Δεν φτιάχνει απλώς ψωμί. Ζυμώνει μνήμες, συναισθήματα και ιστορίες. Από τα πειράματά του στο Instagram μέχρι τον φούρνο 72H στην καρδιά της Αθήνας, ο Νίκος Χανδόλιας δημιουργεί ένα κομμάτι τέχνης που μπαίνει στο τραπέζι μας.
Μεγάλωσε μέσα στον φούρνο του πατέρα του στην Κατερίνη. Μπορεί να έλεγε τότε ότι δεν θα ακολουθήσει αυτόν τον δρόμο, ότι η ζωή του αρτοποιού είναι σκληρή και απαιτητική, αλλά το μικρόβιο του ψωμιού είχε ήδη φωλιάσει μέσα του. Έπρεπε να περάσουν χρόνια, σπουδές στην Ηλεκτρολογία, ένα μεταπτυχιακό στις Διαδραστικές Τέχνες, δουλειά σε μεγάλα καλλιτεχνικά πρότζεκτ σε Μόντρεαλ και Λονδίνο, για να καταλάβει ότι τελικά η τέχνη που τον εκφράζει πιο καθαρά είναι η πιο παλιά και ταπεινή: το ζύμωμα.
Ποιος είναι ο Νίκος Χανδόλιας
Ο λογαριασμός του στο Instagram, @frommydadsbakery, με τα πολύχρωμα ψωμιά, ξεκίνησε ως φόρος τιμής στον πατέρα του και γρήγορα έγινε προσωπικό ημερολόγιο· ένας χώρος πειραματισμού, δημιουργίας αλλά και θεραπείας.
«Μετά την απώλεια του μπαμπά μου έδωσα πόνο» λέει χαμογελώντας. Τα ψωμιά έγιναν το μέσο για να διαχειριστεί τα συναισθήματα και να τα μετατρέψει σε κάτι όμορφο, ζεστό και να τα μοιράζεται. Από εκεί τον ανακάλυψαν οι άνθρωποι της Ergon και του πρότειναν να αναλάβει τον νέο φούρνο τους στην Αθήνα, το 72H. Εκεί, με άξονες το προζύμι δημιούργησε κάτι που παντρεύει τα ζυμάρια με την τέχνη. Για εκείνον, το προζύμι έχει χαρακτήρα: επηρεάζεται από το αλεύρι, το νερό, την υγρασία. Χρειάζεται φροντίδα, καλές πρώτες ύλες, υπομονή και -πάνω απ’
όλα- αγάπη. «Έχω αλλάξει μέσο έκφρασης» αναφέρει. «Παλιά ήταν η τεχνολογία, τώρα είναι τα ζυμάρια. Η ουσία όμως παραμένει ίδια: θέλω να δημιουργώ».
Εκτός από τα βρώσιμα έργα του, που τα βρίσκουμε καθημερινά στις βιτρίνες του μικρού φούρνου στη Μητροπόλεως, τα δωμάτια του ξενοδοχείου Ergon Bakehous κοσμούνται και από έργα του Νίκου, τα οποία όμως δεν τρώγονται.
«Τα ζυμάρια είναι ένα υλικό που σου δίνει απίστευτη δυνατότητα να εκφραστείς. Κι αυτό κάνω». Παίρνει μέρος σε πολλές εκθέσεις τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό -και μάλιστα αυτό το διάστημα συμμετέχει σε μια στο Παρίσι που ονομάζεται Toastland.
Το ψωμί δεν είναι μόδα
«Οι φούρνοι ‘νέας γενιάς’ δεν είναι μια μόδα που απλά θα περάσει. Μπορεί να έχουν πιο ακριβό προϊόν από τους παραδοσιακούς φούρνους της γειτονιάς, όμως δεν είναι κάτι ελιτίστικο. Το ψωμί ήταν, είναι και θα είναι για όλους»μας λέει ο Νίκος Χανδόλιας. Αυτό που θέλει να κάνει είναι να εξοικειώσει τον κόσμο με το τι σημαίνει ποιοτικό ψωμί, προζυμένιο, ζωντανό. Και σε αυτή την προσπάθεια δεν είναι μόνος του. Δίπλα του έχει μια ομάδα που αγαπάει το ψωμί όσο κι εκείνος. «Είναι οι πιο αυστηροί κριτές μου» λέει γελώντας. «Αλλά αυτό είναι και το μεγαλύτερο δώρο: δουλεύουμε με πάθος, μοιραζόμαστε την ίδια αγάπη».
Όσο για το μέλλον, δεν βιάζεται. Δεν ονειρεύεται ακόμα να ανοίξει κάτι δικό του. «Ίσως κάποτε, κάτι πολύ μικρό. Αλλά προς το παρόν, αισθάνομαι δημιουργικά πλήρης. Δεν θέλω να θυσιάσω τη
δημιουργικότητα για την επιχειρηματικότητα».
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Διαβάστε επίσης:
10 διακεκριμένοι σεφ μάς δίνουν τη συνταγή για 10 αγαπημένα τους σάντουιτς
Το άρθρο της εβδομάδας
