Το κάστανο ήταν κάποτε το ψωμί των φτωχών

Σήμερα, απολαμβάνουμε το κάστανο ψητό, βραστό ή σε γλυκά. Όμως, για αιώνες, το κάστανο αποτελούσε βασική τροφή στους ορεινούς πληθυσμούς της Ευρώπης, που το αποξήραιναν, το άλεθαν και εξασφάλιζαν με αυτό τροφή για ολόκληρο τον χειμώνα.

Το δέντρο που έδινε ψωμί

Στα ορεινά χωριά της Γαλλίας και της Ιταλίας, η συγκομιδή των κάστανων ήταν μία από τις σημαντικότερες εργασίες του φθινοπώρου. Οι οικογένειες συγκέντρωναν τους καρπούς, τους ξεχώριζαν και φρόντιζαν να διατηρήσουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα για τους επόμενους μήνες. Σε περιοχές όπου η καλλιέργεια των σιτηρών ήταν δύσκολη, τα κάστανα αποτελούσαν βασικό μέρος της καθημερινής διατροφής. Γι’ αυτό και η καστανιά απέκτησε την ονομασία arbre à pain στη Γαλλία και albero del pane στην Ιταλία, δηλαδή «δέντρο του ψωμιού». Ο καρπός της ήταν πλούσιος σε άμυλο, μπορούσε να αποθηκευτεί μετά την κατάλληλη επεξεργασία και να χρησιμοποιηθεί σε πολλά διαφορετικά φαγητά.

Η παράδοση αυτή ήταν ιδιαίτερα ισχυρή στην Ardèche και στις Cévennes της νότιας Γαλλίας. Σύμφωνα με το γαλλικό Υπουργείο Γεωργίας, η καλλιέργεια της καστανιάς εξαπλώθηκε στις περιοχές αυτές από τον Μεσαίωνα και έφτασε στο απόγειό της τον 19ο αιώνα. Τα κάστανα αποτελούσαν τροφή για ανθρώπους και ζώα, ενώ στην Ardèche χρησιμοποιούνταν ακόμη και ως μέσο ανταλλαγής, όπως το σιτάρι και το αλάτι.

Γιατί το κάστανο είχε τόσο μεγάλη σημασία

Σε περιοχές με απότομες πλαγιές και περιορισμένη καλλιεργήσιμη γη, οι καστανιές μπορούσαν να αξιοποιήσουν εδάφη που δεν προσφέρονταν για εκτεταμένες καλλιέργειες δημητριακών. Ένα παραγωγικό δέντρο μπορούσε να δίνει καρπούς για πολλές δεκαετίες. Η συγκομιδή και η επεξεργασία απαιτούσαν αρκετή εργασία, αλλά δεν χρειαζόταν κάθε χρόνο σπορά και όργωμα, όπως συνέβαινε με τα σιτηρά.

Επίσης, σε αντίθεση με τα καρύδια και τα αμύγδαλα, που περιέχουν πολύ περισσότερο λίπος, το κάστανο είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, ιδιαίτερα σε άμυλο. Επομένως, μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σαν άλευρο για χυλούς και άλλα φαγητά που πρόσφεραν ενέργεια και αποτελούσαν τη βάση ενός γεύματος. Ωστόσο, αν και η κατανάλωσή του συνδέθηκε με τους φτωχότερους πληθυσμούς, δεν περιοριζόταν αποκλειστικά σε αυτούς. Στις περιοχές όπου κυριαρχούσε η καστανιά, ο καρπός της είχε εξίσου σημαντική θέση όπως αυτή των δημητριακών σε άλλες αγροτικές περιοχές.

Πώς διατηρούσαν τα κάστανα για τον χειμώνα

Τα φρέσκα κάστανα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και αλλοιώνονται σχετικά γρήγορα. Για να διατηρήσουν τη συγκομιδή τους, οι κάτοικοι των ορεινών χωριών ανέπτυξαν τεχνικές αποξήρανσης που επέτρεπαν την αποθήκευση των καρπών για πολλούς μήνες. Στην Ιταλία, ιδιαίτερα στην Τοσκάνη και στη Lunigiana, χρησιμοποιούσαν μικρά πέτρινα κτίσματα, γνωστά ως metati ή gradili. Στο εσωτερικό τους υπήρχαν δύο επίπεδα. Στο επάνω άπλωναν τα κάστανα πάνω σε ξύλινες σχάρες, ενώ στο κάτω διατηρούσαν αναμμένη μια χαμηλή φωτιά. Η θερμότητα και ο καπνός περνούσαν αργά ανάμεσα στους καρπούς, απομακρύνοντας σταδιακά την υγρασία. Η διαδικασία διαρκούσε αρκετές εβδομάδες και απαιτούσε συνεχή φροντίδα, ώστε η φωτιά να παραμένει σταθερή χωρίς να καίει τα κάστανα. Στην περίπτωση του παραδοσιακού αλεύρου Farina di Castagne della Lunigiana ΠΟΠ, οι προδιαγραφές προβλέπουν αποξήρανση επί 25 ημέρες, με καύση ξύλου καστανιάς.

Όταν ολοκληρωνόταν η αποξήρανση, ακολουθούσε το καθάρισμα. Αφαιρούσαν το εξωτερικό κέλυφος και την εσωτερική φλούδα, ξεχώριζαν τους κατάλληλους καρπούς και τους άλεθαν στους πετρόμυλους. Το αλεύρι που παραγόταν είχε φυσικά γλυκιά γεύση και μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, εφόσον προστατευόταν από την υγρασία.

Αυτή η τεχνική εξακολουθεί να εφαρμόζεται στην παραγωγή παραδοσιακών αλεύρων κάστανου, όπως το Farina di Castagne della Lunigiana ΠΟΠ και το Farina di Neccio della Garfagnana ΠΟΠ.

Τι μαγείρευαν με το αλεύρι κάστανου

Το αλεύρι κάστανου δεν περιέχει γλουτένη και δεν μπορεί από μόνο του να δώσει την ελαστική ζύμη και την αφράτη ψίχα ενός συνηθισμένου ψωμιού από σιτάρι. Αυτός είναι και ο λόγος που χρησιμοποιήθηκε σε διαφορετικά παρασκευάσματα, πολλά από τα οποία εξακολουθούν να υπάρχουν στην τοπική ιταλική κουζίνα. Στη Lunigiana, το αλεύρι κάστανου απέκτησε τόσο μεγάλη σημασία ώστε συνδέθηκε με την ονομασία Pan di Lunigiana, δηλαδή «ψωμί της Lunigiana». Σε ορισμένα παραδοσιακά ψωμιά αναμειγνυόταν με αλεύρι δημητριακών, ενώ σε άλλα φαγητά χρησιμοποιούνταν μόνο του.

Ένα από τα πιο γνωστά παρασκευάσματα είναι το castagnaccio, μια επίπεδη πίτα που φτιάχνεται με αλεύρι κάστανου και νερό. Στις σημερινές συνταγές προστίθενται ελαιόλαδο, σταφίδες, κουκουνάρι και δεντρολίβανο. Η γλυκιά γεύση προέρχεται κυρίως από το ίδιο το αλεύρι και τις σταφίδες, χωρίς να είναι απαραίτητη η προσθήκη ζάχαρης.

Στην Τοσκάνη παρασκεύαζαν επίσης την polenta dolce, έναν πηχτό χυλό από αλεύρι κάστανου, καθώς και τηγανίτες που μπορούσαν να συνοδεύονται από τυρί. Στη Lunigiana συναντάμε τις pattone, παρασκευάσματα από αλεύρι κάστανου που παραδοσιακά ψήνονταν πάνω σε φύλλα καστανιάς, καθώς και τις lasagnette bastarde, ζυμαρικά που συνδυάζουν αλεύρι κάστανου με αλεύρι σιταριού.

Πότε άρχισε να υποχωρεί η κατανάλωση κάστανου

Η καστανιά διατήρησε σημαντική θέση στη διατροφή των ορεινών πληθυσμών για πολλούς αιώνες. Στις Cévennes της Γαλλίας, η παραγωγή κάστανου βοήθησε τις τοπικές κοινότητες να αντιμετωπίσουν περιόδους επισιτιστικών κρίσεων, ενώ ο καρπός εξακολούθησε να αποτελεί σημαντική τροφή για ανθρώπους και ζώα μέχρι και τον 20ό αιώνα.

Η υποχώρηση της παραδοσιακής κατανάλωσης δεν συνέβη απότομα. Η ευκολότερη πρόσβαση σε σιτάρι, καλαμπόκι, πατάτες και άλλα τρόφιμα περιόρισε σταδιακά την εξάρτηση από τα κάστανα. Παράλληλα, η ανάπτυξη των μεταφορών και του εμπορίου επέτρεψε στους κατοίκους απομονωμένων περιοχών να προμηθεύονται προϊόντα που παλαιότερα ήταν δύσκολο να φτάσουν στα χωριά τους.

Σημαντικό ρόλο έπαιξε και η εγκατάλειψη της υπαίθρου καθώς πολλοί κάτοικοι μετακινήθηκαν προς τις πόλεις, αφήνοντας τους καστανεώνες χωρίς την απαραίτητη φροντίδα. Ασθένειες της καστανιάς, όπως το έλκος και η μελάνωση, επιδείνωσαν την κατάσταση σε αρκετές περιοχές της Ευρώπης. Έτσι, χρόνο με τον χρόνο, σταμάτησε να αποτελεί καθημερινή ανάγκη για τις περισσότερες οικογένειες και απέκτησε διαφορετική θέση στην αγορά και στη μαγειρική.

Από την καθημερινή τροφή στη σύγχρονη αγορά

Σήμερα, η καστανοκαλλιέργεια εξακολουθεί να έχει οικονομική σημασία στις περιοχές όπου κάποτε αποτελούσε βασικό στοιχείο της αγροτικής ζωής. Η Ιταλία παραμένει σημαντική παραγωγός κάστανου, με την Καμπανία να έχει ιδιαίτερα μεγάλη συμμετοχή στην εγχώρια παραγωγή. Στη Γαλλία, σύμφωνα με την επίσημη στατιστική υπηρεσία Agreste, η παραγωγή έφτασε τους 8.948 τόνους το 2024. Η Ardèche παραμένει μία από τις σημαντικότερες καστανοπαραγωγικές περιοχές της χώρας.

Η σύγχρονη αγορά δεν περιορίζεται στα φρέσκα κάστανα. Στη Γαλλία και στην Ιταλία, ο καρπός χρησιμοποιείται σε αλεύρια, ζυμαρικά, κρέμες, πουρέδες και γλυκά, ενώ ιδιαίτερη θέση στη γαλλική ζαχαροπλαστική έχουν τα marrons glacés (ζαχαρωμένα κάστανα). Παράλληλα, αρκετά παραδοσιακά προϊόντα έχουν αποκτήσει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η Châtaigne d’Ardèche και η Châtaigne des Cévennes στη Γαλλία, αλλά και τα άλευρα κάστανου της Garfagnana και της Lunigiana στην Ιταλία.

Το κάστανο στην Ελλάδα και οι τοπικές ποικιλίες

Στην Ελλάδα, το κάστανο έχει μακρά παρουσία στην αγροτική παραγωγή και στη μαγειρική, ιδιαίτερα στις ορεινές και ημιορεινές περιοχές. Aποτελούσε πολύτιμο εποχικό τρόφιμο και συμπλήρωνε τη διατροφή των αγροτικών οικογενειών.

Σήμερα, τα ελληνικά κάστανα διακρίνονται κυρίως με βάση την περιοχή παραγωγής και τα χαρακτηριστικά τους. Στο Πήλιο και στη Λάρισα συναντάμε κάστανα μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους και γλυκιά γεύση, κατάλληλα για ψήσιμο, βράσιμο και γλυκά. Στην Κρήτη, τα μικρότερα μαρόνια ξεχωρίζουν για το κοκκινωπό περίβλημα και την ευκολία με την οποία απομακρύνεται η εσωτερική φλούδα τους.
Σημαντική θέση στην ελληνική καστανοκαλλιέργεια έχει το Πάικο, στο Κιλκίς, με ιστορία που συνδέεται και με τους εμβολιασμούς άγριων καστανιών κατά την περίοδο του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου. Στην Πελοπόννησο, τα κάστανα του Πάρνωνα ή Τριπόλεως έχουν πιο σφιχτή σάρκα και χρησιμοποιούνται συχνά σε μαγειρευτά φαγητά με κρέας και πουλερικά. Κάστανα παράγονται επίσης στη Λέσβο, στην Κοζάνη και σε άλλες ορεινές περιοχές.

Η ελληνική παραγωγή περιλαμβάνει τόσο τοπικούς πληθυσμούς καστανιάς, που διατηρήθηκαν μέσα από την επιλογή των καλλιεργητών, όσο και εισαγόμενες ποικιλίες και υβρίδια. Οι διαφορές στο μέγεθος, στη γλυκύτητα, στην υφή και στην ευκολία καθαρισμού καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό και τη μαγειρική χρήση των καρπών.