Το αρνί σουβλιστό του Αθηναγόρα Κωστάκου είναι μια παραδοσιακή πασχαλινή συνταγή που αναδεικνύει τη γνήσια γεύση της ελληνικής υπαίθρου. Με απλά υλικά και σωστό ψήσιμο στη σούβλα, το αποτέλεσμα είναι ζουμερό, αρωματικό και απολύτως απολαυστικό.
Υλικά
- 1 αρνί γάλακτος, 10-13 κιλών, με λίγο λίπος εξωτερικά, καθαρισμένο, χωρίς εντόσθια, έτοιμο για σούβλα
- χοντρό αλάτι
- μαύρο πιπέρι
- ρίγανη
- λεμόνι
- ε.π. ελαιόλαδο
- βούτυρο πρόβειο
- λίγο νερό
Για 10-12 άτομα
Διαδικασία
Βήμα 1
Αλατίζουμε μέσα στην κοιλιά και εξωτερικά 2-3 ώρες πριν από το ψήσιμο. Δεν το αλατίζουμε από το προηγούμενο βράδυ – θα στεγνώσει.
Βήμα 2
Ανάβουμε τα κάρβουνα. Θέλουμε δυνατή φωτιά. Όταν ασπρίσουν, απλώνουμε τα κάρβουνα ομοιόμορφα.
Βήμα 3
Περνάμε τη σούβλα από το στόμα μέχρι την ουρά. Το δένουμε καλά στα μπροστινά και τα πίσω πόδια και τη σπονδυλική στήλη. Ράβουμε ή κλείνουμε την κοιλιά με σύρμα ή σπάγκο. Αν δεν δεθεί σωστά, δεν θα σταθεροποιηθεί, θα «παίζει» στη σούβλα και δεν θα ψηθεί ομοιόμορφα.
Βήμα 4
Το αρνί πρέπει να βρίσκεται σε ύψος 60-70 εκ. πάνω από τα κάρβουνα στην αρχή.
Βήμα 5
Υπολογίζουμε περίπου 1 ώρα ανά 4 κιλά. Για 12 κιλά θέλουμε περίπου 3 έως 3,5 ώρες.
Βήμα 6
Σημαντικό: την πρώτη 1 ώρα το έχουμε πιο ψηλά και με γρήγορη περιστροφή. Μετά το χαμηλώνουμε σταδιακά.
Βήμα 7
Προς το τέλος του ψησίματος, το πλησιάζουμε στη θράκα για να γίνει τραγανή η πέτσα.
Βήμα 8
Για άλειμμα (προαιρετικά, αλλά κάνει όλη τη διαφορά) χτυπάμε λεμόνι, ελαιόλαδο, πρόβειο βούτυρο, ρίγανη και λίγο νερό και αλείφουμε ελαφρά κάθε 30΄-40΄.
Βήμα 9
Είναι έτοιμο όταν η πέτσα είναι χρυσαφένια και τραγανή, οι αρθρώσεις κουνιούνται εύκολα και οι χυμοί που βγαίνουν είναι καθαροί.
Συνταγή: Αθηναγόρας Κωστάκος
Φωτογραφία: Όλγα Δέικου
