Ένας μοντέρνος φούρνος με έμφαση στις υγιεινές διατροφικές πρακτικές και τις πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς της χώρας μας.
Σε ένα μικρό δρομάκι στο Παγκράτι έπιασε πόστο ο ιδιαίτερος Μονόκερως του Περικλή Σταμπόγλη και της Ελένης Θεοδοσοπούλου. Δυο παιδικοί φίλοι που επέλεξαν διαφορετικές καριέρες – ηλεκτρολόγος μηχανικός εκείνος, ηθοποιός εκείνη – αλλά αποφάσισαν να διοχετεύσουν μέσα από το Μονόκερω την αγάπη τους για την αρτοποιεία και τη ζαχαροπλαστική. Το πάθος του Περικλή για το ψωμί ξεκίνησε στη Γαλλία όταν, φοιτητής ακόμα, γοητεύθηκε από τα «συγκλονιστικά ψωμιά, γλυκά και κρουασάν» του φούρνου της γειτονιάς του. Έτσι ξεκίνησε να φτιάχνει ψωμί στο σπίτι του. Επέστρεψε στην Ελλάδα την ίδια χρονική περίοδο που γύρισε και η Ελένη από το Λονδίνο, όπου σπούδασε και εργάστηκε για χρόνια. Ο κόσμος του θεάτρου εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό κομμάτι της ζωής της, αλλά η ζαχαροπλαστική, με την οποία είχε αρχικά ασχοληθεί ερασιτεχνικά, γεμίζει πλέον τη μέρα της όσο γεμίζει τα βράδια της το θέατρο, όπως μου είπε και η ίδια.
Στο μοντέρνο με μινιμαλιστικά στοιχεία bakery που αγκαλιάζεται από ψηλές τζαμαρίες, εντύπωση κάνει το ανοιχτό εργαστήριο. Τα ψωμιά που παράγονται εκεί είναι προζυμένια και αργής ωρίμανσης, είκοσι τεσσάρων έως σαράντα οκτώ ωρών – μια μέθοδος που αυξάνει τη γεύση, τη μυρωδιά και τη διατροφική τους αξία ενώ παράλληλα διευκολύνει την πέψη τους. Εξαίρεση αποτελούν οι μπαγκέτες στις οποίες προστίθεται λίγη μαγιά, αν και αυτό ο Περικλής σκέφτεται να το αλλάξει στο μέλλον. Τα άλευρα είναι εξ ολοκλήρου ελληνικά. «Είναι παράλογο να φέρνουμε σιτάρι και πρώτες ύλες που παράγουμε στη χώρα μας από το εξωτερικό και να λέμε ότι το κάνουμε επειδή δεν έχουμε εγχώρια. Πώς να έχουμε αν δεν τα στηρίξουμε;» μου λέει.
Φτιάχνει τα ψωμιά του με αλεύρι από μαλακό σιτάρι Θεσσαλίας που αλέθεται σε ένα μικρό μύλο στην Πελοπόννησο. Οι προδιαγραφές αλέσματος έχουν οριστεί από τον ίδιο και στοχεύουν πρωταρχικά στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών των σιτηρών. Η ανακάλυψη περισσότερων μικρών παραγωγών καθώς και σιτηρών με ιδιαίτερο χαρακτήρα και ιδιότητες βρίσκονται σταθερά στην κορυφή των στόχων του ενώ ταυτόχρονα θα ήθελε να καλλιεργήσει και τα δικά του σιτηρά στο μέλλον. Στο σημερινό κατάλογο βρίσκονται πέντε με έξι ψωμιά, ανάμεσά τους καρβέλι άσπρο, καρβέλι σύμμεικτο (μισό άσπρο, μισό ολικής) καθώς και πατσαβουρόψωμο (χωριάτικο ψωμί) πολύσπορο και ολικής. Κάθε Τρίτη και Σάββατο παράγουν ένα σπέσιαλ ψωμί με καρύδι και ξύσμα λεμόνι ενώ κάθε Πέμπτη και Σάββατο ένα με κάρι, κρεμμύδι κονφί και μαύρο σουσάμι. Απλές και σπέσιαλ μπαγκέτες συμπληρώνουν τη λίστα με τα ψωμιά ενώ το bakery προσφέρει και σάντουιτς, στα οποία συμπεριλαμβάνονται vegan και vegetarian επιλογές.
Στα γλυκά, η Ελένη ακολουθεί παρόμοια φιλοσοφία. Έτσι τα έτοιμα μείγματα απαγορεύονται κατηγορηματικά και τα φρούτα που χρησιμοποιούνται είναι εποχιακά ενώ προτίμηση για τις προμήθειες των πρώτων υλών δίνεται σε μικρούς εγχώριους παραγωγούς. Με έμφαση στις σωστές διατροφικές πρακτικές, βάζει στέβια και λιγότερη ποσότητα ζάχαρης, όπου αυτή χρειάζεται. Προσφέρει, επίσης, vegan, vegetarian και sugar-free επιλογές. «Τα γλυκά τα έχω χωρίσει σε δύο κατηγορίες – αυτά που συνοδεύουν όμορφα τον καφέ, το τσάι ή το πρωινό και αυτά που ταιριάζουν μετά το φαγητό», μου λέει. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν, μεταξύ άλλων, cookies, brownies, cakes, muffins καθώς και κρουασάν. Προς το παρόν σερβίρει κρουασάν σοκολάτας και σκέτο αλλά το άμεσο πλάνο προβλέπει τον εμπλουτισμό του κωδικολογίου με περισσότερες γλυκές γεύσεις καθώς και μία αλμυρή. Στη δεύτερη κατηγορία, που είναι τα γλυκά ψυγείου, βρίσκονται ως επί το πλείστον τάρτες. Ανάμεσά τους και τάρτα λεμονιού, φρούτων του δάσους, σοκολάτας καθώς και τάρτα που βασίζεται σε ελληνικό παραδοσιακό γλυκό. Στο σημερινό μενού παρουσιάζεται η τάρτα εκμέκ με σπιτική πραλίνα από φιστίκια Αιγίνης, κρέμα εκμέκ, καραμελωμένο κανταΐφι και καβουρδισμένο φιστίκι – μια συνταγή που σκαρφίστηκε η ίδια. Αρκετά είναι, δε, τα παραδοσιακά προϊόντα, που κάνουν την εμφάνισή τους κυρίως σε γιορτές. Σύντομα, λοιπόν, τσουρέκια και πασχαλινά κουλούρια θα πάρουν το λόγο.
Πέρα από χυμούς, ο Μονόκερως διαθέτει ροφήματα από πρώτες ύλες που προμηθεύεται από τη Sapid, μια εγχώρια εταιρεία δύο νέων επιχειρηματιών με πολύ μικρό καφεκοπτείο και «πειραγμένο» ελληνικό τσάι, όπως το μαύρο τσάι με μπαχαρικά που προσφέρουν αυτή την εποχή.
Μέσα στους τρεις περίπου μήνες λειτουργίας του, το bakery κατάφερε να κερδίσει την αγάπη και την υποστήριξη πλήθους πιστών πλέον πελατών. Ανάμεσά τους βρίσκονται και μικροί, άκρως πολύτιμοι πελάτες. Με τις ζωγραφιές τους, οι οποίες φιγουράρουν στα παράθυρα του εργαστηρίου, λένε ένα εγκάρδιο και πολύ σημαντικό «ευχαριστώ» στο γευστικό Μονόκερω που στολίζει τη γειτονιά και τις ζωές τους.
info: Φαίδρου 4, Παγκράτι, τηλ. 210 7510887
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
