Η αντζούγια είναι ένα από τα πιο παρεξηγημένα αλλά και πιο πολύτιμα υλικά της μεσογειακής κουζίνας, ικανό να απογειώσει τη γεύση ακόμα και της πιο απλής συνταγής. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, αποτελεί το μικρό μυστικό των μεγάλων μαγείρων.
Από τον γαύρο στην αντζούγια: μια ιστορία αιώνων
Η αντζούγια είναι ανάμεσα στους πιο ταπεινούς γαστρονομικούς μεζέδες και ταυτόχρονα ένα πολύτιμο υλικό που δίνει απίστευτη νοστιμιά, χαρακτήρα και μεσογειακές εντάσεις στη μαγειρική, ένα υλικό που όλοι οι σεφ και μερακλήδες λατρεύουν. Η αντζούγια είναι απλά ένας παστός γαύρος, το γνωστό μας ταπεινό ψαράκι με την έντονη γεύση, γεμάτο ωφέλιμα Ω3 που αποτελεί μέρος της λαϊκής μας κουλτούρας.
Ο γαύρος ψαρευόταν σε μεγάλες ποσότητες στη Μεσόγειο απ’ τα αρχαία χρόνια, αλλά καθώς η σάρκα του ήταν ευαίσθητη και κρατούσε μόνο λίγες ώρες κάτω απ’ τον καυτό Μεσογειακό ήλιο, οι αρχαίοι λαοί της περιοχής, Έλληνες, Ρωμαίοι, Φοινίκιοι και Καρχηδόνες, έψαχναν τρόπους να τον διατηρήσουν γιατί είναι μια πλούσια, φτηνή και νόστιμη τροφή.
Έτσι, εφηύραν αφ’ ενός την τεχνική του παστώματος που κάνει το γαύρο αντζούγια, καθώς διατηρείται είτε σε αλάτι, είτε σε άλμη, είτε σε λάδι, αλλά και την περίφημη σάλτσα που ονομαζόταν γάρος ή garum, που είναι μια ιδιαίτερη έντονη παρασκευή από γαύρο που έχει υποστεί ζύμωση. Μια σάλτσα που χρησιμοποιούταν σε πάρα πολλές παρασκευές μέχρι και τα Βυζαντινά χρόνια, εντελώς αντίστοιχης λογικής με την σημερινή Fish sauce της Ασιατικής κουζίνας. Σήμερα μια εκδοχή του γάρου βρίσκουμε στη περιοχή του Αμάλφι, σε μια σάλτσα με κεχριμπαρένιο χρώμα που λέγεται Colatura di Alici, και χρησιμοποιείται σε πολλές τοπικές συνταγές.
Διαβάστε επίσης:
Αντζούγια, παστή σαρδέλα και ρέγγα: Ο οδηγός για τα αλίπαστα του σούπερ μάρκετ
Το μυστικό της νοστιμιάς: το umami
Ο λόγος που η αντζούγια και ο γάρος ήταν τόσο σημαντικοί απ’ τα αρχαία χρόνια ήταν γιατί προσέφεραν το «μυστικό της νοστιμιάς», που σήμερα αποκαλούμε umami σε κάθε παρασκευή που έμπαιναν ως συστατικό, εμπλουτίζοντας και βαθαίνοντας τις εντάσεις των γεύσεων. Και ακριβώς ο ίδιος λόγος ισχύει και σήμερα για τους σύγχρονους μαγείρους καθώς η αντζούγια σωστά χρησιμοποιημένη μπορεί να είναι το απόλυτο μυστικό για ένα νόστιμο φαγητό.
Πώς χρησιμοποιείται σωστά στη μαγειρική
Η λέξη κλειδί με την αντζούγια ως συστατικό φαγητών είναι το «μέτρο». Γιατί αν σε ένα σοτάρισμα για μια σάλτσα για 5-6 μερίδες, βάλει κανείς 3-4 αντζούγιες, μέσα σε δυο λεπτά οι αντζούγιες σχεδόν θα διαλυθούν από την στερεά τους μορφή. Με αυτό τον τρόπο θα εμπλουτίσουν το λάδι και τα υπόλοιπα υλικά που θα προστεθούν στη συνέχεια στη σάλτσα, με βαθιά νοστιμιά, χωρίς η χαρακτηριστική ψαρένια γεύση της να είναι πλέον αυτόνομα διακριτή. Αν βέβαια κάποιος βάλει υπερβολική ποσότητα τότε, κάπως ακαθόριστα, θα καταλάβεις την ύπαρξή τους, κάτι που δεν είναι επιθυμητό.
Έτσι, το κύριο ζητούμενο απ’ την αντζούγια ως υλικό στη μαγειρική είναι ο εμπλουτισμός της έντασης των γεύσεων, χωρίς να γίνεται διακριτή η παρουσία της. Με τέτοιο ακριβώς τρόπο την χρησιμοποιώ σε μαγειρευτά φαγητά με κρέας όπως με κατσικάκι, κοτόπουλο ή και χοιρινό εφόσον η τελική σάλτσα της παρασκευής δεν έχει γλυκιά κατεύθυνση, αλλά συνδυάζει πιο μεσογειακά και σπιρτώδη υλικά, όπως ελιές, κάπαρη, σκόρδο, λεμόνι, λευκό κρασί, κρεμμύδι ή μαϊντανό.
Διαβάστε επίσης:
Τσιροσαλάτα: Πώς φτιάχνεται ο παραδοσιακός θαλασσινός μεζές με το καπνιστό σκουμπρί
Οι συνταγές που απογειώνει
Αλλά με την ίδια λογική μπαίνει και στο κλασικό βοδινό φιλέτο ταρτάρ, όπου λόγω της έλλειψης μαγειρικής, το κρέας έχει ανάγκη από υλικά που θα του δώσουν umami και εδώ η αντζούγια παίζει καταλυτικό ρόλο. Το ίδιο και η Worcestershire sauce (Γούστερ σος) που μπαίνει επίσης στο ταρτάρ, η οποία περιέχει αντζούγια μέσα.
Είναι σίγουρο ότι και στη μυστική σάλτσα Café de Paris, που συνοδεύει συνήθως εσκαλόπ και πατάτες τηγανητές και βασίζεται σε βούτυρο με πολλά πράσινα μυρωδικά και αρωματικά, υπάρχει αντζούγια μέσα για να δώσει umami. Δοκιμάστε, αν κάνετε μαγιονέζα σπιτική, να βάλετε μέσα μια δυο αντζούγιες που θα πολτοποιήσετε, για να ανεβάσετε κάθετα τη νοστιμιά. Και βέβαια ένα κλασικό Ναπολιτάνικο σπαγγέτι αλά πουτανέσκα, δεν θα ήταν τόσο νόστιμο, αν δεν είχε διαλυμένες στη σάλτσα, μερικές αντζούγιες μαζί με τις ελιές, το σκόρδο, την τομάτα και την κάππαρη.
Η αντζούγια ως πρωταγωνίστρια της μεσογειακής κουζίνας
Αλλά η αντζούγια πέρα από τη νοστιμιά που προσφέρει καθώς εξαϋλώνεται μέσα σε φαγητά που είτε πολτοποιείται, είτε λιώνει στο μαγείρεμα, δίνει χαρακτήρα και με τη πλήρη παρουσία της, «ψυχή τε και σώματι», όπως θα μπορούσαμε να πούμε. Και κυρίως αναφέρομαι στη Μεσογειακή κουζίνα με πρώτη την ιταλική και στη συνέχεια στην κουζίνα της Προβηγκίας στη Νότια Γαλλία και της Ισπανίας.
Θα τη βρούμε λοιπόν σε πολλές πίτσες και συνταγές ζυμαρικών του ιταλικού νότου παρέα με κάπαρη, σκόρδο και κρεμμύδι συνήθως. Επίσης μέσα και από πάνω ως διακόσμηση, στο περίφημο Ιταλικό Βιτέλο Τοννάτο, δηλαδή το λεπτά κομμένο μαγειρεμένο μοσχάρι με μια σάλτσα τόνου από πάνω, που προσομοιάζει σε υφή την μαγιονέζα. Αλλά και στη κλασική σαλάτα Νισουάζ της Προβηγκίας, όπως και στη Pissaladière, ένα είδος τοπικής τάρτας με κρεμμύδι σε ορθογώνιο συνήθως σχήμα, που ψήνεται σαν πίτσα.
Διαβάστε επίσης:
Μύδια, στρείδια κι άλλα όστρακα: Πώς τα καθαρίζουμε και τα μαγειρεύουμε σωστά στο σπίτι
Ένα ταπεινό υλικό με τεράστια αξία
Ξέρω ότι υπάρχει κόσμος που δεν αντέχει την ένταση της αρμύρας της αντζούγιας, ή την θεωρεί δύσκολο υλικό. Κρίμα, γιατί χάνουν κάτι, που για όλους τους καλοφαγάδες αυτού του κόσμου, είναι απ’ τα πιο πολύτιμα ευτελή αγαπημένα υλικά καθώς προσφέρει εντάσεις, συγκινήσεις, νοστιμιά και κυρίως χαρακτήρα σε συνταγές. Ακόμη και σαν απλός μεζές με λαδάκι. Ειδικά οι υπέροχες ντόπιες αντζούγιες μας απ’ τον κόλπο της Καλλονής στη Λέσβο!
Συνταγές με αντζούγια:
Σπαγγέτι αλά Πουτανέσκα
Αγαπημένη Ναπολιτάνικη συνταγή με όλα τα κλασικά μεσογειακά υλικά της Ιταλικής «κουζίνας πόβερα» να συνθέτουν μια σάλτσα με αντίρροπες εντάσεις σε πλήρη ισορροπία. Πικάντικη και απολύτως ερωτεύσιμη. Δείτε πώς θα τη φτιάξετε εδώ.
Φιλέτο ταρτάρ
Το διάσημο γαλλορωσικό πιάτο με το ωμό κρέας και τα πολλά υλικά στην πιο κλασική εκτέλεση της συνταγής, απευθύνεται μόνο σε φανατικούς και τολμηρούς κρεατοφάγους . Στη πραγματικότητα το κρέας και ο ωμός κρόκος μαγειρεύονται ελαφρά από την ανάμειξή τους με όξινα, καυτερά, αλμυρά και αλκοολικά συστατικά αλλά πριν το ετοιμάσετε πρέπει να είστε απόλυτα σίγουροι για την ποιότητα του κρέατος και του αυγού που θα χρησιμοποιήσετε. Δείτε τη συνταγή.
Βιτέλο Τονάτο ή αλλιώς, μοσχάρι σε φέτες με σάλτσα τόνου
Το Βιτέλο Τονάτο είναι μια κλασική ιταλική συνταγή που ενώ ξενίζει όποιον πρωτακούει την ιδέα της, κατακτά απολύτως τη μεγάλη πλειοψηφία όσων την δοκιμάζουν. Δείτε πώς θα το φτιάξετε.
Σαλάτα niçoise
Η Νισουάζ (Niçoise) είναι μια σαλάτα που όπως λέει και τ’ όνομά της προέρχεται από τη Νίκαια της Γαλλίας και έτσι δοξάζει τις καλοκαιρινές γεύσεις της Προβηγκίας. Δείτε τη συνταγή αναλυτικά εδώ.
Διαβάστε επίσης:
Πώς να μαγειρεύετε σωστά τα ψάρια: Τεχνικές και χρήσιμα μυστικά
