ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Μαρέγκα: Χτυπάμε με μίξερ το ασπράδι με 50 γρ. ζάχαρη και μόλις γίνει σφιχτή μαρέγκα ενσωματώνουμε μέσα με μια μαρίζ την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.
ΒΗΜΑ 2
Φτιάχνουμε 10 στρογγυλές μαρέγκες με κουτάλι σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 110°C για περίπου 3 ώρες και αφήνουμε να κρυώσουν αφού τις τυλίξουμε πολύ καλά με μεμβράνη. Στο μεταξύ φτιάχνουμε την κρέμα κάστανο και τη μαρμελάδα.
ΒΗΜΑ 3
Κρέμα κάστανο: Βάζουμε σε κρύο νερό τα φύλλα ζελατίνης και αφήνουμε για 10΄ να μουλιάσουν. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος, την κρέμα κάστανο, τη βανίλια και τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
ΒΗΜΑ 4
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη στο μείγμα και ενσωματώνουμε τη λευκή σοκολάτα κομμένη σε κομματάκια. Τέλος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με μίξερ χειρός. Αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
ΒΗΜΑ 5
Μερμελάδα: Τοποθετούμε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 3΄-4΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις μαλακωμένες σε νερό ζελατίνες και το λικέρ. Βάζουμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες. Αφρατεύουμε στο μίξερ την κρέμα κάστανο και τη βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
ΒΗΜΑ 6
Σε ατομικές φόρμες σιλικόνης φορμάρουμε βάση και πλαϊνά με κρέμα κάστανο μέχρι τη μέση. Παίρνουμε τις μαρέγκες και τις τρυπάμε στο κέντρο με ένα κουταλάκι. Βάζουμε μέσα μαρμελάδα. Βάζουμε τις μαρέγκες στα μισογεμισμένα φορμάκια και προσθέτουμε λίγη ακόμα κρέμα κάστανο να φτάσει επάνω ως την επιφάνεια.
ΒΗΜΑ 7
Βάζουμε στην κατάψυξη για να ξεφορμάρουμε εύκολα τα γλυκά και γαρνίρουμε με κρέμα κάστανο και κομματάκια κάστανο γλασέ.
Συνταγή: Ευγένιος Βαρδακαστάνης — Styling: Κατερίνα Λυκουρέση — Φωτογραφία: Lambros Mentzos Photography
