Ο Alfred Prasad αυτό το Σαββατοκύριακο έρχεται στο Sani Gourmet για να μας δώσει τη δική του προσέγγιση στην παραδοσιακή ινδική κουζίνα, παντρεύοντας τη δημιουργικότητα με την αυθεντικότητα με τον καλύτερο τρόπο.
Στα 29 του χρόνια ήταν ο νεότερος Ινδός σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin. Ακολούθησε μια λαμπρή καριέρα σε εστιατόρια παγκοσμίου φήμης, όπως το Dakshin του ITC Park Sheraton στην Τσεννάι και τα εστιατόρια της αλυσίδας Tamarind Collection (Tamarind of Mayfair, Imli Street και Zaika of Kensington στο Λονδίνο και Tamarind of London στο Newport Beach της Καλιφόρνια), στα οποία δούλεψε ως Διευθυντής κουζίνας και Executive Chef. Τώρα ετοιμάζει το πρώτο του βιβλίο και μάχεται κατά της διατροφικής ανέχειας και της σπατάλης των τροφίμων.
Στα 29 σου κέρδισες το πρώτο αστέρι Michelin. Τι σήμαινε για σένα η βράβευση αυτή;
Τα χρόνια που ακολουθούν συνήθως τις σπουδές ενός σεφ είναι τα χρόνια της πιο σκληρής δουλειάς και τα χρόνια που προσπαθείς να βρεις το δικό σου δρόμο στη μαγειρική. Η αναγνώριση με ένα αστέρι Michelin είναι μια πολύ σημαντική επιβράβευση, που σε κινητοποιεί να μαθαίνεις και να εξελίσσεσαι, να δημιουργείς, να επιμένεις, να διαχειρίζεσαι την εμπειρία και να επιδιώκεις την τελειότητα.
Ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της ινδικής κουζίνας και πώς αυτή αποτυπώνεται στην πιο δημιουργική της μορφή; Πώς εξισορροπείς δηλαδή τη δημιουργικότητα με την αυθεντικότητα σε πιάτα που έχουν ιστορία αιώνων;
Υπάρχουν πολλά είδη ινδικής κουζίνας. Αυτό που συνήθως αναγνωρίζει ο κόσμος ως ινδικό φαγητό είναι αυτό που προέρχεται από τη βορειο-δυτική Ινδία. Τα χαρακτηριστικά κάθε εστιατορίου διαφέρουν αναλόγως με την ειδίκευση της κουζίνας του.
Και ναι, μπορεί να φαίνεται κάπως δύσκολο να παρουσιάσεις κάποια τόσο παραδοσιακά πιάτα με τρόπο δημιουργικό, αλλά το να δίνεις σημασία στα απλά πράγματα, όπως το πώς έχεις μαγειρέψει ένα υλικό ή το πώς είναι η υφή μιας σος ή το πώς παρουσιάζεις οπτικά τα συνοδευτικά, είναι αυτό που κάνει τη διαφορά.
Γενικά είμαι επιφυλακτικός με τη χρήση της λέξης “fusion” (η ένωση και η συγχώνευση κουζίνων) καθώς αυτή υπαινίσσεται την έλλειψη αυθεντικότητας σε ένα πιάτο. Εμένα με ενδιαφέρει να διατηρώ την καθαρότητα των γεύσεων και να παρουσιάζω κάθε πιάτο ως μια ολοκληρωμένη εμπειρία αισθήσεων.
Πώς φαντάζεσαι το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας;
Πιστεύω πως πάντα θα υπάρχει χώρος για να συνδυάζεις το δημιουργικό με το παραδοσιακό φαγητό, αλλά έχω επίσης τη συναίσθηση πως ο κόσμος προτιμά ολοένα και λιγότερο τα “στημένα” πιάτα, τα πιάτα χωρίς “φασαρία” και υπερβολές, κάτι που προφανώς έχει να κάνει με την έλλειψη χρόνου που υπάρχει στη ζωή μας. Ακόμα και το σέρβις στα εστιατόρια πλέον είναι λιγότερο σχολαστικό, γιατί αυτό προτιμούν οι πελάτες.
Κατά τη γνώμη σου, τι ομοιότητες και τι διαφορές έχουν οι Ινδοί και οι Έλληνες μεταξύ τους;
Είναι η πρώτη μου φορά στην Ελλάδα, γι’ αυτό θα έχω καλύτερη άποψη μετά. Τους Έλληνες γενικά τους βρίσκω πολύ φιλικούς, αστείους και χαλαρούς. Και φυσικά ένας από τους πιο διαχρονικούς και αγαπημένους μου χαρακτήρες είναι ο Ζορμπάς. Σε όρους κουζίνας, γνωρίζω ότι και οι δυο κουλτούρες δίνουν σημασία στο τελετουργικό του φαγητού. Τόσο για τους Έλληνες όσο και για τους Ινδούς, το να μαζευτείς με φίλους ή με την οικογένειά σου για φαγητό είναι κάτι σαν “γιορτή”.
Έζησες και δούλεψες για πολλά χρόνια στο Λονδίνο. Θα μας πεις τα αγαπημένα σου εστιατόρια στο Λονδίνο (εκτός φυσικά από αυτά που δούλευες!..)
Είναι πολύ δύσκολο για μένα να ξεχωρίσω κάποια όταν οι επιλογές είναι τόσο αχανείς. Αν πρέπει οπωσδήποτε να επιλέξω, θα έλεγα ως αγαπημένα μου μέρη ένα μικρό εστιατόριο στο Richmond, το Al Boccon Di’ vino για απλό βενετσιάνικο φαγητό, το Sushi Samba για νυχτερινό ξεσάλωμα, το L’Anima για ωραία ιταλική κουζίνα από την Καλαβρία (νότια Ιταλία), το Hakkasan για μοντέρνα καντονέζικη κουζίνα και τέλος το ιαπωνικό Dinings.
Δούλεψες 14 χρόνια στα εστιατόρια της Tamarind Collection. Τι κέρδισες από αυτή την εμπειρία;
Συμμετείχα στο λανσάρισμα συναρπαστικών θεματικών εστιατορίων Tamarind στο Λονδίνο, αλλά και στην Καλιφόρνια των Η.Π.Α. Υπάρχουν πολλές αξιομνημόνευτες στιγμές στη ζωή μου όλα αυτά τα 14 χρόνια που έζησα στην οικογένεια της Tamarind. Η αλήθεια είναι ότι αυτή ήταν η μεγαλύτερη θητεία μου σε εστιατόρια. Μέσα σε ένα χρόνο που ήμουν εκεί έλαβα το αστέρι Michelin, το οποίο μου έδωσε πολλές ευκαιρίες, κέρδισα τον τίτλο “Σεφ της χρονιάς” το 2012, καθώς και τον τίτλο “Ινδικό εστιατόριο της χρονιάς” πολλές φορές.
Πότε σχεδιάζεις να ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο στο Λονδίνο; Κάτι ετοιμάζεις, έτσι δεν είναι;
Αυτή τη στιγμή ψάχνουμε το μέρος στο Λονδίνο και στόχος είναι να τον βρούμε μέσα στο 2015 ή έστω στις αρχές του 2016. Η ιδέα συνεχώς εξελίσσεται, αλλά αυτό που μπορώ να σου πω είναι ότι θα αντικατοπτρίζει το στυλ μαγειρικής μου, που είναι δυνατές γεύσεις με απλή παρουσίαση.
Γράφεις επίσης το πρώτο σου βιβλίο. Πές μας λίγο περί τίνος πρόκειται…
Το βιβλίο μου απευθύνεται τόσο σε αρχάριους, όσο και σε έμπειρους μάγειρες. Θα έχει φυσικά συνταγές μου, καθώς και πολλές δόσεις μυστικών και tips από την εμπειρία μου και από την ινδική κουζίνα.
Είσαι πρεσβευτής σε φιλανθρωπικά ιδρύματα, όπως το Food Cycle και το Αction Against Hunger, μαχόμενος υπέρ της καταπολέμησης της σπατάλης τροφίμων και της διατροφικής ανέχειας. Πες μας λίγα λόγια γι’ αυτές τις δραστηριότητές σου…
Τα στατιστικά στοιχεία για την σπατάλη τροφίμων στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι ολοένα και χειρότερα. Συχνά μάλιστα το πρόβλημα αυτό συνυπάρχει με τη διατροφική ανέχεια! Επέλεξα να ασχοληθώ με το Food Cycle, ένα ίδρυμα το οποίο χρησιμοποιεί τα πλεονάσματα των σούπερ μάρκετ (αυτά που μπορούν κάλλιστα να χρησιμοποιηθούν αλλά για κάποιους λόγους πετιούνται) και να παρασκευάζει φρέσκα γεύματα σε κοινότητες που λειτουργούν σε εθελοντική βάση. Υπάρχουν πολλά που μπορούν να γίνουν ώστε να μην υπάρχει σπατάλη τροφίμων.
Το άλλο ίδρυμα που υποστηρίζω, το Action Against Hunger, έχει ως αντικείμενό του την αντιμετώπιση του σοβαρού υποσιτισμού, που υπάρχει στις πιο απομακρυσμένες και ευάλωτες κοινότητες του κόσμου. Μέσω κάποιων δράσεων συγκεντρώνουμε χρήματα που διατίθενται για διάφορα αναπτυξιακά projects. Δημιουργώ επίσης low budget συνταγές γι’ αυτούς που ζουν κάτω από το όριο της φτώχειας.
Ας τελειώσουμε, λοιπόν, με τη μεγαλύτερή σου επαγγελματική φιλοδοξία…
Θα ήθελα να μπορώ να μεταδίδω τις γνώσεις και την εμπειρία μου σε διάφορα θεματικά εστιατόρια του Λονδίνου, όπως και σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν τόσες ελλείψεις ακόμα και στις μεγαλύτερες μητροπόλεις του κόσμου, τις οποίες θα ήθελα να συμπληρώσω. Εύχομαι επίσης να καταφέρω να συμβάλλω στην κινητοποίηση της συνείδησης των εναλλακτικών βιώσιμων αγροτικών και αλλιευτικών μεθόδων, της διατροφικής ανέχειας και της σπατάλης των τροφίμων.
info
Ο Alfred Prasad μαγειρεύει 8-11 Μαΐου στο Water Restaurant στο πλαίσιο του Sani Gourmet. Περισσότερα για το Sani Gourmet εδώ.
