Η μουσταλευριά της Σάμου ή αλλιώς κουρκούτα αποτελεί το πιο χαρακτηριστικό και αγαπημένο γλυκό κέρασμα στο τέλος του τρύγου. Είναι μια γλυκιά και αρωματική κρέμα, φτιαγμένη από το εκλεκτό μοσχάτο λευκό σταφύλι της Σάμου, το ίδιο που χαρίζει και τα περίφημα σαμιώτικα κρασιά.
Σύμφωνα με την παραδοσιακή σαμιώτικη συνταγή, «κόβουμε» το μούστο, δηλαδή ρίχνουμε ανά λίτρο μούστου ένα κουταλάκι στάχτη καθαρή από ξύλα ελιάς ή κληματόβεργες. Τον βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα, «ξαφρίζοντας» διαρκώς. Αφήνουμε το μούστο να «ξεκουραστεί» για ένα βράδυ. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε τον καθαρό και «κομμένο» μούστο σε άλλη κατσαρόλα.
Η αυθεντική σαμιώτικη συνταγή μιλά για το «μαγικό» αριθμό 5 προς 1. Δηλαδή, ανά 5 ποτήρια μούστου προσθέτουμε 1 ποτήρι αλεύρι και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα καθώς βράζει, ώστε να μη σβολιάσει. Βράζουμε μέχρι να γίνει παχύρευστη η κουρκούτα και τότε τη σερβίρουμε αμέσως σε μπολ, πασπαλίζοντας με κοπανισμένο καρύδι ή αμύγδαλο, σουσάμι και κανέλα.
Τα πιο παλιά χρόνια στη Σάμο, οι νοικοκυρές για να μπορούν να προσφέρουν αυτό το υγιεινό γλύκισμα για περισσότερο καιρό, έβαζαν την κουρκούτα σε ταψί, την ξέραιναν για μια μέρα στον ήλιο και αφού την έκοβαν σε μπακλαβαδωτά κομμάτια, σαν παστέλι, τη φούρνιζαν για λίγο. Τη φύλαγαν σε γυάλινα βάζα, όσο βέβαια τα μικρά και τα μεγάλα παιδιά, δεν μπαινόβγαιναν στην κουζίνα για να την κλέψουν.
Ακολουθεί αναλυτικά μια συνταγή για τη μουσταλευριά
Υλικά
8 φλιτζάνια μούστο καθαρισμένο
1¼ φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
κανέλα
σουσάμι καβουρδισμένο
καρυδόψιχα χοντροαλεσμένη
1 φυλλαράκι αρμπαρόριζα
Διαδικασία
Καβουρδίζετε για μερικά λεπτά το αλεύρι σε αντικολλητικό τηγάνι και σε χαμηλή φωτιά να αποκτήσει απαλό μπεζ χρώμα. Διαλύετε το καβουρδισμένο αλεύρι σε 1 φλιτζάνι μούστο και βάζετε να βράσουν τα υπόλοιπα 7 φλιτζάνια μαζί με την αρμπαρόριζα. Ρίχνετε το διαλυμένο αλεύρι στο μούστο που βράζει και ανακατεύετε συνεχώς, με ξύλινη κουτάλα και σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πήξει και να γίνει σαν κρέμα. Το μίγμα στην αρχή είναι θολό. Όταν πήξει γίνεται διαυγές. Μοιράζετε τη μουσταλευριά σε μπολ, μικρά ποτήρια με ανοιχτό στόμιο ή πιάτα και την αφήνετε να κρυώσει. Πασπαλίζετε με κανέλα, σουσάμι και καρυδόψιχα πριν τη σερβίρετε.
Δείτε επίσης
Μούστος και πετιμέζι: Οι γεύσεις του τρύγου σε 15 γλυκά
