Ο ταλαντούχος pastry chef μετρά δυο δεκαετίες πετυχημένης διαδρομής στο χώρο της ζαχαροπλαστικής ωστόσο ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία ως μάγειρας. Την κλίση του στη ζαχαροπλαστική αντιλήφθηκε και ανέδειξε ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας που πρώτος του έδωσε βήμα στην κουζίνα του στο εστιατόριο 48 the restaurant αποκλειστικά σε αυτό το πόστο.
Σταθμός στην καριέρα του η μαθητεία πλάι στον κορυφαίο Joel Robuchon που τον μύησε στις αρχές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Οι υψηλών προδιαγραφών συνεργασίες όπως με το παριζιάνικο Σεζ ου Σεζ και το Metropolitan Hotel στο Μονακό και διαμόρφωσαν το προφίλ της δουλειάς του όπως το γνωρίσαμε στο 48 the restaurant, στην Selene στη Σαντορίνη, τη Hytra και το βραβευμένο με 1 αστέρι Michelin Varoulko στο οποίο βρίσκεται μέχρι σήμερα. Μάλιστα, φέτος το όνομά του συμπεριλήφθηκε ανάμεσα στις υποψηφιότητες για τον τίτλο του Chef Patissier της χρονιάς του πρώτου γαστρονομικού οδηγού Gault & Millau Hellas.
Η συνταγή που ετοίμασε ο pastry chef στην κουζίνα του Olivemagazine.gr για το Chef Stories
Brownies με κρέμα σοκολάτας και βατόμουρο
Για τα brownies
4 αβγά
260γρ. ζάχαρη
250γρ. βούτυρο
160γρ. σοκολάτα bitter
170γρ. φουντούκια
100γρ. βρώμη
Για την κρέμα σοκολάτα
270γρ. σοκολάτα 55% κακάο
10γρ. γλυκόζη
8γρ. ζελατίνη
200γρ. γάλα
400γρ. κρέμα γάλακτος
Για τη σάλτσα βατόμουρο
120γρ. βατόμουρα
100γρ. ζάχαρη
100γρ. νερό
20γρ. ταχίνι
Για τα καραμελωμένα φουντούκια
150γρ. φουντούκια
40γρ. νερο
90γρ. ζάχρη
Διαδικασία
Για τα brownies: Σε ένα μπεν μαρι λιώνετε τη σοκολάτα και το βούτυρο.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάτε με σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει και να διπλασιαστεί ο όγκος του. Τοποθετείτε τα φουντούκια στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πούδρα. Στη συνέχεια μόλις το μιγμα των αβγών είναι έτοιμο το προσθέτετε σε 3 δόσεις στη σοκολάτα που έχετε λιώσει και ανακατεύετε με μια μαριζ. Τελος, προσθέτετε την πούδρα φουντουκιού και τη βρώμη. Απλώνετε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνετε στους 170 βαθμούς για 16 λεπτά.
Για την κρέμα σοκολάτα: Βάζετε τη ζελατίνη σε κρύο νερό με παγάκια. Σε ένα μπεν μαρι λιώνετε τη σοκολάτα. Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε γάλα και γλυκόζη υγρή, μόλις βράσει ρίχνετε τη ζελατίνη και ανακατεύετε καλά. Σε 3 δόσεις βάζετε το γάλα μέσα στη σοκολάτα ανακατευοντας με μια μαριζ. Τέλος προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Αποθηκεύετε στο ψυγείο μέχρι μα παγώσει και να σφίξει.
Για τη σάλτσα βατόμουρο: Χτυπάτε στο μπλέντερ τα βατόμουρα καλά και προσθέτετε σιρόπι μέχρι να γίνει ρευστό και να στέκεται στο γλυκό.
Για τα καραμελωμένα φουντούκια: Σε μια κατσαρόλα βάζετε το νερό και τη ζάχαρη μόλις βράσει ρίχνετε τα φουντούκια και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι πρώτα να ζαχαρώσουν και μετά να καραμελωσουν. Όταν αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα αποσύρετε και απλώνετε σε μια λαδόκολλα, και με δυο κουτάλια τα ξεχωρίζετε.
Φωτογραφίες: Αρχείο Varoulko Seaside, Ελευθερία Βασιλειάδη (πιάτα video)
Το άρθρο της εβδομάδας
