ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Κόβουμε σε κομμάτια την ουρά και τα μάγουλα. Τα βάζουμε με κρύο νερό σε κατσαρόλα πάνω στη φωτιά για 5΄ να πάρουν μια βράση και να φύγουν οι αφροί τους. Τα ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο κρύο νερό. Κατόπιν, τα ξαναβάζουμε με κρύο νερό στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά με τα ξύλα (ή στην εστία της κουζίνας μας) μαζί με το κρεμμύδι, το καρότο, τη σελινόριζα, το σκόρδο, τη δάφνη και όλα τα μπαχαρικά. Βράζουμε για 3-3,5 ώρες ξαφρίζοντας επιμελώς.
ΒΗΜΑ 2
Κατόπιν, βγάζουμε το κρέας και το τοποθετούμε στον νταβά. Το αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και την ντομάτα. Προσθέτουμε τον ζωμό που τον έχουμε περάσει από μία λεπτή σίτα καθώς και το κριθαράκι (αναλογία: 3 μέρη ζωμό και ένα μέρος κριθαράκι). Βάζουμε τον νταβά στον ξυλόφουρνο και ψήνουμε για 20΄-25΄ περίπου.
ΒΗΜΑ 3
Σερβίρουμε σε πιάτα με τριμμένο κεφαλοτύρι από πάνω. Εναλλακτικά, ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο οικιακό φούρνο για την ίδια ώρα, στις αντιστάσεις, στους 180°C, μέχρι να μελώσει το κριθαράκι.
