Τι είναι πραγματικά η ζάχαρη; Όσα χρειάζεται να γνωρίζουμε για τα είδη της, την παραγωγή και την κατανάλωση

Η ζάχαρη είναι παντού. Στα γλυκά, στους καφέδες, στα ψωμιά, ακόμη και σε τρόφιμα που δεν υποψιαζόμαστε. Είναι όμως μόνο μια; Και τι πραγματικά κρύβεται πίσω από όρους όπως λευκή, μαύρη, ακατέργαστη, καστανή ή άχνη;

Την μετράμε σε θερμίδες, την αναζητούμε στις ετικέτες και συχνά της φορτώνουμε ευθύνες για κάθε διατροφική υπερβολή. Σήμερα η ζάχαρη κατηγορείται για πολλά, κι όμως η ιστορία της είναι συναρπαστική: ξεκίνησε ως φάρμακο και καρύκευμα, έγινε σύμβολο πλούτου και στο τέλος μετατράπηκε σε καθημερινό προϊόν που άλλαξε την παγκόσμια διατροφή και οικονομία.

Ας δούμε λοιπόν τι είναι πραγματικά η ζάχαρη, πώς παράγεται, πώς ξεχωρίζουμε τα είδη της και πόση καταναλώνουμε σήμερα.

Τι είναι η ζάχαρη;

Η ζάχαρη είναι υδατάνθρακας που ανήκει στην κατηγορία των οργανικών ενώσεων, οι οποίοι αποτελούν βασική πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Η πιο γνωστή μορφή είναι η σακχαρόζη ή σουκρόζη (sucrose), ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη. Η σακχαρόζη απαντάται ευρέως στη φύση, ιδιαίτερα σε πράσινα φυτά όπως στο ζαχαροκάλαμο (12–26%), στο καλαμπόκι (12–17%), στο κεχρί (7–15%) και στον χυμό φοίνικα (3–6%). Εντοπίζεται, επίσης, σε φρούτα και σπόρους (μήλα, πυρηνόκαρπα, κολοκύθες, χαρούπια, ανανάδες, καρύδες, καρύδια, κάστανα) και σε ρίζες όπως γλυκοπατάτες (2–3%), φιστίκια (4–12%), κρεμμύδια (10–11%), παντζάρια.

Στη βιομηχανία, οι δύο σημαντικότερες πηγές είναι το ζαχαροκάλαμο (Saccharum officinarum) και το ζαχαρότευτλο (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima). Δύο φυτά που, παρότι διαφέρουν εξωτερικά, η μετατροπή τους σε κρυσταλλική ζάχαρη είναι εντυπωσιακά ίδια. Η σακχαρόζη ή σουκρόζη θεωρείται η σημαντικότερη, οικονομικά, μορφή ζάχαρης και παράγεται στις μεγαλύτερες ποσότητες παγκοσμίως.

Λεξικό ζάχαρης: Όλες οι μορφές με λίγα λόγια

Η σακχαρόζη είναι γνωστή με πολλές εμπορικές ονομασίες που σχετίζονται με τον βαθμό καθαρότητας, το μέγεθος των κρυστάλλων, τη χρήση στην βιομηχανία τροφίμων.

Ακατέργαστη (raw sugar): περιέχει φυσικά υπολείμματα μελάσας, έχει καστανό χρώμα και σύνθετο άρωμα.
Μελάσα (molasses): το πυκνό, σκούρο σιρόπι που απομένει μετά την κρυστάλλωση της ζάχαρης, πλούσιο σε μέταλλα, με γεύση καραμέλας.
Μαύρη (dark sugar): ή λιγότερο ραφιναρισμένη ή λευκή στην οποία έχει προστεθεί μελάσα εκ των υστέρων.
Καστανή (brown sugar): ελαφρώς ραφιναρισμένη, με μικρή περιεκτικότητα σε μελάσα.
Λευκή Ραφιναρισμένη (white refined sugar): η γνωστή επιτραπέζια μορφή.
Κρύσταλλοι (Rock sugar) Ζάχαρη σε μεγάλους, ημιδιαφανείς κρυστάλλου.
Άχνη (Icing sugar): Παράγεται από άλεση λευκής, με 2–5% άμυλο αραβοσίτου για να μην σβολιάζει.

Μαύρη ή Λευκή ζάχαρη: Ποια είναι η πραγματική διαφορά;

Η «μαύρη» ζάχαρη διατηρεί μέρος των φυσικών συστατικών της μελάσας. Στη διάρκεια της παραγωγής, ο χυμός που προκύπτει είναι σκούρος, πλούσιος σε φαινόλες, ανόργανα στοιχεία και οργανικά οξέα. Όσο περισσότερο καθαρίζεται και αποχρωματίζεται, τόσο πιο λευκή γίνεται η ζάχαρη.

Γευστικά, η μαύρη έχει «βαθιά» γεύση καραμέλας και χρησιμοποιείται όπου προσδίδει υγρασία και χρώμα. Αντίθετα, η λευκή είναι πιο ουδέτερη και ιδανική για παρασκευές όπου χρειάζεται καθαρή, σταθερή γλυκύτητα χωρίς επίγευση.

Πώς ξεχωρίζουμε την αυθεντική μαύρη ζάχαρη;

Η αυθεντική διατηρεί φυσικά τη μελάσα, έχει υγρή, συνεκτική υφή, κόκκους που κολλούν μεταξύ τους. Η τεχνητή, προέρχεται από λευκή ραφιναρισμένη στην οποία έχει προστεθεί μελάσα εκ των υστέρων. Είναι πιο στεγνή, με λευκούς κρυστάλλους και ανόμοιο χρώμα. Σε νερό, η αυθεντική δίνει ομοιόμορφο καφέ διάλυμα, ενώ η τεχνητή αφήνει λευκά υπολείμματα.
Στις ετικέτες, η αυθεντική αναγράφεται: unrefined cane sugar ή muscovado. Η τεχνητή: brown sugar ή refined sugar with molasses.

Γνωρίζατε ότι…

Όλες οι μορφές ζάχαρης έχουν περίπου 4 θερμίδες ανά γραμμάριο.
Η άχνη περιέχει άμυλο. Προκύπτει από την άλεση της λευκής σε πολύ λεπτή σκόνη και περιέχει 2–5% άμυλο αραβοσίτου, ώστε να παραμένει αφράτη.
Η μαύρη ζάχαρη δεν είναι «βρώμικη» Ο αρχικός χυμός του ζαχαροκάλαμου είναι σκούρος και αδιαφανής πριν καθαριστεί. Η μαύρη ζάχαρη που φτάνει στο ράφι δεν είναι ακάθαρτη, αλλά λιγότερο ραφιναρισμένη.
Μαύρη, καστανή και λευκή ζάχαρη δεν διαφέρουν ουσιαστικά σε διατροφική αξία. Η διαφορά είναι κυρίως στη μελάσα, άρα στο άρωμα και στην υφή.

Fun fact – Στη μεσόγειο η πρώτη καλλιέργεια της Ευρώπης

Πριν από την προέλαση των Οθωμανών και την επέκταση της Ισπανίας και της Πορτογαλίας, η ευρωπαϊκή παραγωγή ζάχαρης ήταν συγκεντρωμένη γύρω από τη Μεσόγειο, στην κάτω κοιλάδα του Νείλου, Συρία, Ρόδο, Κύπρο, Σικελία και στις μεσογειακές ακτές της Ισπανίας. Επίσης, παραγωγή υπήρχε στην Κρήτη και τη Μάλτα. Οι κατακτήσεις των Οθωμανών κατέστρεψαν μεγάλο μέρος της παραγωγής της ανατολικής Μεσογείου. (The Cambridge Economic History of Europe, Τόμος 5, 1941)