Το βοδινό διάφραγμα είναι ένα σπάνιο κομμάτι κρέατος με χαρακτηριστική βαθιά, κρεάτινη γεύση του, που όμοιά της δεν υπάρχει σε άλλο κομμάτι του ζώου. Εδώ ψήνεται μέτριο σε μια απλή σάλτσα βουτύρου, λευκού κρασιού και μουστάρδας Ντιζόν.
Υλικά
- 2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 1 διάφραγμα βοδινό κομμένο στα δύο (600-700 γρ.)
- 100 ml λευκό κρασί
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν
- 30 γρ. βούτυρο
- 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 2
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμασία: Βγάζετε απ’ το ψυγείο το κρέας λίγο πριν το μαγείρεμα. Αν είναι σε vacuum, το ανοίγετε μια ώρα πριν, το σκουπίζετε και το αφήνετε στο ψυγείο ακάλυπτο σε ένα πιάτο. Αν όχι, σκουπίζετε το διάφραγμα με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό πριν μπει στο τηγάνι.
Βήμα 2
Σε καυτό τηγάνι προσθέτετε το λάδι μέχρι να κάψει. Βάζετε το κρέας και το γυρνάτε ανά 30″ για περίπου 4′. Αφαιρείτε το κρέας για να αναπαυθεί πάνω σε ξύλο κοπής και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο.
Βήμα 3
Όσο αναπαύεται το κρέας, φτιάχνετε τη σάλτσα. Κατεβάζετε τη θερμοκρασία στη μέση και προσθέτετε στο τηγάνι λίγο απ' το κρασί ξύνοντας με τη κουτάλα για να μαζέψετε τα κομματάκια απ' το κρέας και να ενσωματωθούν στη σάλτσα.
Βήμα 4
Προσθέτετε το βούτυρο και μόλις αυτό λιώσει, βάζετε τα κρεμμυδάκια. Σοτάρετε για 1-2′, προσθέτετε το υπόλοιπο κρασί και τη μουστάρδα και ανακατεύετε για 2′ περίπου μέχρι να γίνει μια πυκνή σάλτσα . Πασπαλίζετε με σχοινόπρασο, αλάτι πιπέρι.
Βήμα 5
Κόβετε το διάφραγμα κάθετα στις ίνες του κρέατος σε λεπτές φέτες.
Σερβίρισμα: Σερβίρετε από 4-5 κομμάτια σε κάθε πιάτο και από πάνω ρίχνετε τη σάλτσα. Απολαύστε με ένα δυνατό κόκκινο κρασί.
