Τα παραδοσιακά λουκούμια και οι καραμέλες που γλυκαίνουν από τo 1960 τα Ιωάννινα

Η παράδοση λέει πως στα Ιωάννινα, τα λουκούμια γλύκαιναν όλες τις χαρές, τους γάμους και τα πανηγύρια. Σε κάθε ευκαιρία, ο υπαίθριος καφετζής έπιανε θέση με τα λουκούμια, τις βυσσινάδες και τα ποτά του. Στους αρραβώνες, η νύφη κερνούσε τους καλεσμένους λουκούμια και έπειτα, γύρω από το τραπέζι με το τσίπουρο και το «γλυκό», στήνονταν χοροί. Ακόμα και για τα παιδιά ήταν μία λιχουδιά που αναζητούσαν με λαχτάρα. Αυτό το μικρό, ζαχαρωμένο γλύκισμα ήταν μέσο κοινωνικής σύνδεσης, άτυπο σύμβολο φιλοξενίας και παρηγοριά σε δύσκολες εποχές. Οι πολιτισμικές ανταλλαγές εμπλούτισαν τα λουκούμια με αρώματα ροδόνερου και εσπεριδοειδών, χαρίζοντάς τους μοναδική ταυτότητα. Δεν είναι τυχαίο που στις περιγραφές τους οι λαογράφοι και οι περιηγητές έκαναν συχνά αναφορά στο «γλυκό» των Ιωαννίνων εννοώντας στο λουκούμι με διάφορες παραλλαγές.

Υπάρχουν γεύσεις που ξεπερνούν τον χρόνο, που κουβαλούν στις στρώσεις τους την ιστορία ενός τόπου και τις μνήμες των ανθρώπων που τις δημιούργησαν με αγάπη. Τα λουκούμια της οικογένειας Λαζαρίδη είναι ακριβώς αυτό. Η τέχνη και η τεχνική που καλλιεργήθηκε και τελειοποιήθηκε από τρεις γενιές, αφηγείται μία ιστορία από το 1960, τότε που τα Γιάννενα γλύκαιναν τις μικρές και μεγάλες στιγμές με φρεσκότατα λουκούμια.

Από τον παππού, στον γιο και σήμερα στον εγγονό

Από το 1960, όταν ο παππούς Νικόλαος Λαζαρίδης ξεκίνησε να ασχολείται με την τέχνη του λουκουμιού, μέχρι σήμερα, που την παράδοση συνεχίζει η 3η γενιά με τον νεότερο Νίκο Λαζαρίδη, το εργαστήριο στεγάζεται στο ίδιο σημείο. Εκεί όπου ο παππούς έβαλε τα θεμέλια πριν από 65 χρόνια, εξακολουθεί να δημιουργείται η γλυκιά παράδοση της οικογένειας. Και όλα αυτά τα χρόνια έχουν παραχθεί αμέτρητες ποσότητες λουκουμιού σε όλα τα σχήματα, τα χρώματα και τα αρώματα. Από μικρές πολύχρωμες μπουκιές και πιο μεγάλα μεγέθη με μούστο και καρύδι, μέχρι γιαννιώτικο τσουμπέκι, ρολό τυλιγμένο σε χαρτί σαν σουτζούκ λουκούμι, ακόμα και σε σχήμα τρίγωνο με αμύγδαλο -που είναι γνωστό και ως «το γλυκό των σουλτάνων», το λεγόμενο «ραχάτ».

Εκτός από τα φημισμένα λουκούμια, η οικογένεια Λαζαρίδη δημιούργησε και καραμέλες με τον παραδοσιακό τρόπο, χρησιμοποιώντας αγνά υλικά με τα αρώματα και τις γεύσεις της εποχής.

Το 1975, η γλυκιά παρακαταθήκη περνά στον γιο του Νικόλαου, τον Γιάννη Λαζαρίδη. Για λίγα χρόνια, οι τρεις γενιές, παππούς, γιος και εγγονός, εργάστηκαν πλάι – πλάι, διασφαλίζοντας ότι η τέχνη τους θα περνούσε αναλλοίωτη στις επόμενες γενιές. Με την απώλεια του Γιάννη το 2020, ο Νίκος Λαζαρίδης, ανέλαβε εξ ολοκλήρου την επιχείρηση. Σήμερα, τα λουκούμια και οι καραμέλες έχουν γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής παράδοσης. Ο Νίκος, μαζί με τη σύζυγό του, δίνουν νέα πνοή στην οικογενειακή παράδοση, δημιουργώντας νέες γεύσεις, τις οποίες τυποποιούν σε σύγχρονες συσκευασίες. Διαθέτουν τα προϊόντα τους με μεγαλύτερη εξωστρέφεια, χωρίς ποτέ να ξεχνούν τις ρίζες και την αυθεντικότητα που τους χαρακτηρίζουν.

Τα λουκούμια που λιώνουν στο στόμα

Η διαδικασία παραγωγής των λουκουμιών παραμένει πιστή στις παραδοσιακές μεθόδους, όπως ακριβώς τη δίδαξε ο παππούς Νικόλαος. Το μείγμα βράζει σε μεγάλα καζάνια, αναδεύεται συνεχώς μέχρι να αποκτήσει διαφάνεια και μόλις φτάσει στη σωστή σύσταση, μεταφέρεται με προσοχή σε ξύλινα τελάρα, όπου παραμένει έως ότου σταθεροποιηθεί. Στη συνέχεια τεμαχίζεται, πασπαλίζεται ανάλογα με τη συνταγή, με ζάχαρη άχνη ή με φιλέ καβουρδισμένου αμύγδαλου και συσκευάζεται. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει ώρες, αλλά αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της παράδοσης. Το εργαστήριο της οικογένειας Λαζαρίδη, σε καθημερινή βάση, παράγονται λουκούμια με γεύσεις: τριαντάφυλλο, λεμόνι και μέντα, λουκούμια αμυγδάλου και λουκούμια μούστου με καρύδι πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη ή με φρεσκοκαβουρδισμένο αμύγδαλο.

Χειροποίητες καραμέλες με παραδοσιακή διαδικασία

Η τέχνη της παρασκευής καραμέλας είναι εξίσου απαιτητική. Αφότου δημιουργηθεί το σιρόπι θερμαίνονται σε μεγάλα καζάνια. Μόλις φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, προστίθενται φυσικά αρώματα και στη συνέχεια απλώνεται σε μαρμάρινους πάγκους για να κρυώσει ελαφρώς. Ξεκινά το παραδοσιακό «τράβηγμα» που προσδίδει στην καραμέλα γυαλιστερή εμφάνιση και ελαφριά υφή. Μετά πλάθεται, κόβεται στο επιθυμητό σχήμα και συσκευάζεται. Το αποτέλεσμα είναι καραμέλες αφράτες και τραγανές που λιώνουν εύκολα στο στόμα.

Όλα αυτά τα χρόνια, ο Νίκος έχει ακούσει πολλές ιστορίες από τον παππού του και τον πατέρα του. Θυμάται πως τις κρύες νύχτες του χειμώνα, συνήθιζαν να ρίχνουν μια χειροποίητη καραμέλα στο ποτήρι με το «κονιάκ», για να του προσθέσουν περισσότερη γεύση. Αυτές οι καραμέλες ήταν ιδιαίτερα αγαπητές και από τους κυνηγούς, που τις έπαιρναν μαζί τους στις εξορμήσεις, ίσως για τους δίνουν ενέργεια και μια γλυκιά νότα.