Κις λορέν

Ετοιμάστε την ζύμη «πατ μπριζέ»: Το πρώτο στάδιο για να δημιουργηθεί η ζύμη είναι το να ανακατευτεί το αλεύρι, με το αλάτι και το βούτυρο και αυτό θα γίνει ιδανικά με μίξερ, αλλά μπορεί να γίνει και με το χέρι.
Αν λοιπόν επιλέξετε να κάνετε τη ζύμη στο food processor / μίξερ, ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι στον κάδο. Κόψτε εκείνη τη στιγμή το βούτυρο σε μικρούς σχετικά κύβους, καθώς είναι κρύο απ’ το ψυγείο και ρίξτε τους από πάνω. Δουλέψτε το σε μικρή ταχύτητα ώστε να σπάσει το βούτυρο σταδιακά σε πολύ μικρά κομμάτια και να δέσει με το αλεύρι. Θα πρέπει το μίγμα να αποκτήσει το  μείγμα μια ομοιόμορφη υφή, θυμίζοντας κόκκους άμμου. Μεταφέρετε το μίγμα σε μπολ ζαχαροπλαστικής.

Εναλλακτικά μπορείτε  να κάνετε αυτή τη διαδικασία και με τα χέρια σε ένα κάδο, αν και η θερμοκρασία των χεριών επηρεάζει αρνητικά τη διαδικασία καθώς βοηθά στη δημιουργία γλουτένης που θέλουμε να αποφύγουμε. Οπότε αν το κάνετε έτσι, φροντίστε οι κύβοι του βούτυρου να είναι μικροί και κρύοι και να μην το παρακάνετε στο τρίψιμο.  Εδώ η ανάμειξη των δύο υλικών γίνεται κυρίως με τα δάχτυλα που τρίβουν το βούτυρο μαζί με το αλεύρι και σταδιακά πετυχαίνουν να δημιουργήσουν μια ενιαία υφή. Απλά το δείχνουμε για να δείτε ότι γίνεται, αλλά προτιμήστε την πρώτη μέθοδο με το μίξερ.

Στο δεύτερο στάδιο, θα προστεθεί παγωμένο νερό και θα πλαστεί η ζύμη. Οπότε στο μπολ που έχετε το μίγμα αλευριού και βούτυρου, σχηματίστε ένα πηγάδι στο κέντρο και ρίξτε μέσα του αργά τη μισή ποσότητα απ’ το παγωμένο νερό ενώ θα αρχίσετε να ανακατεύετε με δυνατές σβέλτες κινήσεις και να ζυμώνετε τόσο-όσο. Συμπληρώστε όσο ακόμη νερό θα χρειαστεί ώστε να δημιουργηθεί μια ενιαία μπάλα συνεχίζοντας το υποτυπώδες ζύμωμα.

Τότε τυλίξτε την με μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Ετοιμάστε το μπέικον: Σε τηγάνι σε μεσαία ένταση βάλτε το βούτυρο να λιώσει και ρίξτε τόσα κομμάτια μπέικον ώστε να είναι αραιά. Θα τα σοτάρετε σιγά-σιγά, να λιώσει το λίπος τους και να καραμελώσει καθώς όλα θα πάρουν μια χρυσοκαφέ όψη και θα γίνουν τραγανά. Θα χρειαστεί περίπου 3-4 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά, άρα συνολικά 7-8 λεπτά για την κάθε φουρνιά. Θα τα αφήσετε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, όταν κρυώσουν και είναι πλέον τραγανά θα τα σκουπίστε κι από πάνω λίγο και θα τα κόψετε σε μικρά κομματάκια, με ψαλίδι ή μαχαίρι.

Απλώστε την πατ μπριζέ στο ταψί: Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C πάνω-κάτω. Μόλις περάσουν τα 25’ της υποχρεωτικής παραμονής της πατ μπριζέ στο ψυγείο, θα την βγάλετε να την απλώσετε πάνω στο ταψί. Μπορείτε να το κάνετε με πλάστη, αλλά μάλλον είναι πιο εύκολο να την απλώσετε με το χέρι, ξεκινώντας απ’ το κέντρο του ταψιού και πηγαίνοντας προς τις πλάγιες πλευρές του.  Κάντε τρύπες με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια της ζύμης ώστε να αποφύγετε μέχρις ενός σημείου το φούσκωμα.
Στη συνέχεια κόψτε μια λαδόκολλα στη διάμετρο του ταψιού και βάλτε πάνω της είτε τα ειδικά βαρίδια για ψήσιμο όπως αυτά στις φωτογραφίες, είτε φασόλια, είτε και πλυμένα νομίσματα, πάλι για να αποφύγετε το φούσκωμα της ζύμης.

Ψήστε την πατ μπριζέ, χωρίς γέμιση, σε δύο στάδια: Βάλτε το ταψί με την ζύμη στο φούρνο σε μεσαίο ράφι να προψηθεί έτσι για 15’ στο πρώτο στάδιο. Στο μεταξύ χτυπήστε ένα αυγό γιατί θα το χρειαστείτε σε λίγο.
Στα 15’ αφαιρείτε την μισοψημένη πατ μπριζέ απ’ τον φούρνο, την αδειάζετε από τα βάρη και με ένα πινέλο περνάτε την επιφάνειά της με λίγο απ’ το χτυπημένο αυγό. Αυτή η διαδικασία θα αδιαβροχοποιήσει πλήρως την ζύμη, οπότε θα μείνει τραγανή ως το τέλος παρά το ότι σε λίγο θα μπει υγρή γέμιση μέσα.
Ξαναγυρνάτε την άδεια τάρτα με τη ζύμη στο φούρνο για άλλα 10’. Σύνολο δηλαδή 25’ ψήσιμο που το χωρίσαμε σε δυο στάδια (15’ +10’) για να κάνετε την αδιαβροχοποίηση.

Ετοιμάζετε τη κρέμα: Όσο ψήνεται η πατ μπριζέ στο δεύτερο στάδιο της διαδικασίας, σε ένα δοχείο θα αδειάσετε τις κρέμες. Αν τυχόν έχουν διαχωριστεί τα στερεά με τα υγρά τους θα τις χτυπήσετε λίγο με το σύρμα, ώστε να γίνουν παχύρρευστες. Στη συνέχεια θα πάρετε το μπολ με το 1 χτυπημένο αυγό, και θα προσθέσετε άλλο ένα και τους 4 κρόκους. Τώρα θα ρίξετε όλα τα αυγά μέσα την κρέμα, και θα συμπληρώσετε με πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Δεν βάζετε αλάτι κυρίως λόγω του μπέικον που είναι αλμυρό έτσι κι αλλιώς. Ανακατεύετε καλά τα υλικά ώστε να ομογενοποιηθούν και να είναι έτοιμα να μπουν σε λίγο στη τάρτα μαζί με το τυρί και το μπέικον.

Ολοκληρώνετε την Quiche Lorraine: Αφού έχει βγει η τάρτα απ’ τα δύο στάδια προψησίματος, μπορείτε να βάλετε μέσα τη γέμιση. Θα απλώσετε πρώτα το καραμελωμένο μπέικον παντού πάνω στη γυαλιστερή πια ζύμη, και στη συνέχεια θα ρίξετε το τριμμένο τυρί. Τέλος απ το δοχείο θα ρίξετε προσεκτικά το μίγμα κρέμας-αυγού ώστε να πάει παντού, ανάμεσα στα άλλα στερεά υλικά. Επειδή μπορεί το σύνολο του υγρού να φτάσει οριακά στο χείλος της τάρτας, προτείνουμε αυτή η διαδικασία να γίνει η μισή στον πάγκο, να βάλετε την κις στο φούρνο και να προσθέσετε το τελευταίο κομμάτι κρέμας εκεί, ώστε να μη κινδυνεύει να χυθεί στη μεταφορά.

Θα βάλετε την τάρτα, ολοκληρωμένη πλέον, να ψηθεί για 30’ στον φούρνο με 180°C πάνω-κάτω. Τα τελευταία 5’ μπορείτε να βάλετε τον φούρνο στη πάνω αντίσταση με αέρα για να δώσετε βαθύ χρυσαφί χρώμα στην επιφάνεια της τάρτας. Όταν την βγάλετε θα την αφήσετε τουλάχιστον 20’ να πέσει η θερμοκρασία ώστε και να δέσουν τα υλικά, να κόβεται και να μπορείτε να την απολαύσετε!

Θα φέρετε την τάρτα στο τραπέζι ολόκληρη και θα κόψετε εκεί τα κομμάτια μπροστά στο κοινό που νομοτελειακά θα ξερογλύφεται.  Η διαδικασία κοψίματος δεν είναι πολύ εύκολη μέσα στο ταψί, οπότε μπορεί να σας βολέψει ένα κυκλικό μαχαίρι-τροχός για πίτσα, ή κάποιο αντίστοιχο μαχαίρι.  Η τάρτα ταιριάζει είτε ως σνακ ή ως ορεκτικό αλλά και ως  πρώτο πιάτο σε ένα γεύμα όπου θα ακολουθήσει κάποιο πληθωρικό κρεατικό ή πουλερικό με έντονη σάλτσα μια και έχει εντάσεις, γλύκα και βαθιά νοστιμιά umami, αλλά είναι ταυτόχρονα στεγνή και αέρινη, οπότε εύκολα σε προετοιμάζει για ένα πιάτο με χαρακτήρα.