Ο πλούτος της θάλασσας υπήρξε πάντα μια ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης για τη γαστρονομία. Σήμερα συνεχίζει να κατέχει πρωταγωνιστικό ρόλο σε μια τέχνη που εξελίσσεται μέσα από νέες τεχνικές, προσεγγίσεις και μια πιο συνειδητή στάση απέναντι στις πρώτες ύλες. Το Μεγάλο Βιβλίο της Θάλασσας αναδεικνύει αυτή τη σύνθετη σχέση προσφέροντας μια πλούσια χαρτογράφηση του βρώσιμου θαλάσσιου κόσμου με επιστημονική ακρίβεια και δημιουργική προσέγγιση.
Το βιβλίο αποτελεί πολύτιμο εργαλείο για όσους θέλουν να προσεγγίσουν τη θαλασσινή κουζίνα ως φιλοσοφία.
Το βιβλίο έχει την υπογραφή τριών διακεκριμένων σεφ, των Nolwenn Corre, Emmanuel Pilon και Julien Lemarié, και της βραβευμένης ειδικού στα θαλασσινά Sonia Bichet. Η ιδέα να μεταφραστεί στα ελληνικά ήταν του εκδότη Χάρη Χαραλαμπίδη (Gastronomy Essentials), ενώ την επιμέλεια και τη μετάφραση έκανε ο Κερκυραίος με γαλλικές καταβολές σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας, που κράτησε ζωντανό τον αυθεντικό χαρακτήρα του γαλλικού πρωτοτύπου.
Στην ουσία δεν πρόκειται απλώς για μια τυπική τεχνική μετάφραση, αλλά για «μια δημιουργική προσαρμογή ώστε να γίνει ένα κατανοητό και λειτουργικό εγχειρίδιο, χωρίς να χαθεί ο καινοτόμος χαρακτήρας του», όπως εξηγεί ο Αριστοτέλης. Η πρόκληση, ωστόσο, δεν περιορίστηκε στη μετάφραση, αλλά και στη διατήρηση του επιστημονικού βάθος του περιεχομένου, καθώς και στην ανάγκη να αποδοθούν όροι και τεχνικές που δεν υπήρχαν μέχρι τώρα στα ελληνικά. Ο Αριστοτέλης χρειάστηκε να αναζητήσει πληροφορίες, ώστε να διασφαλιστεί ότι κάθε έννοια, εργαλείο και τεχνική αντικατοπτρίζουν την πραγματικότητα του πεδίου. «Έπρεπε να ρωτήσω ανθρώπους με βαθιά γνώση του αντικειμένου», λέει χαρακτηριστικά.
Το μεγάλο βιβλίο της θάλασσας: Αλιεία, μαγειρική και βιωσιμότητα
Οι 296 σελίδες του είναι οργανωμένες σε πέντε μεγάλες και τρεις πιο μικρές ενότητες. Ξεκινώντας τη φυλλομέτρησή του ανακαλύπτουμε πληροφορίες σχετικά με το ψάρεμα και την εποχικότητα. Έπειτα, μαθαίνουμε τεχνικές για τον καθαρισμό, το σωστό φιλετάρισμα ψαριών, οστρακόδερμων και κεφαλόποδων.
Το πρώτο μεγάλο κεφάλαιο επικεντρώνεται στα ψάρια, ενώ στο δεύτερο παρουσιάζονται τα οστρακοειδή και τα μαλακόστρακα, όπως η γαρίδα, ο αστακός, το καβούρι και η καραβίδα. Το τρίτο κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στα κεφαλόποδα, όπως το χταπόδι, το καλαμάρι και η σουπιά. Τα οστρακοειδή, όπως τα μύδια, τα στρείδια και οι αχιβάδες, παρουσιάζονται στο τέταρτο μέρος και στο πέμπτο κεφάλαιο αναφέρονται οι τρόποι με τους οποίους μπορούν να αξιοποιηθούν τα φύκια και άλλα θαλάσσια φυτά στη μαγειρική. Οι θεματικές του συμπληρώνονται από ένα μικρότερο κεφάλαιο που αναφέρεται σε σάλτσες και καρυκεύματα.
Από τη θεωρία στην πράξη
Μέσα από 80 συνταγές, τις οποίες θα βρείτε στις σελίδες του και που βασίζονται κυρίως στη γαλλική κουζίνα, αποτυπώνεται το εύρος των πιάτων με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά. Κάποια χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το χριστόψαρο με καμένο πράσο και miso, ένας ενδιαφέρων συνδυασμός γαλλικής και ιαπωνικής φιλοσοφίας, το μεσογειακό χταπόδι με σάλτσα cacciucco και το φαλάφελ από φύκια με φαγόπυρο, μια σύγχρονη vegan συνταγή. Το βιβλίο συνδυάζει έτσι γνωστές στο ευρύ κοινό πρώτες ύλες, μέχρι πιο ιδιαίτερα θαλασσινά προϊόντα όπως τα φύκια, το αγγούρι της θάλασσας και οι ανεμώνες.
Η προσέγγιση, πάντως, παραμένει σταθερά συνδεδεμένη με την εποχικότητα, δίνοντας την ευκαιρία στο ελληνικό κοινό να κατανοήσει τη χρήση διαφορετικών υλικών. «Τα φύκια αποτελούν πηγή φυσικής γεύσης ιωδίου και μέσω του βιβλίου ανοίγονται νέοι δρόμοι για όλους όσοι αναζητούν vegan επιλογές χωρίς να θυσιάζουν το βάθος της γεύσης», επισημαίνει ο Κερκυραίος σεφ.
Παραδοσιακή λιβανέζικη σαλάτα τουμ (φτιάχνετε με σκόρδο και λεμόνι) με αυγοτάραχο
Το βιβλίο, όμως, δεν παραμένει μόνο στην τεχνική πλευρά της θαλασσινής κουζίνας. Όπως λέει ο ίδιος, «αποτελεί πολύτιμο εργαλείο γνώσης, ηθικής και δημιουργικής πρακτικής για όσους θέλουν να προσεγγίσουν τη θαλασσινή κουζίνα όχι απλώς ως τροφή, αλλά ως μέρος μιας ολόκληρης φιλοσοφίας».
Το Μεγάλο Βιβλίο της Θάλασσας δεν είναι απλώς ένα τεχνικό εγχειρίδιο, αλλά μια πρόταση για έναν διαφορετικό τρόπο σκέψης και πράξης. Mια πραγματική βίβλος, όχι μόνο για το εύρος της πληροφορίας που περιλαμβάνει, αλλά και για τη φιλοσοφία που πρεσβεύει. Ένα βιβλίο που δεν ξεφυλλίζεται ελαφρά, αλλά απαιτεί μελέτη, σκέψη και διάθεση αλλαγής. Που μπορεί να μετασχηματίσει τη σχέση μας με το φαγητό – είτε είμαστε ερασιτέχνες, είτε επαγγελματίες.
Ταυτότητα βιβλίου
Συγγραφείς: Emmanuel Pilon, Nolwenn Corre, Julien Lemarié, Sonia Bichet
Μετάφραση & επιμέλεια συνταγών: Αριστοτέλης Μέγκουλας
Σελίδες: 296
Εκδόσεις: Gastronomy Essentials, 2025.
ISBN-13: 978-2379450969.
Σκληρόδετο.
Πρώτη έκδοση: Alain Ducasse Editions
Τιμή: 65€
Δείτε επίσης
Yannick Alléno: Η πολυτέλεια ενός πιάτου βρίσκεται στη γεύση, όχι στην υπερβολή
Koukoumi: Μια vegan fine dining εμπειρία στη Μύκονο
