Elemes Cretan Cuisine, στο ελληνικό εστιατόριο του Abaton Island resort & Spa, o Γιώργος Χρονάκης αποδίδει φόρο τιμής στο κρητικό γαστρονομικό κληροδότημα.
Πόσο σπουδαία είναι άραγε η κρητική κουζίνα, η διατροφή των κρητικών ανά του αιώνες; Ποιο είναι αυτό το κυρίαρχο αποτύπωμα που έκανε μια ολόκληρη ομάδα επιστημόνων να τη μελετά ήδη από την δεκαετία του 50 για να χαρακτηρισθεί από την UNESCO το 2012 ως παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά; Πόσο καλά γνωρίζουν οι νέες γενιές μαγείρων τον παγκόσμιο θησαυρό που έχουν στα χέρια τους; Πόσο πιστοί παραμένουν στις μαγειρικές παραδόσεις του τόπου του και πόσο τις επικαιροποιούν σύμφωνα με τις επιταγές του σήμερα; Άραγε είναι δόκιμος ο όρος επικαιροποίηση όταν μιλάμε για παραδόσεις αιώνων;
Στην καρδιά του Abaton Island Resort & Spa εκεί ακριβώς που σκάει το κύμα, σε ένα λιτό σκηνικό με ξύλινα τραπέζια και παραδοσιακές διακοσμητικές πινελιές, ο executive chef του ξενοδοχείου Γιώργος Χρονάκης φροντίζει, από τα πρώτα κιόλας βήματα του επισκέπτη στον χώρο, να κάνει έντονη την παρουσία και γοητεία συνάμα της Κρητικής κουζίνας. Ο ξυλόφουρνος οι παραστιές και η θέα του αντικριστού στο διάβα του, μαρτυρούν με τον πιο εμφατικό τρόπο την δύναμη της γαστρονομικής κληρονομίας του νησιού.
Για να είμαι ειλικρινής καλύτερο αντικριστό δεν έχω δοκιμάσει έως σήμερα. Ο Γιώργος Χρονάκης μου εξηγεί πως συνεργάζεται με ένα μικρό κτηνοτρόφο στο οροπέδιο Λασιθίου που τον προμηθεύει με τα κρέατα αποκλειστικά για το αντικριστό και τις υπόλοιπες συνταγές στο Elemes. Δίπλα στον Χρονάκη, ο Νίκος Χωματάς, ένας εξαιρετικός μάγειρας ταγμένος στην ανάδειξη των μοναστηριακών συνταγών του νησιού και της κουζίνας που πρεσβεύουν. «Στον λιτό τρόπο ζωής, στην εγκράτεια. Στην τήρηση των κανόνων που διέπουν την μοναστηριακή ζωή. Αυτή είναι η μοναστηριακή κουζίνα στην Κρήτη αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα» μου αναφέρει χαρακτηριστικά. Σαν άλλο καλωσόρισμα μου φέρνει να δοκιμάσω μια «ανθολογία πρώτων υλών» όπως την ονομάζω μεταφορικά. Ένα απαύγασμα υπερτροφών, μια τρανή απόδειξη της διατροφικής δύναμης αυτού του ευλογημένου τόπου. Βιολογικά ρεβίθια από το οροπέδιο Λασιθίου, μωβ φασόλια, μαναρόλια, μαύρες σταφίδες, μπάμιες, πράσινο φασόλι τουρσί, μια πλειάδα μυριστικών μαζί με εξαιρετικό παρθένο κρητικό ελαιόλαδο, πετιμέζι, μέλι και μυζήθρα.
Κατόπιν ξεκινά ένας γευστικός χορός, ένας Πεντοζάλης γεύσεων που όμοιο του είχα πολύ καιρό να αντικρίσω. Αγκινάρες λαδολέμονο στο ξυλόφουρνο με σέσκουλα και μάραθα. Αχ αυτός ο ξυλόφουρνος. Από τα σπλάχνα του βγαίνουν λογίων λογίων ταψιά αληθινές γαστρονομικές καταθέσεις. Κοκκινιστή κατσίκα με φρέσκα μακαρόνια, κόκορας με μπάμιες αλλά και ένα εξαιρετικό ζυγούρι με φασολάκια και κολοκύθια. Μαστόρισσά η κυρία Αντωνία η ντόπιά μαγείρισσά που βρίσκετε στο πλευρό του Χρονάκη τα τελευταία δυο χρόνια, καταθέτει κα αυτή την δική της μαγειρική ψυχή μαζί με μπόλικη αγάπη. Οι κεφτέδες στην παραστιά με κυδωνάτες τηγανητές πατάτες σε ε.π.ελαιόλαδο και όλη εκείνη την καπνιστή αρωματική αίσθηση από από το κάψιμο της ελιάς είναι ένα πιάτο που αρνείσαι να σταματήσεις να τρως. Στο πλάι τους ένα αρνίσιο συκώτι με σάλτσα σαβόρε αλλά και το Μαγγίρι. Τα παραδοσιακά κρητικά μικρά ζυμαρικά, βραστά και τηγανητά μαζί χαρίζουν στο Elemes την μικρή εκείνη σύγχρονη πινελιά που ο Γιώργος Χρονάκης με μέτρο και σύνεση ενσωματώνει στο μενού χάρις την προσθήκη μιας κρέμας από σπανάκι τραγανής σουπιάς και μιας πυκνής σάλτσας φτιαγμένης από βραστόψαρα που συνοδεύει τα ζυμαρικά. Τολμά δε, πλάι σε παραδοσιακά καλτσούνια και γλυκά του κουταλιού να παρουσιάσει ένα καυτό γαλακτομπούρεκο συνοδεία χειροποίητου παγωτού περγαμόντο.
Στην καρδιά του Abaton Island Resort & Spa της οικογένειας Καλουτσάκη υπάρχει ένα εστιατόριο που τιμά τις Κρητικές παραδόσεις με ένα τρόπο που ενώνει με επιτυχία το χθες με το σήμερα. Ένα φαγητό που ενώ είναι βαθιά παραδοσιακό εντούτοις δεν είναι παλιακό. Χάρις στην επιμονή και την αγάπη των ιδιοκτητών, του σεφ Χρονάκη και των συνεργατών για την Κρητική παράδοση και το φαγητό των προγόνων τους το εστιατόριο Elemes χρόνο με τον χρόνο μετατρέπεται σε έναν καμβά ελληνικής γαστρονομίας που σέβεται τις ρίζες του και που δεν φοβάται διόλου να ατενίσει με αισιοδοξία το μέλλον, χαράζοντας τον δικό του γευστικό δρόμο σε αυτό.
Διαβάστε επίσης
Aspasia: Γαστρονομική αρχέγονη περηφάνια στα βράχια της Μέσα Μάνης
Terre Mouikis – Η σύγχρονη κουζίνα του Ασημάκη Χανιώτη
