ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

ΒΗΜΑ 1

Προετοιμάστε τα υλικά: Φτιάξτε τον ζωμό βοδινού ανακατεύοντας 2 κ.σ. υγρού ζωμού βραστού νερού. Κόψτε το πράσο και το κρεμμύδι σε ροδέλες. Ετοιμάστε το μπουκέ γκαρνί δένοντας με σπάγκο δυο φύλλα δάφνης με μερικά κλαδάκια θυμάρι, δεντρολίβανο και μαϊντανό. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια απ’ τα χώματα, κόψτε τα στα 4.

ΒΗΜΑ 2

Φτιάξτε σάλτσα Εσπανιόλ: Βάλτε τη καρκάσα και τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα σε μεσαία ένταση. Προσθέστε το πράσο, το καρότο , το μπουκέ γκαρνί, τον τοματοπολτό και τον ζωμό. Μόλις πάρει βρασμό, χαμηλώστε την ένταση και σκεπάστε να βράσει για 30’. Στη συνέχεια βγάλτε και πετάξτε τη καρκάσα και το μπουκέ γκαρνί και σουρώστε το ζωμό που έμεινε, πετώντας και τα λαχανικά. Ο ζωμός αυτός είναι η βάση της σάλτσας εσπανιόλ που θα χρησιμοποιηθεί στη συνταγή.

ΒΗΜΑ 3

Σοτάρετε το κοτόπουλο και σβήστε με κρασί: Βάλτε λίγο αλατοπίπερο στο αλεύρι σε ένα μπολ και αλευρώστε σταδιακά όλα τα κομμάτια κοτόπουλου. Σε πλατιά κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο να λιώσει και προσθέστε λίγο ελαιόλαδο. Σοτάρετε σε δυο δόσεις όλα τα αλευρωμένα κομμάτια του κοτόπουλου να πάρουν χρώμα. Στο τέλος βάλτε τα όλα μαζί και σβήστε με 100ml. κρασί. Μόλις εξατμιστεί, αφαιρέστε όλα τα κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μπολ για να τα ξαναχρησιμοποιήσετε σε λίγο.

ΒΗΜΑ 4

Σοτάρετε τα μανιτάρια: Στη κατσαρόλα που αφαιρέσατε το κοτόπουλο θα προσθέσετε τα μανιτάρια και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και θα ανακατώσετε. Μόλις ρουφήξουν το βούτυρο, θα προσθέσετε και 2 κουταλιές γλυκού αλεύρι και θα τ’ ανακατέψετε. Θα σβήσετε με κρασί και αφού φύγει ο πολύς ατμός θα προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.

ΒΗΜΑ 5

Προσθέστε ζωμό και κοτόπουλο: Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα τα σοταρισμένα κομμάτια του κοτόπουλου, τον ζωμό (σάλτσα Εσπανιόλ) και αλατοπιπερώστε. Αφήστε την ένταση χαμηλά (3/9) κλείστε τη κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει το φαγητό για 30’ περίπου (υπολογίστε 40’ αν έχετε αφήσει τα μπούτια με τα κόκαλα). Κάθε τόσο όμως, πρέπει να ελέγχετε μήπως η σάλτσα έχει πήξει πολύ και αρχίζει το φαγητό να κολλάει στο πάτο, οπότε και θα προσθέσετε λίγο βραστό νερό για να αραιώσει προσωρινά η σάλτσα μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο και θα ανακατεύετε. Στα τελευταία λεπτά, αφήστε το καπάκι ανοιχτό για να πήζει η σάλτσα καθώς φεύγουν άνετα οι υδρατμοί.