Σύμφωνα με το Λεξικό του Μανόλη Τριανταφυλλίδη, το κοκορέτσι είναι είδος φαγητού, το οποίο παρασκευάζεται από ψιλοκομμένα εντόσθια αρνιού που τυλίγονται με έντερα και ψήνονται στη σούβλα. [< αλβανική kokoretci]. Στο Μέγα Λεξικό του Δημητράκου διαβάζουμε: «κοκορέτσι: έδεσμα εκ τεμαχισμένων σπλάχνων σφαγίων, ιδίως αμνού, περιτυλιγμένων διά των εντέρων του ζώου και ψηνομένων επί ανθρακιάς, αφού διαπερασθώσιν εις οβελόν, σούβλαν.»
Κοκορέτσι στη σούβλα: Τα βασικά υλικά
Η συνταγή του κοκορετσιού επιβίωσε αιώνες τώρα καθώς παρασκευάζεται και καταναλώνεται με την ίδια λαχτάρα εδώ και 5.000 χρόνια.
Η αντεριά
Θέλουμε καλής ποιότητας αντεριά με μακριά έντερα, δηλαδή αρκετά μέτρα, ώστε το τύλιγμα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταματήματα και δεσίματα. Την προμηθευόμαστε καθαρή εσωτερικά ακόμα κι αν την πλύνουμε ξανά, και γενικά χωρίς τρύπες ή άλλα ελαττώματα. Τη ραντίζουμε με άφθονο χυμό λεμονιού και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση της.
Τα εντόσθια
Συκώτι, γλυκάδια, καρδιά και τα δύο πνευμόνια (ή πλεμόνια) χρησιμοποιούνται για το κοκορέτσι. Προσέχουμε να είναι πολύ καλής ποιότητας, με ζωντανό χρώμα, χωρίς έντονη μυρωδιά.
Η μπούλια
Είναι ο υµένας που περιβάλλει τα έντερα του αρνιού. Λιπαρή και νόστιμη, προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιμο και το στέγνωμα. Αν είναι δυνατόν, φροντίζουμε να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος για να είναι λεπτή και να είναι «σιδερωμένη», όπως λέγεται, για να λιώσει καλά. Αν δεν βρούμε, θα χρειαστούμε επιπλέον αντεριά, για να τυλίξουμε και να μονώσουμε ακόμα πιο σωστά τα εντόσθια που έχουμε περάσει στη σούβλα.
Κοκορέτσι: Το εναλλακτικό ψήσιμο
Αν δεν το ψήσουμε στη φωτιά, το κοκορέτσι ψήνεται εξίσου νόστιμα και στον οικιακό φούρνο:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C – 190ο C στον αέρα. Κόβουμε τη συκωταριά και τα γλυκάδια σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ. και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Τα πασπαλίζουμε με μπόλικο αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη ρίγανη και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια ή με μια σπάτουλα.
Περνάμε σε μια μεταλλική σούβλα περίπου 40 εκ. τα κομμάτια του κρέατος εναλλάξ με τα γλυκάδια. Τυλίγουμε γύρω-γύρω με την μπόλια και κατόπιν με τα έντερα. Καλύπτουμε όλο το κοκορέτσι με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Το τοποθετούμε σε μια σχάρα που έχουμε ακουμπήσει πάνω από ένα ταψί.
Ψήνουμε το κοκορέτσι για περίπου 40΄. Κατόπιν το ξετυλίγουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20΄ επιπλέον μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Ανά διαστήματα και μέχρι να ψηθεί το αλείφουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι. Το σερβίρουμε αμέσως.
Έχουμε…γύρισμα
Αν τα έντερα είναι από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (πιο λευκά σε χρώμα) δεν χρειάζονται γύρισμα. Αν τα έντερα είναι από μεγαλύτερο αρνί ή κατσίκι θα χρειαστούν γύρισμα (το μέσα-έξω) για να πλυθούν σωστά.
Γυρίζουμε το εσωτερικό των εντέρων με σακοράφα (μεγάλη-χοντρή βελόνα) ή ένα ξυλάκι για σουβλάκια. Τρυπάμε τη μια άκρη και σπρώχνουμε προς τα μέσα παίρνοντάς τη μαζί, μαζεύουμε προσεκτικά όλο το έντερο φροντίζοντας η σακοράφα (ή το ξυλάκι) να περάσει από μέσα του (μαζί με την άκρη που είναι καρφωμένη επάνω). Μόλις η σακοράφα βγει από την άλλη άκρη του εντέρου, τραβάμε σιγά-σιγά μέχρι να γυρίσει όλο το έντερο ανάποδα. Πλένουμε πολύ καλά με τρεχούμενο χλιαρό νερό, τρίβοντας ελαφρά με τα δάχτυλα, μέχρι το νερό να βγαίνει τελείως καθαρό.
Ξαναγυρίζουμε το έντερο με τη σακοράφα (αν αφήσουμε τη μέσα πλευρά απέξω, θα γλιστράει και δεν θα τυλίγεται). Κάθε ένα που καθαρίζουμε το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και τον χυμό των λεμονιών (κρατάμε έξω την άκρη για να μη τη χάσουμε), για 2-3 ώρες, ώστε να φύγει η μυρωδιά τους και να ασπρίσουν.
Το σούβλισμα
Πόσο εύκολο είναι να τυλίξουμε με την αντεριά το κοκορέτσι και μετά να το ψήσουμε σωστά; Με λίγη επιμονή, εύκολο!
1. Δένουμε την άκρη κάθε κοµµατιού εντέρων στην άκρη της σούβλας και τυλίγουµε 2-3 φορές κάθετα. Έτσι συγκρατούνται τα κοµµάτια χωρίς να ανοίξουν στο ψήσιµο.
2. Έπειτα ξεκινάµε το οριζόντιο τύλιγµα, γυρνώντας τη σούβλα. Συνεχίζουµε µε τον ίδιο τρόπο, πρώτα κάθετα και µετά οριζόντια (µε κάθε κοµµάτι εντέρου), µέχρι να δηµιουργηθεί ένα παχύ συµπαγές στρώµα και να καλυφθεί εντελώς η συκωταριά.
3. Τοποθετούµε τη σούβλα στο κέντρο της φωτιάς, σε απόσταση 10 εκ. από τα κάρβουνα (στη 2η θέση της ψησταριάς από κάτω προς τα πάνω). Ψήνουµε για 1,5 ώρα ή μέχρι να σταµατήσει να αποβάλλει υγρά.
Ακολουθεί η συνταγή για κοκορέτσι στη σούβλα από τον Σωτήρη Ευαγγέλου
4 ώρες | Μέτρια εύκολο | Συνταγή για 6-8 άτομα
Υλικά
2 κιλά έντερα αρνίσια
4 μπόλιες αρνίσιες
2 συκωταριές αρνίσιες
500 γρ. γλυκάδια αρνίσια
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 λεμόνια, τον χυμό
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
1 κουτ. σούπας ρίγανη τριμμένη
Διαδικασία
Γυρίζουμε το εσωτερικό των εντέρων και τα πλένουμε σχολαστικά να καθαρίσουν καλά. Βάζουμε τις μπόλιες σε χλιαρό νερό για να μαλακώσουν.
Κόβουμε τις συκωταριές σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη και ανακατεύουμε. Περνάμε τα κομμάτια συκωταριάς εναλλάξ στη σούβλα με γλυκάδια και μόλις τελειώσουν όλα τα υλικά τα τυλίγουμε σφιχτά με την μπόλια και κατόπιν με τα έντερα. Πασπαλίζουμε καλά εξωτερικά με αλάτι και πιπέρι.
Τοποθετούμε τη σούβλα στη φωτιά στην πιο ψηλή θέση και όσο περνάει η ώρα την κατεβάζουμε πιο κοντά στα κάρβουνα. Αλείφουμε ανά διαστήματα το κοκορέτσι με λαδολέμονο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.
Το κοκορέτσι μας χρειάζεται περίπου 2 ώρες και 30΄ για να ψηθεί μέχρι να καραμελώσει και να πάρει ωραίο χρώμα και να ψηθεί καλά μέχρι μέσα.
Styling: Κ. Λυκουρέση – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Δείτε επίσης
Πόσο εύκολο είναι να μαγειρέψουμε γιουβέτσι; Αν ξέρουμε αυτά τα μυστικά, πανεύκολο!
