Ντολμαδάκια αμπελόφυλλο με κιμά και αυγολέμονο

Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζετε 2 λίτρα νερό και το βράζετε. Τότε ρίχνετε σταδιακά μέσα τα αμπελόφυλλα, ανά 10 περίπου, ώστε να ζεματιστούν, δηλαδή ν’ αλλάξουν χρώμα, ν’ αποστειρωθούν και να χάσουν τη σφριγηλότητα τους, ώστε να τυλίγονται.

Χρειάζονται περί τα 30″ μέσα στο βραστό νερό για να συμβούν αυτά και τα ανακινείτε ώστε να ζεματιστούν όλα τους. Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα. Τα αφήνετε λίγα λεπτά να κρυώσουν ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε.

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σε μεγάλη μπασίνα (μπολ) ρίχνετε σταδιακά όλα τα υλικά για τη γέμιση. Τα ζυμώνετε καλά για να ισομοιραστούν τα υλικά στον κιμά.

Τυλίγετε τα ντολμαδάκια: Οπλίζεστε με υπομονή και οργανώνετε το χώρο σας ώστε να έχετε μπροστά σας μια καθαρή επιφάνεια εργασίας που θα τυλίγετε τα ντολμαδάκια και κοντά σας, τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα, τη γέμιση αλλά και την κατσαρόλα που θα τα βάλετε μετά για να μαγειρευτούν (ανοιχτή και πλατιά, τύπου ταβά). Κατ’ αρχάς ξεχωρίζετε μερικά φύλλα που είναι ταλαιπωρημένα ή με τρύπες και τα βάζετε στον πάτο της κατσαρόλας. Εκεί προσθέτετε και τις ροδέλες καρότου που θα δώσουν έξτρα γλύκα στη σάλτσα.

Τα σχετικά μικρά αμπελόφυλλα τα χρησιμοποιείτε ολόκληρα για γέμιση. Βάζετε μια πολύ μικρή ποσότητα γέμισης, κάτι ανάμεσα σε μια κουταλιά γλυκού και σούπας περίπου στο κέντρο του αμπελόφυλλου. Την καλύπτετε με το δεξί και αριστερό πίσω μέρος του φύλλου. Ισιώνετε τα πλάγια φύλλα διπλώνοντας προς τα μέσα και στη συνέχεια γυρνάτε το γεμισμένο αμπελόφυλλο προς την άκρη για να γίνει ένας μικρός κύλινδρος.

Στα πιο μεγάλα αμπελόφυλλα αν χρειάζεται κόβετε το κεντρικό νεύρο και τα χωρίζετε στα δύο. Πάλι βάζετε μικρή ποσότητα γέμισης και διπλώνετε το φύλλο δεξιά και αριστερά για να παραλληλιστεί. Στη συνέχεια το τυλίγεστε κατά τον άξονα του μήκους του. Είναι πιο δύσκολο με τα μισά φύλλα απ’ ότι με τα ολόκληρα, αλλά αν θέλετε «ντολμαδάκια» και όχι ντολμάδες, δεν έχετε άλλη επιλογή απ’ το να βρείτε τη μέθοδο στη πορεία, με την εμπειρία.

Κάθε ντολμαδάκι που τυλίγετε το τοποθετείτε στη κατσαρόλα κυκλικά απ’ την περιφέρεια προς τα μέσα και όταν συμπληρωθεί η πρώτη σειρά , πάτε για δεύτερη απ’ το κέντρο προς τα έξω αυτή τη φορά , για να κάτσει σωστά το πιάτο από πάνω. Οι ποσότητες γέμισης και φύλλων είναι υπολογισμένες ώστε να μην υπάρξει σημαντικό περίσσευμα από το ένα ή το άλλο, μπορεί και να τα φέρετε ακριβώς!

Μαγειρεύετε τα ντολμαδάκια: Βάζετε την κατσαρόλα που έχετε τοποθετήσει τα ντολμαδάκια σε ήπια ένταση στο μάτι και προσθέτετε τον ζωμό, το λάδι, το λεμόνι και αλατοπίπερο με κράτημα στο αλάτι, λόγω ζωμού. Βάζετε ένα πιάτο ανάποδα στη μέση της κατσαρόλας, να πιέζει τα ντολμαδάκια προς τα κάτω. Περιμένετε να έρθει σε βράση ο ζωμός, σκεπάζετε τον ταβά και χαμηλώνετε την ένταση να σιγοβράσει για 40′ περίπου.

Στη συνέχεια και αφού κρυώσει για 10′ το φαγητό, κρατώντας με το πιάτο κόντρα να μη φύγουν τα ντολμαδάκια, γέρνετε τη κατσαρόλα και χύνετε όσο περισσότερο μπορείτε από τον ζωμό σε ένα μπολ ή σε κατσαρολάκι, ώστε να κάνετε την αυγόκοψη.

Αυγοκόβετε τη σάλτσα: Ρίξτε τον περισσότερο απ’ τον χυμό του λεμονιού στο ζουμί που βάλατε στο κατσαρόλι, δοκιμάστε και ρυθμίστε την οξύτητα που θέλετε, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι ή όχι.

Στη συνέχεια, χτυπήστε δυο αυγά με το σύρμα, προσθέστε το κορν φλάουρ και ανακατέψτε. Μετά προσθέστε μια κουταλιά απ’ το ζουμί του φαγητού και ανακατέψτε με το σύρμα να ενσωματωθεί με το αυγό. Ρίξτε και δεύτερη κουταλιά ανακατέψτε και μια τρίτη και μετά ρίξτε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα που θα τη βάλετε σε σιγανή ένταση. Θα δουλέψετε το ζουμί λίγο με το σύρμα να αρχίσει να πήζει τη σάλτσα, διαδικασία που μπορεί να πάρει από 3-4′ ως μέχρι και 10′  αν έχετε πολύ ζουμί ή να απαιτήσει και ένα τρίτο αυγό σε αυτή τη περίπτωση.

Σε όλη αυτή τη διαδικασία θα πρέπει η σάλτσα να μένει ζεστή αλλά να μη βράσει, γιατί θα κόψουν τα αυγά. Κρατείστε το αυγολέμονο ξεχωριστά στη μικρή κατσαρόλα ώστε να το σερβίρετε συμπληρωματικά από πάνω, μόλις σερβίρετε τα ντολμαδάκια σε κάθε πιάτο.

Σερβίρισμα: Βγάζουμε τα ντολμαδάκια και το αυγολέμονο στο τραπέζι ξεχωριστά και σερβίρουμε από εκεί το κάθε πιάτο. Λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ένα ποτήρι ροζέ ή λευκό κρασί, είναι τα μόνα που ίσως θα χρειαστείτε, όσο οι υπόλοιποι εκθειάζουν την μαγειρική σας!