«Σιγά μη δεν ξέρω να κάνω μια καλή μακαρονάδα με σάλτσα» λένε πολλοί με περίσσεια αυτοπεποίθηση, η οποία συχνά συγκαλύπτει την άγνοιά τους. Ωστόσο, το πιάτο που ετοιμάζουν αποδεικνύεται συχνά μέτριο και σαφώς υποδεέστερο από ένα αντίστοιχο πιάτο ζυμαρικών σε ένα καλό εστιατόριο, παρότι η παρασκευή ενός εξίσου καλού πιάτου είναι απολύτως μέσα στις δυνατότητες κάθε οικιακού μάγειρα. Τι κάνουν λάθος; Γιατί δεν δένει σωστά η σάλτσα με τα ζυμαρικά; Γιατί είναι νερουλή και δεν «στέκεται»; Γιατί βγήκε λαδερή και σε πνίγει;
Το σωστό βράσιμο των ζυμαρικών και το δέσιμό τους με τη σάλτσα απαιτούν προσοχή σε μικρές λεπτομέρειες. Υπάρχουν δοκιμασμένες τεχνικές που πολλοί δεν γνωρίζουν, αλλά και λανθασμένες πρακτικές που συχνά ακολουθούμε στο σπίτι μας. Γιατί, τελικά, αυτή η κατά γενική ομολογία απλή σύνθεση ζυμαρικών και σάλτσας δεν είναι τόσο εύκολη όσο νομίζουμε και κάθε λεπτομέρεια παίζει τον ρόλο της.
Έχοντας παρατηρήσει πολλούς να ετοιμάζουν μακαρόνια με σάλτσα στο σπίτι ή να συζητούν γι’ αυτά σε ομάδες και φόρουμ κοινωνικών δικτύων, θα επισημάνω τα συχνότερα λάθη και θα εξηγήσω ποια είναι η σωστή διαδικασία.
Ζυμαρικά και σωστό μαγείρεμα
Τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι τα εξής:
Χρησιμοποιούμε μικρή κατσαρόλα ή/και λίγο νερό. Ο κίνδυνος είναι διπλός: αφενός να κολλήσουν τα ζυμαρικά μεταξύ τους λόγω έλλειψης χώρου και αφετέρου να διακοπεί ο βρασμός για αρκετά λεπτά, όταν τα ζυμαρικά, σε θερμοκρασία δωματίου, προστεθούν στο λιγοστό νερό που βράζει. Για τα περισσότερα είδη ζυμαρικών χρειάζεστε μεγάλη κατσαρόλα και περίπου 5 λίτρα νερό για 500 γρ. ζυμαρικών, με ανάλογη αύξηση της ποσότητας του νερού αν πρόκειται να βράσετε περισσότερα. Τα ζυμαρικά πρέπει να έχουν αρκετό χώρο μέσα στο νερό, ενώ ο βρασμός πρέπει να διατηρείται έντονος, ώστε να μην κολλάνε μεταξύ τους. Εξαίρεση αποτελεί το κριθαράκι για γιουβέτσι, που μπορεί να βράσει κατευθείαν στη σάλτσα του.
Δείτε επίσης
Τελικά να τρώμε τα ζυμαρικά και με κουτάλι;
Ρίχνουμε λάδι στο νερό της κατσαρόλας. Αυτή η πατέντα, που έχει ως στόχο να μην κολλάνε τα ζυμαρικά μεταξύ τους, είναι εντελώς λανθασμένη. Κατ’ αρχάς, δεν λειτουργεί στην πράξη, καθώς το λάδι, που είναι ελαφρύτερο από το νερό, παραμένει στην επιφάνεια, ενώ τα ζυμαρικά βράζουν μέσα στο νερό. Επιπλέον, κατά το σούρωμα, μέρος του λαδιού καταλήγει επάνω στα ζυμαρικά, δυσκολεύοντας το δέσιμο της σάλτσας με το άμυλο στην επιφάνειά τους.
Ξεπλένουμε τα ζυμαρικά. Καταστροφική πρακτική για δύο λόγους. Πρώτον, απομακρύνεται το άμυλο από την επιφάνεια των ζυμαρικών, γεγονός που δυσκολεύει σημαντικά το δέσιμό τους με τη σάλτσα. Δεύτερον, μειώνεται η θερμοκρασία τους, με αποτέλεσμα να φτάνουν χλιαρά στο πιάτο, ειδικά όταν πρόκειται για ζυμαρικά με μεγάλη επιφάνεια, όπως οι ταλιατέλες, οι παπαρδέλες κ.λπ. Μόνο σε ζυμαρικά για κρύα σαλάτα νοείται ξέβγαλμα.
Βράζουμε τα ζυμαρικά από πριν. Τα ζυμαρικά πρέπει να βράζονται λίγο πριν το γεύμα και να σερβίρονται απαραιτήτως φρεσκομαγειρεμένα και αχνιστά στο τραπέζι. Αν τα βράσετε από πριν, θα στεγνώσουν και θα χαλάσει η υφή τους. Η πρακτική κάποιοι να βράζουν τα μακαρόνια, να τα σουρώνουν και να τα αφήνουν για ώρες στη κατσαρόλα, λευκά, χωρίς υγρασία και χωρίς σάλτσα, μου δημιουργεί την αίσθηση όχι απλώς ερασιτεχνικής προχειρότητας, αλλά και απόλυτης αδιαφορίας προς όσους πρόκειται να τα φάνε. Ειλικρινά, αρνούμαι να δοκιμάσω τέτοιο πιάτο.
Πώς σουρώνουμε τα ζυμαρικά
Το σωστό σούρωμα, όσο παράξενο κι αν φαίνεται, είναι το ελλιπές σούρωμα, δηλαδή αυτό που επιτρέπει σε μια μικρή ποσότητα υγρού να μείνει πάνω στην επιφάνεια των ζυμαρικών, ειδικά όσων έχουν μεγάλη επιφάνεια.
Και αυτό, γιατί τα αχνιστά ζυμαρικά συνεχίζουν να χάνουν υγρασία, με αποτέλεσμα να στεγνώνουν και να αλλάζουν χρώμα και υφή. Επιπλέον, το ελλιπές σούρωμα μεταφέρει στη σάλτσα μια μικρή ποσότητα νερού πλούσιου σε άμυλο, βοηθώντας στο δέσιμό της.
Πώς φτιάχνουμε τη σάλτσα
Όποια σάλτσα κι αν μαγειρέψουμε, δεν πρέπει να είναι υπερβολικά λεπτόρρευστη ούτε να περιέχει πολύ νερό. Πρέπει να δέσει, να αποκτήσει σώμα, ώστε να είναι σάλτσα και όχι ζουμί. Πρακτικά, αυτό σημαίνει ότι πρέπει να μαγειρευτεί αρκετά, ώστε να εξατμιστεί η περιττή υγρασία.
Δείτε επίσης
10 μακαρονάδες έτοιμες σε 15 λεπτά που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα
Το πιο σημαντικό μυστικό για να πετυχαίνετε ευκολότερα δεμένες σάλτσες είναι να χρησιμοποιείτε μεγάλο τηγάνι και όχι κατσαρόλα. Όπως ξέρουμε και από τη Φυσική, η εξάτμιση υγρών είναι συνάρτηση της επιφάνειας και όχι του όγκου. Άρα, όσο πιο πλατύ είναι το τηγάνι τόσο πιο γρήγορα εξατμίζονται τα υγρά. Γι’ αυτό χρησιμοποιώ τηγάνια διαμέτρου τουλάχιστον 30 εκατοστών. Άλλωστε, στο ίδιο σκεύος θα προσθέσετε και τα ζυμαρικά, για να δέσουν με τη σάλτσα όταν αυτή είναι έτοιμη, οπότε πρέπει να υπάρχει αρκετός χώρος.
Για να μη φτάσετε στο σημείο να πρέπει να συμπυκνώσετε μια υδαρή σάλτσα, το προφανές είναι να προσθέτετε τα υγρά με μέτρο και, αν χρειαστεί, να συμπληρώσετε μικρές ποσότητες. Αν όμως προσθέσετε πολλά υγρά ή τα ίδια τα υλικά βγάλουν υγρά στο μαγείρεμα, όπως συμβαίνει με τα μανιτάρια, τότε, πέρα απ’ τη μεγάλη επιφάνεια του σκεύους, εφαρμόστε τις εξής τρεις τεχνικές:
Βάλτε την ένταση της εστίας στο δυνατό, ώστε να επιταχύνετε το βρασμό και την εξάτμιση
Ανοίξτε τον απορροφητήρα στο μέγιστο, ώστε να απομακρύνονται οι υδρατμοί και να μη συσσωρεύονται πάνω από το τηγάνι.
Με μια κουτάλα, μετακινήστε τα στερεά υλικά περιφερειακά στο τηγάνι και αφήστε στο κέντρο του μόνο τα υγρά. Έτσι, καθώς έρχονται σε άμεση επαφή με τον αέρα, χωρίς να παρεμβάλλονται στερεά υλικά, εξατμίζονται ευκολότερα.
Τα συχνότερα λάθη στη σύνθεση ζυμαρικού-σάλτσας
Σερβίρισμα λευκών ζυμαρικών με τη σάλτσα «καπέλο». Παρότι αυτή είναι η κυρίαρχη πρακτική στα ελληνικά σπίτια, πρόκειται για λάθος. Τα ζυμαρικά πρέπει να αναμειγνύονται και να δένουν με τη σάλτσα μέσα στο μαγειρικό σκεύος, όσο είναι ακόμη καυτά. Στο πιάτο, άλλωστε, δεν υπάρχει αρκετός χώρος για να ανακατευτούν σωστά με τη σάλτσα, ενώ η πτώση της θερμοκρασίας εμποδίζει το ιδανικό δέσιμο. Μόνο το τυρί και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όπου χρειάζονται, μπορούν να προστεθούν στο πιάτο από τον καθένα ξεχωριστά.
Λάθος επιλογή ζυμαρικού σε σχέση με τη σάλτσα. Πολλές φορές, το ζυμαρικό που επιλέγετε δεν είναι κατάλληλο για τη σάλτσα που έχετε ετοιμάσει, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να δέσουν ιδανικά μεταξύ τους. Στην Ιταλία, η επιλογή του ιδανικού τύπου ζυμαρικών είναι μια εμπειρική τέχνη που απαιτεί αρκετή τριβή με την κουλτούρα της ιταλικής μαγειρικής και, κυρίως, με τις τοπικές παραδόσεις. Για να αποφύγετε λάθη στην επιλογή ζυμαρικών για κάθε συνταγή, μπορείτε να ακολουθήσετε μερικούς γενικούς κανόνες, όπως οι παρακάτω:
Τα ζυμαρικά με ρίγες συγκρατούν καλύτερα τις πιο πηχτές σάλτσες (π.χ. ριγκατόνι με κρεμώδη σάλτσα τυριών, πέννες ριγκάτε με έντονες σάλτσες ντομάτας, όπως η πουτανέσκα, κ.ά.).
Τα μακριά, στρογγυλά ζυμαρικά, με ή χωρίς τρύπα, λειτουργούν καλύτερα με σάλτσες μεσαίας πυκνότητας (π.χ. σπαγγέτι καρμπονάρα, μπουκατίνι αματριτσιάνα κ.ά.).
Τα λεπτά και μακριά ζυμαρικά ταιριάζουν με πολύ ελαφριές, λεπτόρρευστες σάλτσες, χωρίς πολλά υλικά, καθώς δεν μπορούν να συγκρατήσουν αποτελεσματικά τις πιο πλούσιες σάλτσες (π.χ. σπαγγετίνι με απλή σάλτσα ντομάτας και βασιλικού, αλλά όχι με μανιτάρια ή σάλτσα πουτανέσκα).
Τα πλατιά ζυμαρικά, που χάνουν εύκολα την υγρασία τους, χρειάζονται σάλτσες με αρκετή υγρασία και υλικά που να παρασύρονται μαζί τους όταν τυλίγονται στο πιρούνι (π.χ. ταλιατέλες με κιμά μπολονέζ, παπαρδέλες με σάλτσα θαλασσινών, λαδιού και κρασιού, φετουτσίνι με μανιτάρια κ.ά.).
Τα ζυμαρικά ειδικού σχήματος έχουν συγκεκριμένα ταιριάσματα. Για παράδειγμα, τα φιογκάκια δεν ταιριάζουν με κιμά, αλλά είναι ιδανικά με σολομό ή με ελαφριά σάλτσα κρέμας. Οι βίδες μπορούν να συνδυαστούν με κιμά και πηχτή σάλτσα ντομάτας, αλλά δεν ταιριάζουν με θαλασσινά. Αντιθέτως, τα λινγκουίνι είναι ιδανικά για θαλασσινά, αλλά δεν ταιριάζουν με πιο πληθωρικές σάλτσες.
Λανθασμένη ποσότητα λιπαρής ουσίας στη σάλτσα: Αν βάλετε υπερβολικά πολύ λάδι, το αποτέλεσμα θα είναι να γλιστράνε τα ζυμαρικά. Αν, πάλι, βάλετε πολύ λίγο, πέρα από την έλλειψη νοστιμιάς, η σάλτσα δεν θα δέσει σωστά. Αν βάλετε υπερβολικό βούτυρο ή κρέμα, τα ζυμαρικά θα κολυμπάνε στο λίπος και το πιάτο θα είναι βαρύ, ενώ αν βάλετε ελάχιστη ποσότητα, η σάλτσα δεν θα αποκτήσει την επιθυμητή ισορροπία. Αν όμως βάλετε λίγο βούτυρο με μέτρο, η σάλτσα θα δέσει ιδανικά και η νοστιμιά θα μεγιστοποιηθεί.
