Ο Νίκος Χανδόλιας μιλάει για το ψωμί με τα μάτια του ανθρώπου που το ζει καθημερινά, όχι μόνο ως τροφή αλλά ως τρόπο έκφρασης, ως προσωπική τέχνη. Κάποιοι ίσως τον γνωρίζετε από τον λογαριασμό του στο Instagram, @frommydadsbakery, γεμάτο με φωτογραφίες από εντυπωσιακά, πολύχρωμα ψωμιά. Άλλοι μπορεί να τον έχετε δει πίσω από τη βιτρίνα του 72H, του φούρνου νέας γενιάς της Ergon στην καρδιά της Αθήνας, να ζυμώνει με επιμονή και ηρεμία. Είναι ο άνθρωπος πίσω από κάθε καρβέλι που βγαίνει από τον φούρνο αυτό, ο δημιουργικός νους πίσω από μία φιλοσοφία που συνδυάζει την παράδοση του προζυμιού με τη σύγχρονη αισθητική.
Η σχέση του με το ψωμί μεγάλη. Μεγάλωσε στον φούρνο που διατηρούσε ο πατέρας του στην Κατερίνη. Από μικρός βοηθούσε, αλλά όπως παραδέχεται, ποτέ δεν πίστευε ότι θα ακολουθούσε τον ίδιο δρόμο. «Έβλεπα τη ζωή που έκανε, το πόσο έλειπε από το σπίτι και πόσο κουραζόταν και έλεγα “αυτό δεν είναι για μένα”. Όμως, ήδη από τότε είχε μπει μέσα μου το μικρόβιο της αρτοποιίας, χωρίς να το καταλάβω», λέει σήμερα.
Ο δρόμος που ακολούθησε αρχικά ήταν διαφορετικός. Σπούδασε Ηλεκτρολόγος Μηχανικός στη Θεσσαλονίκη, έκανε μεταπτυχιακό στις διαδραστικές τέχνες στο Μόντρεαλ και εργάστηκε για χρόνια στον χώρο της τέχνης και της τεχνολογίας, κυρίως στο εξωτερικό, με τελευταίο σταθμό το Λονδίνο, όπου ήταν τεχνικός διευθυντής στην κολεκτίβα Random International.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Νίκος Χανδόλιας: Από τον πειραματισμό στο 72H
Κάπου ανάμεσα στα ταξίδια, στα πρότζεκτ και στη ζωή εκτός Ελλάδας, γεννήθηκε το @frommydadsbakery – ένας φόρος τιμής στον πατέρα του αλλά και ένα προσωπικό καταφύγιο έκφρασης. Ζύμωνε ερασιτεχνικά στην αρχή, δοκίμαζε, πειραματιζόταν. Μετά την απώλεια του πατέρα του, τα ψωμιά έγιναν πιο προσωπικά, σχεδόν θεραπευτικά. «Μετά την απώλεια του μπαμπά μου, έδωσα πόνο», λέει χαρακτηριστικά.
Ο λογαριασμός στο Instagram έγινε ημερολόγιο συναισθημάτων και δημιουργίας. Εκεί τον ανακάλυψαν και οι άνθρωποι του Ergon και κάπως έτσι άρχισε να ξετυλίγεται το επόμενο κεφάλαιο, αυτό του 72H. «Η πρόταση ήρθε την κατάλληλη στιγμή, καθώς σκεφτόμουν ήδη τη μετακόμισή πίσω στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στην Αθήνα» αναφέρει. Και κάπως έτσι βρέθηκε πίσω από τους πάγκους του 72Η.
Εκεί, με άξονες το προζύμι, την υπομονή και την ποιότητα των πρώτων υλών, έστησε κάτι που συνδυάζει την επιστήμη, τη δημιουργία και την καθημερινή απόλαυση. Για τον Νίκο, το προζύμι έχει χαρακτήρα, συμπεριφέρεται διαφορετικά ανάλογα με τις συνθήκες, την υγρασία, το νερό και το αλεύρι. «Για να το φτιάξεις χρειάζεται καλό αλεύρι, κατά προτίμηση βιολογικό, εμφιαλωμένο νερό και φροντίδα. Μικρές ποσότητες, υπομονή και αγάπη», εξηγεί.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το προζύμι, η παράδοση και οι new age φούρνοι
Το ψωμί για εκείνον δεν είναι μια «καθημερινή υποχρέωση» αλλά ένα εργαλείο επαφής. Η χαρά του να προσφέρεις κάτι που έφτιαξες με τα χέρια σου και να βλέπεις τον άλλον να το απολαμβάνει, του δίνει την ίδια ευχαρίστηση που έπαιρνε κάποτε από την τέχνη και την τεχνολογία. «Έχω αλλάξει μέσο έκφρασης», λέει. «Παλιά ήταν η τεχνολογία, τώρα είναι τα ζυμάρια. Η ουσία όμως παραμένει ίδια: να δημιουργώ». Αν και το νέο ψωμί μπορεί να φαίνεται «κάπως πιο ακριβό» ή μακριά από τον παραδοσιακό φούρνο της γειτονιάς, ο ίδιος δεν πιστεύει πως πρόκειται για κάτι ελιτίστικο.
Αντιθέτως, θέλει να το κάνει προσιτό σε όλους, να εξοικειώσει τον κόσμο με το τι σημαίνει ποιοτικό ψωμί, προζυμένιο, ζωντανό.
Μιλά με μεγάλη αγάπη για την ομάδα του. «Είναι ο πιο αυστηρός μου κριτής» μου λέει χαμογελώντας. «Δουλεύουμε αρμονικά και με πάθος. Αγαπάνε όσο κι εγώ το ψωμί και αυτό είναι σπάνιο» συμπληρώνει.
Στην Αθήνα, βρήκε και τον εαυτό του. Λέει πως ζει έναν μικρό έρωτα με την πόλη, την ανακαλύπτει καθημερινά και βρίσκει στα μικρά, στα “άσχημα” και αντιφατικά της, μια μοναδική γοητεία. «Η καθημερινότητά μου εδώ είναι πολύ κοντά σε αυτό που θέλω. Μου αρέσει η ενέργεια, η ποικιλία, η αντίθεση. Η Αθήνα έχει κάτι το αυθεντικό, που δεν το βρίσκεις αλλού», παραδέχεται.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τα επόμενα σχέδια του Νίκου Χανδόλια
Όσο για το μέλλον, δεν βιάζεται. Δεν σκέφτεται ακόμα να ανοίξει κάτι δικό του. «Ίσως κάποτε, κάτι πολύ μικρό. Αλλά προς το παρόν, αισθάνομαι δημιουργικά πλήρης εδώ που βρίσκομαι. Δεν θέλω να θυσιάσω τη δημιουργικότητα για την επιχειρηματικότητα».
Για τον Νίκο, κάθε καρβέλι είναι ένας καμβάς. Και κάθε ημέρα στον φούρνο, μια νέα ευκαιρία για να φτιάξει κάτι όμορφο, με τα χέρια, με την καρδιά, με το προζύμι.
Η κεντρική φωτογραφία είναι της Όλγας Δείκου από το instagram του Νίκου Χανδόλια
Διαβάστε επίσης:
25 ξεχωριστά ψωμιά, κριτσίνια και κρουασάν από παραδοσιακούς και new age φούρνους της Αθήνας
