Στο καταπράσινο τοπίο του Αγίου Νικολάου, εκεί όπου το Daios Cove αγκαλιάζει τον κόλπο με τη μοναδική του αρχιτεκτονική, ο executive chef Μάριος Πετράκης διηγείται την ιστορία μιας γαστρονομικής επιστροφής στις ρίζες. Με χρόνια εμπειρίας σε διεθνή εστιατόρια και μεγάλους ξενοδοχειακούς ομίλους στο βιογραφικό του, επέλεξε να φέρει τη γνώση του πίσω στην Κρήτη, όπου σήμερα ηγείται των κουζινών του πολυτελούς resort.
Η επιστροφή στο νησί δεν ήταν τυχαία, εξηγεί ο Μάριος Πετράκης. Η φιλοσοφία του να μοιράζεται απλόχερα τη γνώση του και η ευκαιρία συνεργασίας με καταξιωμένους chef, στάθηκαν καταλυτικοί παράγοντες για την απόφασή του. Μέσα από τα Culinary Journeys που πραγματοποιεί το ξενοδοχείο, έχει τη δυνατότητα να βρίσκεται σε άμεση επαφή με κορυφαίους σεφ από όλο τον κόσμο.
«Η επαφή αυτή μού προσφέρει πολύτιμες γνώσεις και με κρατά ενημερωμένο για τις τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας» αναφέρει χαρακτηριστικά. «Καθόμαστε μαζί, ακούμε τις εμπειρίες τους, μοιραζόμαστε στιγμές -αυτό είναι ανεκτίμητο για εμάς. Παρά την επαγγελματική τους επιτυχία, παραμένουν απλοί άνθρωποι».
Ocean Restaurant: Η Μεσόγειος συναντά την κρητική αυθεντικότητα
Το Ocean Restaurant του Daios Cove αποτελεί τον καμβά όπου ο Μάριος Πετράκης εκφράζει τη γαστρονομική του φιλοσοφία. Σε έναν χώρο που συνδυάζει το εκπληκτικό τοπίο του κόλπου με την εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρα της αυλής και της βεράντας, οι επισκέπτες βιώνουν μια αίσθηση αιώρησης στον αέρα.
Η ομάδα του Ducasse Conseil έχει συνεργαστεί στη δημιουργία πιάτων που αντλούν έμπνευση από την ελληνική θάλασσα και γη, παρουσιάζοντας καλλιτεχνική φινέτσα και πάθος για εποχιακά, βιώσιμα συστατικά. Το αποτέλεσμα είναι μια ζωντανή, εκλεπτυσμένη γαστρονομική εμπειρία που αφήνει ανεξίτηλα σημάδια.
«Επιδιώκω να δημιουργήσω μια ολοκληρωμένη εικόνα» τονίζει ο Μάριος Πετράκης για τη φιλοσοφία του στο luxury resort. «Θέλω οι επισκέπτες να σχηματίσουν μια σαφή άποψη για τα εστιατόριά μας, να βιώσουν την κρητική φιλοξενία και να αντιληφθούν τη δημιουργική εργασία που επιτελούμε».
Ο στόχος του είναι φιλόδοξος: «Επιθυμώ οι φιλοξενούμενοι να συλλογίζονται και να ανακαλούν το φαγητό μας όταν επιστρέφουν στα σπίτια τους. Θέλω να τους μείνει η εντύπωση μιας προσεγμένης δουλειάς – ακόμη και στο room service».
Κλασικές συνταγές σε σύγχρονη ερμηνεία
Το Daios Cove φιλοξενεί πολλαπλά εστιατόρια, καθένα με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Ο άξονας του Μάριου Πετράκη παραμένει σταθερός: οι κρητικές γεύσεις, εμπλουτισμένες με επιρροές από τα ταξίδια του. «Η Ισπανία με έχει επηρεάσει βαθιά» παραδέχεται. «Εκεί βρίσκω το comfort food με πινελιές fine dining».
Μεταξύ των signature δημιουργιών του ξεχωρίζουν το ριζότο Μιλανέζ με καραβίδες και αέρα πλαγκτόν, το ροζμπιφ με κρουασάν πατάτας και το κανελόνι αστακού. «Οι κλασικές συνταγές παρουσιασμένες με σημερινό στυλ -αυτή είναι η προσέγγισή μου» περιγράφει τη φιλοσοφία του. Ιδιαίτερη αναφορά κάνει στη σφυρίδα, που η γεύση της παραπέμπει σε φρικασέ, συνδυάζοντας παραδοσιακή νοσταλγία με καινοτόμες τεχνικές.
Τα κρυμμένα διαμάντια της Κρήτης
Ο Μάριος Πετράκης πιστεύει ότι η κρητική γαστρονομία κρύβει ακόμα αχαρτογράφητους θησαυρούς που περιμένουν να ανακαλυφθούν. Θυμάται χαρακτηριστικά μια σούπα της γιαγιάς του με βάση ψαριού που την μαρίναρε με χυμό λεμονιού: «Την άφηνε να μαριναριστεί και εμείς εφαρμόζουμε παρόμοιες τεχνικές στη σύγχρονη κουζίνα».
Στα «κρυμμένα διαμάντια» της νησιωτικής κουζίνας συγκαταλέγει τους κολοκυθανθούς, το κρίταμο και την αλμύρα -υλικά που με σύγχρονες τεχνικές μπορούν να αποκτήσουν εντελώς νέες διαστάσεις.
Το δίκτυο των τοπικών παραγωγών
Η φιλοσοφία του Μάριου Πετράκη βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην υποστήριξη της τοπικής οικονομίας. «Το 90% των προμηθευτών μας είναι τοπικοί παραγωγοί» αποκαλύπτει, υπογραμμίζοντας τη σημασία που αποδίδει στην ποιότητα των πρώτων υλών και την ενίσχυση της τοπικής κοινότητας.
Η ομάδα: 100 άτομα, ένα όραμα
Στις κουζίνες του Daios Cove εργάζονται περίπου 100 άτομα, μια ομάδα που ο chef περιγράφει ως ηλικιακά συνεκτική και δημιουργική. «Βρίσκομαι δίπλα τους καθημερινά. Δημιουργούμε νέα πιάτα, εξερευνούμε μαζί νέες συνταγές. Αισθάνονται ότι εξελίσσονται και μαθαίνουν συνεχώς» εξηγεί τον τρόπο που καλλιεργεί τη δημιουργικότητα σε ένα περιβάλλον υψηλών προδιαγραφών.
Το πιάτο-υπογραφή: Η σφυρίδα
Όταν καλείται να επιλέξει το πιάτο που εκφράζει καλύτερα την προσωπικότητά του, δεν διστάζει: «Η σφυρίδα με μάραθο, σέσκουλα και άνηθο». Ένα πιάτο που συμπυκνώνει την προσέγγισή του, ενώνοντας γνήσια τοπικά υλικά με εκλεπτυσμένη τεχνική.
Σχετικά με την εξέλιξη των προτιμήσεων των σύγχρονων ταξιδιωτών, ο chef παρακολουθεί ενδιαφέρουσες τάσεις. «Παρατηρώ ότι έχουμε πολλούς επαναλαμβανόμενους επισκέπτες. Προτιμούν πιο καθαρές, ξεκάθαρες γεύσεις. Αυτό φαίνεται ακόμη περισσότερο στο buffet -τους αρέσει η αυθεντικότητα».
Όνειρα και στόχοι
Ο Μάριος Πετράκης είναι σαφής ως προς τις φιλοδοξίες του. Πριν από πέντε χρόνια είχε θέσει ως στόχο να καταστεί executive chef σε ένα μεγάλο και αναγνωρισμένο ξενοδοχείο -κάτι που πέτυχε. Τώρα βλέπει ψηλότερα: «Θα επιθυμούσα να κερδίσω ένα αστέρι Michelin».
Παράλληλα, η σχέση του με την Κρήτη είναι βαθιά προσωπική. Στο Ηράκλειο συχνάζει στο εστιατόριο Apiri, ενώ το αγαπημένο του χωριό είναι ο Ζαρός με το δάσος του Ρούβα και οι διάσημες πέστροφές του.
Το βλέμμα του διευθυντή
Από την πλευρά του ο διευθυντής του ξενοδοχείου, Γιώργος Μπριλάκης, τονίζει τη σημασία που αποδίδει το Daios Cove στη γαστρονομική εμπειρία: «Τα σύγχρονα ξενοδοχεία δίνουν έμφαση στη γαστρονομία και στη βελτίωση των υποδομών και των εμπειριών. Ο Μάριος αντιπροσωπεύει αυτή τη νέα προσέγγιση που συνδυάζει την παγκόσμια τεχνογνωσία με την τοπική ταυτότητα».
Ο Μάριος Πετράκης ενσαρκώνει μια νέα γενιά chef που μεταφέρει τη διεθνή εμπειρία στην υπηρεσία της τοπικής παράδοσης. Στο Ocean Restaurant του Daios Cove δημιουργεί μνήμες που συνοδεύουν τους επισκέπτες σε όλο τον κόσμο, μεταφέροντας μαζί τους ένα κομμάτι από την κρητική φιλοξενία και τη γαστρονομική κληρονομιά του νησιού.
Το άρθρο της εβδομάδας
