Tο dukkah ανήκει στη μεγάλη σχολή των ανατολίτικων μιγμάτων. To «κολατσιό του φτωχού», όπως λέγεται στις εργατικές γειτονιές του Καΐρου, είναι ένα εύκολο μίγμα από καβουρντισμένους σπόρους και ξηρούς καρπούς, που αλέθονται (αυτό σημαίνει κατά λέξη dukkah) και σερβίρονται σε χάρτινα χωνάκια στους υπαίθριους πάγκους για να καρυκεύει τις πρόχειρες πίτες. Ήρθε στις μητροπόλεις του κόσμου, από το Λονδίνο μέχρι το Βερολίνο και τη Στοκχόλμη, μαζί με τους μετανάστες για να περάσει στις μεγάλες κουζίνες και στα χέρια μεγάλων σεφ που σήμερα το χρησιμοποιούν αρκετά στην κουζίνα τους, κυρίως για το άρωμά του. Ας δούμε τα κύρια χαρακτηριστικά του.
Ταυτότητα: Το dukkah (ή duqqa, douka και dakka) είναι ένα από τα εμβληματικά μείγματα μπαχαρικών, κυρίως της αιγυπτιακής και λιγότερο της λιβανέζικης κουζίνας. Η ονομασία του στα αραβικά μάλλον σχετίζεται με το ρήμα θρυμματίζω και πραγματικά στη σύνθεσή του συμμετέχουν σπασμένοι ξηροί καρποί, σπόροι και μπαχαρικά. Βέβαια, κάθε περιοχή και σχεδόν κάθε νοικοκυριό έχουν τη δική τους παραλλαγή, ώστε είναι δύσκολο να μιλήσει κανείς για μια ενιαία συνταγή, ειδικά μάλιστα αν σκεφτεί τα εκατομμύρια Αιγύπτιους μετανάστες που πρόσθεσαν στο μείγμα υλικά από τις νέες τους πατρίδες. Το μείγμα που σας προτείνει το Μπαχάρ, ακολουθεί κατά βάση την κλασική αιγυπτιακή εκδοχή.
Μορφή: Μείγμα σε τόνους πορτοκαλί-καφέ, όπου ξεχωρίζουν μικρά κομμάτια αμύγδαλου, φουντουκιού, σουσαμιού και φιστικιών κάσιους.
Αρώματα και γεύση: Τον αρωματικό τόνο δίνουν το κύμινο και ο κόλιανδρος, ενώ στο στόμα το πιπέρι προσφέρει την αναμενόμενη –για μεσανατολίτικο μείγμα– πικάντικη αίσθηση.
Στην κουζίνα: Αν και ο πιο συνηθισμένος τρόπος κατανάλωσης του dukkah στην Αίγυπτο είναι πάνω σε λαδωμένες φέτες ψωμιού, ως μεζές, στην πραγματικότητα οι χρήσεις του είναι πολύ περισσότερες, χάρη στην ασυνήθιστη, αλλά ισορροπημένη του προσωπικότητα. Προσθέστε ένα κουταλάκι μείγματος για κάθε μερίδα, σε μαγειρευτά κρέατα, πουλερικά, σάλτσες για μακαρόνια, πατάτες φούρνου, ακόμα και ρύζι. Μπορείτε ακόμα να το χρησιμοποιήσετε για να πανάρετε κρεατικά ή ψευτοκεφτέδες. Ετοιμάστε «μπαλάκια» φρέσκου λευκού τυριού, τυλιγμένα στο μείγμα dukkah και εντυπωσιάστε τους φίλους σας.
Ταιριάσματα: Δεν χρειάζεται να προσθέσετε τίποτα, ούτε καν αλάτι. Μπορείτε δηλαδή να το απολαύσετε μόνο του αλλά ταιριάζει πολύ και με πράσινες σαλάτες. Σαν κι αυτή που σας δίνουμε παρακάτω…
Πικάντικη πράσινη σαλάτα με dukkah
Υλικά
½ φρατζόλα μπαγιάτικο ψωμί, κατά προτίμηση ζυμωτό
ελαιόλαδο
διάφορες πράσινες σαλάτες, σπανάκι και ρόκα
Για το dukkah
70γρ. φουντούκια
1 κουτ. σούπας σουσάμι
1 κουτ. σούπας σπόρους κόλιανδρου
1 κουτ. σούπας σπόρους κύμινου
Για το ντρέσινγκ
4 κουτ. σούπας γιαούρτι
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
20γρ. φέτα
ξύσμα και λίγο από το χυμό από 1 λεμόνι
Διαδικασία
1.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβουμε μερικές μεγάλες φέτες και το υπόλοιπο ψωμί σε κρουτόν. Βάζουμε πάνω στη σχάρα, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν αλλά όχι να γίνουν πολύ τραγανά.
2.Για το dukkah: ψήνουμε τα φουντούκια και το σουσάμι σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα ρίχνουμε στο μπλέντερ.
3.Βάζουμε το τηγάνι πίσω στη φωτιά, συμπληρώνουμε τους σπόρους κόλιανδρου και κύμινου και ψήνουμε μέχρι να αρχίσουν να ανοίγουν και να μυρίζουν υπέροχα. Συμπληρώνουμε και αυτά στο μπλέντερ και χτυπάμε ελαφρά (να μείνουν μερικά μικρά κομμάτια). Αφήνουμε στην άκρη.
4.Για το ντρέσινγκ: τοποθετούμε το γιαούρτι σε ένα μεγάλο, φαρδύ μπολ και αναμειγνύουμε με τη μουστάρδα και τη φέτα. Συμπληρώνουμε με το ξύσμα και λίγο από το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
5.Κόβουμε τη σαλάτα, ρίχνουμε τα κρουτόν, πασπαλίζουμε με λίγο dukkah και περιχύνουμε με το ντρέσινγκ γιαουρτιού. Σερβίρουμε με το υπόλοιπο dukkah δίπλα και τις φέτες του ψωμιού.
Δείτε επίσης:
Γλυκό ψωμί με μαύρη ζάχαρη, καρύδια, σταφίδες και μπαχαρικά
Το μυστικό για να απελευθερώσουν τα μπαχαρικά τα άρωμά τους
