ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Προετοιμασία: Σ' ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό πλένετε για λίγα λεπτά καλά τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνετε με νερό και λίγο ξύδι για 10 τουλάχιστον λεπτά. Παίρνετε ένα – ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά).
ΒΗΜΑ 2
Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν. Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο) ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη.
ΒΗΜΑ 3
Ετοιμάζετε τη σούπα: Σε βαθειά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέτετε τα μαρούλια, τα αντίδια, το turmeric και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον άνηθο, το εστραγκόν και το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά.
ΒΗΜΑ 4
Κάνετε το αυγολέμονο (μπορεί να γίνει και πριν το σερβίρισμα): Ρίξτε πρώτα τα 2/3 του χυμού των λεμονιών μέσα στη σούπα, δοκιμάστε και συνεχίστε με το υπόλοιπο αν θέλετε μεγαλύτερη οξύτητα. Χτυπάτε με το σύρμα στο χέρι τα αυγά και ρίχνετε μαζί τους το corn flower.
ΒΗΜΑ 5
Περιμένετε να πέσει λίγο η θερμοκρασία της σούπας, ιδανικά κάτω απ’ τους 60°C. Στη συνέχεια ρίχνετε πολύ σιγά με μια κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα αυγών και κορνφλάουρ ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού που έχει αρχίσει να πήζει, ρίχνετε το μίγμα μέσα στη σούπα και ανακατεύετε μέχρι να ανέβει λίγο η πυκνότητά της.
