokotxas, ο λαιμός του μπακαλιάρου. Το γεύμα κορυφώθηκε με το παραδοσιακό βοδινό της Γαλικίας, που έχει σιτέψει για τρεις εβδομάδες, εκεί όπου αποθεώνονται η πρώτη ύλη και ο σεφ που τη χειρίζεται. Το φινάλε ανήκει, φυσικά, στο θρυλικό καπνιστό παγωτό γάλακτος. Η ιδιοφυΐα του Bittor είναι μοναδική, καθώς κατάφερε μια απλή μπουκιά από μπιζέλια ψημένα στη φωτιά με καπνιστό ζωμό να τη μεταμορφώσει σε στιγμή υψηλής συγκίνησης. Σε μια εποχή που πολλοί διάσημοι σεφ αφήνουν τις κουζίνες τους σε βοηθούς, εκείνος εξακολουθεί να στέκεται ο ίδιος πάνω από τα κάρβουνα. Αυτό εξηγεί ίσως και τη δυσκολία των κρατήσεων, σε συνδυασμό με τον περιορισμένο αριθμό θέσεων κάθε μέρα. Η κράτηση απαιτεί υπομονή, αντοχή και ίσως ένα ταξίδι χτυπώντας απευθείας την πόρτα του Extebarri. Όσοι τα καταφέρνουν, θεωρούν ότι άξιζε κάθε δευτερόλεπτο. Και όταν γνωρίσεις τον ίδιο τον Bittor και τον ευχαριστήσεις, νιώθεις ότι έζησες κάτι πραγματικά σπάνιο. Το μενού των 14 σταδίων κοστίζει €300 χωρίς τα ποτά.

Δείτε επίσης:
Fine Mess Smokehouse: Ένα φθινοπωρινό δείπνο με αφετηρία το κρασί

Στο Νο. 2 Gaggan: Μια εμπειρία διαφορετική από οτιδήποτε συμβατικό

Αν το Extebarri είναι η σιωπηλή τελειότητα της φωτιάς, το Gaggan στη Μπανγκόκ είναι μια επαναστατική, θορυβώδης και γεμάτη ενέργεια γιορτή. Πρόκειται για μια πραγματικά διαφορετική εμπειρία, ένα δείπνο που μοιάζει με παράσταση.

Μια θεατρική είσοδος

Το Gaggan δεν είναι ένα ήσυχο, παραδοσιακό fine dining εστιατόριο. Ο επισκέπτης παίρνει ένα εισιτήριο με αριθμημένη θέση για το Gaggan Theatre και περνά από διαδρόμους γεμάτους φώτα νέον, καπνούς και επιγραφές γκράφιτι, φτάνοντας σε ένα φωσφορίζον μπαρ όπου το προσωπικό σφραγίζει το εισιτήριο εισόδου. Στη συνέχεια, περνά από τη μεγάλη μεταλλική πόρτα και μπαίνει σε έναν χώρο που συνδυάζει 80s χαρακτηριστικά με την αισθητική του Μαύρου Θεάτρου: σκοτάδι, πυκνός καπνός, ένας θεόρατος πάγκος-σκηνή και disco balls που περιστρέφονται στο ημίφως. Στην καρδιά της παράστασης βρίσκεται η αίθουσα γευσιγνωσίας, με μόλις 14 θέσεις γύρω από ένα τραπέζι σε σχήμα L, ακριβώς δίπλα στην κουζίνα. Τα κινητά δεν επιτρέπονται και οι κάμερές τους καλύπτονται με αυτοκόλλητα, αναγκάζοντάς σε να αφήσεις τη συσκευή και να ζήσεις απόλυτα τη στιγμή.

Gaggan Anand: Ο σεφ-αφηγητής

Ο Gaggan Anand εμφανίζεται ως σεφ, αφηγητής, επαναστάτης και ριζοσπαστικός παράλληλα ως το μεδούλι. Σε 28 σταθμούς-πιάτα διηγείται τη ζωή του: μιλάει πολύ, επικοινωνεί διαρκώς με το κοινό, αποκωδικοποιεί τα υλικά και πριν από κάθε πιάτο λέει μια μικρή, συχνά εξομολογητική ιστορία. Υπερασπίζεται με πάθος τη δική του αλήθεια και αναζητά το αληθινό φαγητό μέσα από την αυθεντική, ανθρώπινη επαφή. Η κουζίνα του ορίζεται ως Progressive Indian Cuisine, δηλαδή παραδοσιακές ινδικές συνταγές επεξεργασμένες με σύγχρονες τεχνικές, αρκετά μοριακά παιχνίδια και επιρροές από τη γαλλική, την ταϊλανδέζικη και την ιαπωνική κουζίνα. Υπάρχουν πιάτα-φόρος τιμής στην περίοδο που μαθήτευσε στο El Bulli, αλλά και αναφορές στο αγαπημένο του ποτό, το dirty martini. Μια από τις πιο πρωτότυπες ιδέες που συνάντησα εκείνο το μοναδικό βράδυ ήταν ότι το επιδόρπιο δεν περιμένει το τέλος για να δηλώσει παρόν, αλλά σερβίρεται μετά από κάθε 7ο πιάτο, στο τέλος κάθε γευστικής ζώνης που αναπαριστά και μια διαφορετική περίοδο της ζωής του.

Μενού σαν κασέτα του ’90

Ο κατάλογος δεν δίνεται σε παραδοσιακή μορφή, καθώς τα πιάτα περιγράφονται σε 28 μικρές, εικονογραφημένες κάρτες που ξεδιπλώνονται καθώς ανοίγεις την κασετίνα σε σχήμα κασέτας της δεκαετίας του ’90, με φωσφορίζοντα χρώματα και γεωμετρικά μοτίβα. Το μενού χωρίζεται σε τέσσερις ενότητες και κάθε μία συνοδεύεται από διαφορετική μουσική επιλογή, με την τελευταία να αποκτά πιο έντονο και προσωπικό χαρακτήρα. Η μουσική επένδυση αποκαλύπτει τα ροκ γούστα του σεφ, περνώντας από Tool, Foo Fighters, Def Leppard, Scorpions, Michael Jackson και Aerosmith, με grande finale το Crazy Train του Ozzy Osbourne την ώρα που όλη η ομάδα χαιρετούσε έναν προς έναν τους 14 καλεσμένους-θεατές.

Όταν τελειώσει το μενού μετα πα ο3 και πλέον ώρες, οι καλεσμένοι επιστρέφουν στο μπαρ και συναντούν ξανά τον σεφ και την ομάδα του, όπου η φωτογράφιση επιτρέπεται πια. Ο Gaggan βγάζει φωτογραφίες με τους επισκέπτες και συνομιλεί άνετα μαζί τους, σαν πρωταγωνιστής που βγαίνει στη σκηνή για να χαιρετήσει το κοινό μετά το πέρας της παράστασης.

Το μενού των 28 σταδίων (χωρισμένο σε 4 ζώνες των 7 πιάτων) κοστίζει €400 χωρίς τα ποτά.