Κάθε φορά που σκέφτομαι σπανάκι στο μυαλό μου έρχεται ο Ποπάυ, το καρτούν-ναύτης που τρώγοντας σπανάκι, διατηρούσε τη μεγάλη δύναμή του. Οπότε, υποσυνείδητα ελπίζω να συμβεί αυτό και σε μένα. Πέρα από τα αστεία, όμως, το σπανάκι εκτός από ωφέλιμο είναι και τόσο νόστιμο, που θα το χαρακτήριζα «γαστρονομικό υλικό» καθώς έχει πολλές δημοφιλείς εφαρμογές. Από πίτες και γέμιση σε ζυμαρικά, μέχρι σπανακόρυζο και σοτέ συνοδευτικό σε πιάτα.
Ξέρω ότι πολλοί έχουν κάποιες απορίες σε σχέση με τον τρόπο προετοιμασίας και μαγειρέματός του, όπως για παράδειγμα πώς το καθαρίζουμε αποτελεσματικά, πώς χειριζόμαστε το φρέσκο σπανάκι, πώς το κατεψυγμένο, κ.ά.. Ας δούμε, λοιπόν, τι ισχύει, ώστε να γίνουμε ειδικοί στη σωστή διαχείριση αυτού του ιδιαίτερου υλικού.
Πώς καθαρίζουμε και προετοιμάζουμε το φρέσκο σπανάκι
Το φρέσκο σπανάκι, σχεδόν πάντα, έχει πάνω του χώμα και πρέπει να πλυθεί. Ο ιδανικός τρόπος καθαρισμού είναι να το βάλετε στο νεροχύτη ή σε ευρύχωρη λεκάνη και να ρίξετε τόσο νερό, ώστε να κολυμπάει άνετα. Ανακατέψτε το με τα χέρια σας, ώστε το χώμα να ξεκολλήσει και να πάει σταδιακά στον πάτο. Επαναλάβατε με καθαρό νερό 2-3 φορές, αν χρειάζεται.
Στη συνέχεια, πρέπει οπωσδήποτε να το στεγνώσετε, για να μπορείτε να το σοτάρετε, καθώς αν είναι υγρό, θα βράσει αντί να πάρει τη νοστιμιά του σοταρίσματος. Ο καλύτερος τρόπος είναι το φυγοκεντρικό στεγνωτήριο σαλάτας. Εναλλακτικά, απλώστε το σε καθαρές πετσέτες κουζίνας και σκεπάστε το με χαρτί κουζίνας μέχρι να απορροφηθεί η υγρασία.
Κατεψυγμένο σπανάκι: Τα μυστικά της σωστής προετοιμασίας
Το κατεψυγμένο σπανάκι, συνήθως, δεν χρειάζεται πλύσιμο. Αν και είναι δυνατόν να το μαγειρέψετε/σοτάρετε κατευθείαν ως κατεψυγμένο στο τηγάνι σας ή στη κατσαρόλα, είναι καλύτερα να το αποψύξετε πλήρως. Ο λόγος είναι ότι θα μαγειρευτεί σε λιγότερο χρόνο, που όπως θα δούμε πιο κάτω, είναι σημαντικό για τη διατήρηση του ζωηρού πράσινου χρώματός του. Έτσι, προτιμήστε να το ξεπαγώσετε σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα τουλπάνι (ή πετσέτα κουζίνας) να το στύψετε με τα χέρια σας, ώστε να βγάλει όλα τα υγρά του. Θυμηθείτε ότι αν μείνει υγρό θα πανιάσει τα φύλλα της πίτας ή όποια παρασκευή σας θα είναι νερουλή.
Πώς διατηρούμε το έντονο πράσινο χρώμα του σπανακιού
Εδώ, το βασικό μυστικό είναι ο σύντομος χρόνος μαγειρέματος και η διαχείριση της υγρασίας. Πιο συγκεκριμένα, πρέπει να το μαγειρέψετε σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι, ώστε να φεύγει ο ατμός, και η χλωροφύλλη να μένει στα φύλλα. Αν, αντιθέτως, το παραμαγειρέψετε ή σκεπάσετε την κατσαρόλα κρατώντας τους υδρατμούς, τα φύλλα θα χάσουν τη ζωντάνια τους και θα πάρουν κιτρινοκαφέ απόχρωση.
Να θυμάστε, λοιπόν, ότι ο χρόνος μαγειρέματος που χρειάζεται το σπανάκι δεν είναι πάνω από 3’ λεπτά, και ότι δεν θα βάλετε καπάκι. Τέλος, αν απλά θέλετε να το «ζεματίσετε», μετά το τρίλεπτο, ρίξτε το σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια, ώστε να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά και το χρώμα του.
Το σωστό σοτάρισμα κάνει τη διαφορά
Βάλτε την ένταση της εστίας στο δυνατό και αφήστε το τηγάνι σας από πάνω να πάρει θερμοκρασία για 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε ε.π. ελαιόλαδο ή βούτυρο. Μόλις κάψει ρίχνετε το σπανάκι, που όπως είπαμε, είναι στεγνό. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα ή με τσιμπίδα για 1-3 λεπτά και μόλις κάτσει ο όγκος του και μαραθεί, αποσύρετε από το μάτι.
Σπανακόρυζο: Το σπανάκι μπαίνει στο τέλος
Με το σπανάκι να θέλει ελάχιστα λεπτά και το ρύζι να χρειάζεται από 10’ ως 20’ ανάλογα με τον τύπο του, η κοινή λογική λέει να μη μπουν μαζί στη κατσαρόλα. Οπότε, ξεκινήστε σοτάροντας το κρεμμύδι και στη συνέχεια προσθέστε το ρύζι με μετρημένη τη ποσότητα νερού, για να μαγειρευτεί. Αλατίστε. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο και μένουν 3’- 4’ λεπτά για να ολοκληρωθεί το βράσιμο, προσθέστε το σπανάκι με τα φρέσκα μυρωδικά (συνήθως άνηθο) από πάνω. Ανακατέψτε καλά, περιμένετε να μαραθεί και να μοιραστεί ανάμεσα στο ρύζι. Προσθέστε χυμό από λεμόνι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μια κουταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και έχετε το τέλειο σπανακόρυζο.
Σπανακόπιτα: Πώς αποφεύγουμε μια νερουλή γέμιση
Για τις πίτες, το σπανάκι δε χρειάζεται βράσιμο, αλλά μια έξυπνη διαχείριση ως νωπό. Καλείστε να το ψιλοκόψετε, να το αλατίσετε και να το αφήσετε σε ένα σουρωτήρι για μισή ώρα, μαλάζοντάς το καλά με τα χέρια σας. Έτσι, θα βγάλει τα υγρά του χωρίς να μαγειρευτεί. Πριν το βάλετε στη γέμιση, στραγγίστε το καλά, στύβοντάς το με τα χέρια σας και προσθέστε σοταρισμένα κρεμμυδάκια, τα φρέσκα μυρωδικά και τα τυριά που θέλετε για τη πίτα σας. Μ’ αυτό τον τρόπο θα ψηθεί στο φούρνο χωρίς να βγάλει υγρά.
