Η συνταγή βασίζεται πάνω στην παραδοσιακή, αλλά εμπεριέχει λίγες νεωτερικές πινελιές όπως το φινόκιο στα σοταρισμένα λαχανικά, το εστραγκόν, τον κουρκουμά για πιο κιτρινωπό χρώμα και λίγο λευκό κρασί. Είναι μια πιο φίνα εκδοχή της κλασικής, χωρίς διάθεση να αναιρέσει τη σοφία της.
Υλικά
- Μερίδες: 6-8
- 1 συκωταριά αρνίσια (1.100 γρ.)
- 300 γρ. έντερα
- 8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2 καρδιές μαρουλιών, ψιλοκομμένες
- 2 αντίδια ψιλοκομμένα
- 10-12 κλωναράκια άνηθο ψιλοκομμένα
- 50 γρ. φινόκιο/μάραθο ψιλοκομμένο
- 6-8 κλωναράκια φρέσκο εστραγκόν, τα φύλλα ψιλοκομμένα
- ½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
- 200 ml λευκό κρασί
- 1,6 lt ζεστός ζωμός λαχανικών
- 1 κουτ. γλυκού κουρκουμά
- 2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- 2 αυγά
- 1 ½ – 2 λεμόνια, τον χυμό
- 1 κουτ. γλυκού κορνφλάουρ
Για το αυγολέμονο
Tips
- Μπορείτε να ζεστάνετε τη μαγειρίτσα ελαφρά αν χρειάζεται (αλλά χωρίς να πάρει βράση) πριν να τη σερβίρετε.
- Παρότι το λεμόνι ταιριάζει πολύ στην παραδοσιακή μαγειρίτσα, η συγκεκριμένη συνταγή θέλει μέτρο ώστε να μην καπελωθούν οι λεπτά ισορροπημένες γεύσεις από τα άλλα συστατικά και αρωματικά που περιέχονται.
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμασία: Σ' ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό πλένετε για λίγα λεπτά καλά τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνετε με νερό και λίγο ξύδι για 10 τουλάχιστον λεπτά. Παίρνετε ένα – ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά).
Βήμα 2
Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν. Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο) ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη.
Βήμα 3
Ετοιμάζετε τη σούπα: Σε βαθειά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτετε τα μαρούλια, τα αντίδια, το turmeric και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον άνηθο, το εστραγκόν και το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά.
Βήμα 4
Κάνετε το αυγολέμονο (μπορεί να γίνει και πριν το σερβίρισμα): Ρίξτε πρώτα τα 2/3 του χυμού των λεμονιών μέσα στη σούπα, δοκιμάστε και συνεχίστε με το υπόλοιπο αν θέλετε μεγαλύτερη οξύτητα. Χτυπάτε με το σύρμα στο χέρι τα αυγά και ρίχνετε μαζί τους το corn flower.
Βήμα 5
Περιμένετε να πέσει λίγο η θερμοκρασία της σούπας, ιδανικά κάτω απ’ τους 60°C. Στη συνέχεια ρίχνετε πολύ σιγά με μια κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα αυγών και κορνφλάουρ ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού που έχει αρχίσει να πήζει, ρίχνετε το μίγμα μέσα στη σούπα και ανακατεύετε μέχρι να ανέβει λίγο η πυκνότητά της.
