Κάθε φθινόπωρο, λίγο μετά τη συγκομιδή, κυκλοφορούν οι πρώτες φιάλες με την ένδειξη «φρέσκο λάδι» ή «νέας εσοδείας». Είναι η εποχή που το λιοτρίβι δουλεύει ασταμάτητα, και οι παραγωγοί σπεύδουν να εμφιαλώσουν το πρώτο προϊόν της χρονιάς. Τι σημαίνει όμως πραγματικά «φρέσκο λάδι» και γιατί το ζητάμε με τόση ανυπομονησία;
Το φρέσκο ελαιόλαδο προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευτεί και ελαιοποιηθεί μέσα σε λίγες ώρες. Έχει έντονο πράσινο χρώμα, αρώματα χόρτου και αγκινάρας, και χαρακτηριστικό «κάψιμο» στον λαιμό, μία ένδειξη ότι περιέχει υψηλές πολυφαινόλες, ισχυρά αντιοξειδωτικά με αποδεδειγμένη θρεπτική αξία. Αυτή η πικάντικη γεύση είναι φυσική και δείχνει φρεσκάδα, όχι ελάττωμα.
Η διαφορά του από το κοινό ελαιόλαδο δεν είναι μόνο γευστική. Το φρέσκο λάδι είναι πιο ζωντανό, αλλά και πιο ευαίσθητο, γεγονός που σημαίνει πως χρειάζεται σωστή αποθήκευση μακριά από φως, θερμότητα και αέρα, γιατί οξειδώνεται πιο εύκολα. Οι ειδικοί μάλιστα, προτείνουν να καταναλώνεται μέσα σε λίγους μήνες, πριν «ηρεμήσει» στη γεύση του.
Φρέσκο, αγουρέλαιο ή πρωτόλαδο; Οι λεπτές διαφορές
Οι τρεις λέξεις χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, όμως δεν σημαίνουν το ίδιο πράγμα.
Φρέσκο λάδι είναι κάθε ελαιόλαδο που παράγεται αμέσως μετά τη συγκομιδή και δεν έχει μείνει καιρό στις δεξαμενές.
Αγουρέλαιο είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από άγουρες, πράσινες ελιές, με χαμηλότερη απόδοση αλλά πλουσιότερη γεύση και περισσότερες πολυφαινόλες.
Πρωτόλαδο ή «πρώτο λάδι» λέγεται το πρώτο που βγαίνει από το ελαιοτριβείο στις αρχές της περιόδου. Συνήθως είναι και αγουρέλαιο, αλλά όχι πάντα.
Η πρώιμη συγκομιδή, όταν οι ελιές είναι ακόμη σκληρές και πράσινες, δίνει λιγότερο λάδι αλλά ανώτερη ποιότητα. Έτσι εξηγείται και η πιο υψηλή τιμή του φρέσκου ελαιολάδου καθώς πρόκειται για ένα προϊόν μικρής απόδοσης αλλά μεγάλης διατροφικής αξίας.
Το ελαιόλαδο είναι χυμός ελιάς;
Ο καρπός της ελιάς δεν θεωρείται φρούτο με την κλασική έννοια της λέξης γιατί δεν μπορούμε να το καταναλώσουμε κόβοντάς το κατευθείαν από το δέντρο. Ωστόσο, αποτελεί ένα είδος χυμού φρούτων καθώς προέρχεται από καρπό με πυρήνα. Πυρηνόκαρπα φρούτα είναι οι καρποί που τυπικά έχουν μόνο έναν σπόρο που προστατεύεται από ένα σκληρό κέλυφος, γνωστό ως κουκούτσι, όπως έχει και η ελιά. Στην ίδια κατηγορία περιλαμβάνονται τα ροδάκινα, τα κεράσια, τα μάνγκο, τα κορόμηλα.
Πώς αποθηκεύουμε το φρέσκο λάδι
Σύμφωνα με τον IOC, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χρειάζεται δοχείο αδιαφανές και αδρανές, δηλαδή που να μην αντιδρά με το περιεχόμενο.
Τα καλύτερα υλικά είναι:
- Ανοξείδωτο ατσάλι (inox): ιδανικό για μεγάλες ποσότητες, δεν αφήνει το φως να περάσει, δεν αντιδρά και δεν αλλοιώνει τη γεύση.
- Σκούρο γυαλί: ιδανικό για μικρές ποσότητες που χρησιμοποιούνται καθημερινά.
- Κεραμικό ή πορσελάνινο δοχείο: ιδανικό για προστασία από φως και θερμότητα, πιο παραδοσιακό αισθητικά.
Σε κάθε περίπτωση, αποφεύγουμε πάντα το πλαστικό και τα μεταλλικά δοχεία από σίδηρο ή χαλκό, γιατί μπορούν να μεταφέρουν ουσίες ή να προκαλέσουν οξείδωση.
Αν έχουμε μεγάλη ποσότητα πώς φυλάμε το «λάδι του σπιτιού»
Όταν έχουμε δική μας παραγωγή, το φυλάμε σε ανοξείδωτα δοχεία με βαλβίδα και, αν υπάρχει, πλωτό καπάκι που απομονώνει το λάδι από τον αέρα. Το πλωτό καπάκι «κάθεται» στην επιφάνεια του λαδιού μέσα στη δεξαμενή και ανεβαίνει ή κατεβαίνει ανάλογα με τη στάθμη. Έτσι, δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα και διατηρείται αναλλοίωτο για περισσότερο καιρό.
Γενικά, πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό χώρο, μακριά από ήλιο και θερμότητα (όπως υπόγειο ή αποθήκη). Από εκεί, μεταγγίζουμε μικρές ποσότητες κάθε λίγες εβδομάδες σε μικρό, σκούρο μπουκάλι για καθημερινή χρήση. Έτσι, αυτό που χρησιμοποιούμε είναι πάντα φρέσκο, ενώ το υπόλοιπο παραμένει προστατευμένο. Μια καλή μέθοδος είναι να κρατάμε δύο δοχεία, ένα για το μαγείρεμα και ένα για το τελείωμα των πιάτων.
Ποιες είναι οι ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης
- Θερμοκρασία: 15–20 °C (όχι κάτω από 10 °C, γιατί πήζει, ούτε πάνω από 25 °C, γιατί αλλοιώνεται).
- Φως: όσο το δυνατόν λιγότερο. Τα ντουλάπια της κουζίνας ή ένα δροσερό σημείο χωρίς ήλιο είναι ιδανικά.
- Αέρας: όσο το δυνατόν λιγότερη επαφή, γι΄αυτό προτιμάμε δοχεία που σφραγίζουν καλά. Κάθε φορά που ανοίγουμε το δοχείο, το περιεχόμενο αναπνέει, συνεπώς όσο λιγότερο το ταλαιπωρούμε, τόσο περισσότερο κρατάει τον χαρακτήρα του.
Διαβάστε επίσης
Γιατί τα μπουκάλια ελαιολάδου πρέπει να έχουν σκούρο χρώμα;
Γιατί δεν πρέπει να αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο κάτω από τον νεροχύτη
Πόσες κατηγορίες ελαιόλαδου υπάρχουν;
