Η μουσταλευριά είναι από τα γλυκά που εμφανίζονται μαζί με τον τρύγο και διαρκούν όσο και ο φρέσκος μούστος. Για να πετύχει, δεν χρειάζεται πολλά υλικά, χρειάζεται όμως σωστή αναλογία και προσοχή στο αλεύρι, ώστε να πήξει χωρίς να σχηματίσει σβόλους.
Κάθε χρόνο, από τα τέλη Αυγούστου και μέσα στον Σεπτέμβριο, ο φρέσκος μούστος επιστρατεύεται στις κουζίνες για γίνει πετιμέζι και μουστοκούλουρα, ενώ ένα μέρος του μπορεί να καταλήξει σε μουσταλευριά, ίσως την πιο απλή παρασκευή που μπορούμε να κάνουμε με τον χυμό των φρεσκοπατημένων σταφυλιών.
Στη βασική της μορφή η μουσταλευριά χρειάζεται ουσιαστικά μόνο δύο υλικά: τον μούστο και το αλεύρι. Δεν περιέχει ζάχαρη, αφού τη γλυκύτητά της την παίρνει από τα φυσικά σάκχαρα των σταφυλιών, ενώ κανέλα, σουσάμι και καρύδια συμπληρώνουν τη γεύση της στο σερβίρισμα.
Δείτε επίσης
Γιατί η μουσταλευριά είναι ό,τι καλύτερο για τα παιδιά μας αυτή την εποχή
Ποια είναι η σωστή αναλογία μούστου και αλευριού
Η αναλογία είναι ίσως το σημαντικότερο σημείο της συνταγής. Για 8 φλιτζάνια καθαρισμένου μούστου χρειαζόμαστε 1¼ φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αν βάλουμε περισσότερο αλεύρι, η μουσταλευριά μπορεί να γίνει πολύ σφιχτή και βαριά. Αν βάλουμε λιγότερο, υπάρχει κίνδυνος να παραμείνει αραιή και να μην αποκτήσει την κρεμώδη υφή που θέλουμε. Επίσης, χρειάζεται να έχουμε κατά νου ότι όσο κρυώνει σφίγγει. Επομένως, δεν περιμένουμε να αποκτήσει μέσα στην κατσαρόλα την τελική υφή που θα έχει όταν τη σερβίρουμε.
Το μυστικό για μουσταλευριά χωρίς σβόλους
Το αλεύρι δεν πρέπει να πέσει ποτέ απευθείας στον ζεστό μούστο. Εκεί βρίσκεται και ένα από τα συνηθέστερα λάθη στην παρασκευή της. Από τα 8 φλιτζάνια μούστου κρατάμε το ένα στην άκρη και μέσα σε αυτό διαλύουμε πολύ καλά το αλεύρι. Τα υπόλοιπα 7 φλιτζάνια μπαίνουν στην κατσαρόλα μαζί με την αρμπαρόριζα. Μόνο όταν το αλεύρι έχει διαλυθεί εντελώς, χωρίς σβόλους, προσθέτουμε το μείγμα στον ζεστό μούστο. Από εκεί και πέρα χρειάζεται χαμηλή φωτιά και συνεχές ανακάτεμα μέχρι η μουσταλευριά να πήξει.
Υπάρχει όμως ακόμη μία μικρή λεπτομέρεια που κάνει διαφορά. Πριν διαλύσουμε το αλεύρι στον μούστο, το καβουρδίζουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρει ένα απαλό μπεζ χρώμα. Προσοχή να μη σκουρύνει.
Πότε είναι έτοιμη η μουσταλευριά
Στην αρχή του μαγειρέματος το μείγμα φαίνεται θολό. Καθώς όμως ζεσταίνεται και πήζει, αλλάζει όψη και αποκτά πιο λεία και διαυγή υφή. Επίσης, δεν χρειάζεται δυνατή φωτιά για να επισπεύσουμε τη διαδικασία. Αντίθετα, δουλεύουμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς ώστε το αλεύρι να μαγειρευτεί ομοιόμορφα και η κρέμα να μην πιάσει στον πάτο.
Όταν έχει αποκτήσει υφή κρέμας, την αποσύρουμε από τη φωτιά και τη μοιράζουμε αμέσως σε μπολ, μικρά ποτήρια με ανοιχτό στόμιο ή πιάτα. Την αφήνουμε να κρυώσει και τότε θα σταθεροποιηθεί περισσότερο.
Μουσταλευριά με αλεύρι ή με σιμιγδάλι;
Η μουσταλευριά μπορεί να γίνει και με σιμιγδάλι. Σε αυτή την περίπτωση, για 8 φλιτζάνια καθαρισμένου μούστου χρησιμοποιούμε 1½ φλιτζάνι ψιλό ή χονδρό σιμιγδάλι. Το σιμιγδάλι διαλύεται αρχικά στον κρύο μούστο και στη συνέχεια το μείγμα μπαίνει στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Όταν αρχίσει να στέκεται και να κολλάει στην κουτάλα, είναι έτοιμη.
Υλικά
- 8 φλιτζάνια καθαρισμένος μούστος
- 1¼ φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φυλλαράκι αρμπαρόριζα
- κανέλα
- καβουρδισμένο σουσάμι
- χοντροαλεσμένη καρυδόψιχα
Εκτέλεση
1. Καβουρδίζουμε το αλεύρι για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αποκτήσει ένα απαλό μπεζ χρώμα.
2. Κρατάμε 1 φλιτζάνι από τον μούστο και μέσα σε αυτό διαλύουμε πολύ καλά το καβουρδισμένο αλεύρι, φροντίζοντας να μην υπάρχουν σβόλοι.
3. Βάζουμε τα υπόλοιπα 7 φλιτζάνια μούστου σε κατσαρόλα μαζί με την αρμπαρόριζα και τα αφήνουμε να ζεσταθούν.
4. Προσθέτουμε το μείγμα με το διαλυμένο αλεύρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Στην αρχή το μείγμα θα είναι θολό. Συνεχίζουμε μέχρι να πήξει, να γίνει λείο και να αποκτήσει υφή κρέμας.
5. Μοιράζουμε τη ζεστή μουσταλευριά σε μπολ ή πιάτα και την αφήνουμε να κρυώσει. Πριν τη σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με κανέλα, καβουρδισμένο σουσάμι και χοντροαλεσμένα καρύδια.
Δείτε επίσης
Μουστοκούλουρα και μουσταλευριά: Για το χατίρι του μούστου
Κουρκούτα: Η παραδοσιακή μουσταλευριά της Σάμου
Φτιάχνουμε μουστοκούλουρα μαλακά με πετιμέζι και μέλι – χωρίς ζάχαρη
