O chef της Cookoovaya αφηγείται στη Μάγδα Πειστικού την ιστορία της χορτόπιτας η οποία, όπως λέει ο ίδιος, τον ακολουθεί σε κάθε του μαγειρικό σταθμό.
Η πίτα είναι ένα από τα πιάτα που χαρακτηρίζουν τη γαστρονομική μας παράδοση. Με χόρτα, με τυρί, με κολοκύθι, αλμυρή ή γλυκιά, δηλώνει παρούσα στο σήμερα αν και έρχεται από το παρελθόν. Το δημοφιλές comfort food έχει κερδίσει μια θέση στα ελληνικά εστιατόρια διεκδικώντας την πρωτιά και στις επιλογές των επισκεπτών. Ο Περικλής Κοσκινάς, chef και συνιδιοκτήτης της έξυπνης Cookoovaya, έχει επιλέξει τη χορτόπιτα ως συνοδοιπόρο στη μαγειρική του διαδρομή και εξηγεί πώς ξεκίνησε η νόστιμη αυτή σχέση.
Ποια είναι η ιστορία της δικής σου χορτόπιτας;
Τη χορτόπιτα δεν την ανακάλυψα εγώ. Την έφτιαχναν οι άνθρωποι στην Ελλάδα αλλά και σε άλλες χώρες σχεδόν από πάντα. Ακόμα και την πρώτη φορά που τη συνάντησα σε μενού, η ιδέα δεν ήταν δική μου αλλά του κ. Σπηλιάδη στο εστιατόριο milos. Τη συνταγή αλλά και την τεχνική του φύλλου την έμαθα από τον Φλοριάν και τη Λαμπρινή, με τους οποίους εκείνο το διάστημα συνεργαζόμασταν. Τους οφείλω ότι μου έμαθαν κάτι ανεκτίμητο. Από τότε την έχω μαζί μου σχεδόν σε κάθε μενού.
Η «παρέμβαση» που έκανες στη συνταγή της χορτόπιτας;
Η συμμετοχή μου ως προς αυτό σχετίζεται μόνο με την εύρεση της καλύτερης πρώτης ύλης. Τα υπόλοιπα έχουν ήδη εφαρμοστεί από άλλους στα εκατοντάδες χρόνια που μαγειρεύουν πίτες.
Έχεις προσπαθήσει να παραλλάξεις τη συνταγή;
Ναι, αρκετές φορές, άλλοτε δημιουργώντας παραδοσιακές εκδοχές και άλλοτε όχι. Το βέβαιο είναι ότι στην Cookoovaya πάντα θα υπάρχουν στο μενού τουλάχιστον τέσσερις με πέντε διαφορετικές πίτες.
Υπήρξε κάποια στιγμή που θεώρησες ότι δεν θα ταίριαζε σε κάποιο τύπο μενού που το είχες συμπεριλάβει ή στο ύφος του εστιατορίου ή του κοινού όπου απευθυνόσουν;
Όχι, δεν νομίζω. Δεν ξέρω να κάνω και πολλά πράγματα σε σχέση με το φαγητό και προσπαθώ να εμβαθύνω σε αυτό που γνωρίζω. Επιμένω σε ένα συγκεκριμένο στυλ φαγητού που εμπεριέχει τις πίτες. Όταν κάποιος έρχεται να φάει στην Cookoovaya ή οπουδήποτε αλλού εμπλέκομαι ξέρει περίπου τι να περιμένει ή, μάλλον καλύτερα, ξέρει τι να μην περιμένει.
Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας της χορτόπιτας;
Το μυστικό είναι η νοστιμιά της. Αν μπορούσα να δώσω μια συμβουλή, θα έλεγα πως καλό είναι να βρεις τον άνθρωπο που θα σου μαζέψει τα χόρτα κι εσύ να τα κάνεις πίτα. Αν βάλεις μόνο σπανάκι που το βρίσκεις εύκολα, τότε το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο.
Έχετε αναγνωρίσει το πιάτο σας σε άλλα μενού εστιατορίων;
Δεν θεωρώ ότι η χορτόπιτα είναι δικό μου εύρημα. Φαντάσου πόσο αστείο θα ήταν να πω ότι είναι δική μου, όταν όλη η Ελλάδα φτιάχνει πίτες για τουλάχιστον 200 χρόνια πριν από τη γέννησή μου. Υπάρχουν χορτόπιτες που είναι πολύ καλύτερες από αυτή που κάνουμε εμείς, σε σπίτια ή σε εστιατόρια, και χαίρομαι πολύ για αυτό. Η μαγεία τους βρίσκεται στα χόρτα που κατά περίπτωση χρησιμοποιούμε και που ποτέ δεν θα είναι ίδια με αυτά της χθεσινής ημέρας. Αυτό συμβαίνει γιατί πολύ απλά δεν είναι δυνατό να πετύχεις τη σωστή αναλογία χόρτων και μυρωδικών καθημερινά αφού δεν μπορείς να βρίσκεις ακριβώς τα ίδια συνεχώς.
Έχει θέση η χορτόπιτα στην υψηλή γαστρονομία;
Βεβαίως και έχει. Και μάλιστα πολύ υψηλή.
Ποια είναι τα σχόλια που λαμβάνετε από τους πελάτες σας;
Βρίσκεται σταθερά στις πρώτες τους επιλογές στην παραγγελία τους που σημαίνει ότι τους αρέσει. Χαίρομαι γι’ αυτό.
Σκέφτεστε να την αντικαταστήσετε και, αν ναι, με τι πιάτο;
Ναι. Σκέφτομαι να την αλλάξω με ένα πιάτο που θα έχει foie gras και ζελέ κυδώνι. Όχι, πλάκα κάνω! Δεν θα την άλλαζα γιατί, εκτός των άλλων, είναι αυτό που τρώω κι εγώ το βράδυ μετά τη δουλειά.
